Мляко ензими за коагулация на сравнителен характерни

Tsikunib АД Гончарова SA

Лаборатория по хранене и околна среда изследователски институт за сложни проблеми ASU

Annotatsiya.V статия представя сравнителни характеристики на главния мляко-съсирване ензим, използван в млечната промишленост. Предимствата и недостатъците на различни млечни съсирване ензими proiskhozhdeniya.Klyuchevye думи: млечни коагулиращи ензими, ренин, микробни ензими, растително коагулиращ мляко, ензимна коагулация на млякото, имобилизирани ензими

Tsikunib А. Д. Гончарова С.А.

МЛЯКО-съсирване ензими: сравнителна характеристика

Резюме. В статията се осигурява сравнителен обобщение на основните MIS-Локомотива ензимите, използвани в млечната промишленост. Предимствата и недостатъците на мляко-съсирване ензими от различен произход.

Ключови думи: млечна съсирване ензими, ренин, микробни ензими, растително коагуланти мляко, ензимна коагулация на млякото, имобилизирани ензими

В основата на производството на сирене технология е възможността да коагулира мляко в казеин комплекс под влиянието на определени протеолитични ензими, известни като млечна съсирване [8, 10].

Целта на нашето изследване е разглеждането на видове млечни съсирване на ензими, имоти, източници и тяхното използване в производството на сирене.

Най известен ензим конвенционално използвани за коагулация на млякото е сирище или ренин химозин (ЕО 3.4.23.4). Ензимът принадлежи към класа на аспартатни протеази [19], е в четвъртата на сока стомаха на телета. Както с пепсин, е оформен в основните клетки на стомаха на зимоген (prorennin) и се активира от водородни катиони (рН<7) в присутствии ионов кальция с отщеплением 42-членного пептида. Химозин играет важную роль в пищеварении млекопитающих, способствует более медленному прохождению молока по пищеварительному тракту и более полному его усвоению [8,12].

Сирище, получен от стомаха на млечни прасеца възрасти, съдържа 88-94% химозин и на 6 - 12% пепсин. Сирище от стомаха на животното възрастни над получаване конвенционален фураж съдържа 90 - 94% пепсин и химозин само 10% [1,8]. Химозин получен от стомаха на краве млеко, е най-активен при рН 6.2-6.4, и активността на пепсина се намира в киселинност при рН 1.7-2.3, обаче, тези ензими са допълващи, и смеси от тях са широко използван в сирене [9,12].

В момента, широка гама от сирищна ензими (Таблица 1) се използва в млечната промишленост.

Таблица 1. Състав, производители търговско наименование и сирище препарати на базата на сирище ензим (ЕО 3.4.23.4)

«CSK храна обогатяване», Холандия

* ЕО - ензим код на Международната класификация на ензими (ензими)

Както се вижда от таблица 2, общите източници на микробни ензими са щамове от микроорганизми Aspergillus Niger Var. awamori. Mucor miehei. Endothia parasitica [1, 3, 18, 19].

Протеазни препарати, получени по Mucor miehei, унищожават някои пептидни връзки: фен-Val, Leu-Tyr, фен-фен или фен-стрелба. Унищожаване на казеин без образуване на горчивина в сиренето се извършва при рН 5.5 - 7.0. Въз основа на М. miehei базирани освобождаване на серия от млечна съсирване ензимни препарати от микробен произход: Rennilasa, Fromase, Mi lase. Meito [1, 2, 3, 13,15].

Наред с ензимни препарати от животински и микробни произход на ферментацията на мляко се използва като билкови лекарства. Екстрактите от растения, които са традиционно млечни ензимни коагуланти такива не са, тъй като те имат различен механизъм на действие или евентуално съдържат бактерии, които имат способността да се съсири млякото [1, 3, 20].

Един от най-дългите известни растителни коагуланти е сок от дървото фиг (Fіsus sarіsa), използвани в областта на растежа му [2, 20] Много екстракти от растителен произход, са способни на навиване на млякото, а някои от тях имат много висока протеолитична активност (например, папаин от папая (Sarіsa raraua) бромелин от ананас (Ananassatia) и рицин от семената на рициново (Ricinus Communis)). Един пример за използване на растителния екстракт може да служи като изход на сирене португалски Sena Da Estrela от козе мляко, използвайки воден екстракт от цветя Cardona [23]. Таблица 3 показва растителни екстракти, най-използваните в млечната промишленост.

Таблица 3. Растения екстракти, които се използват за коагулация на млякото

Achillea millef olium

Предимството от използването на микробни и ензимни препарати за растителна е ниската цена и недостатъците - ниска доходност на продуктите, по-кратък срок на годност, в сравнение с сирище сирена и понижаване на качеството на произведените сирена.

По този начин, многократно извършва технологични изпитвания на почти всички добре позната на световния пазар на микробните коагуланти (Meite и Milkozim- Япония; Fromaza - Франция ;. Super - САЩ, и т.н.), както и резултатите показаха лоши технологични аспекти по отношение на качеството на сиренето. Ако Fromazu и Meite, не само намалява вкуса и текстурата на сирене, но също така и на повърхността на сиренето се разраства черни плесен и дрожди ферменти дават подуване сиренето [8,9].

Установено е също, че някои растителни екстракти са токсични, като бучиниш (Coniummaculatum) рицин и рицина семена (Ricinuscommunis) причина коагулацията комбиниран с киселина и с ензим, използван главно за получаване на меки сирена с тест [23].

Широко използвани в индустрията намерено мляко коагулиращи ензимни препарати на базата на рекомбинантен химозин. Структура на рекомбинантен химозин, почти идентична с тази на конвенционалните теле. Той се получава чрез трансплантиране прохимозин ген от телешки сирище тъкани някои микроорганизми. Въз основа на това развитие ензимния препарат, получен CHY-Max [1, 20], обаче, изучава MV Polkovnikovo и LN Azolkinoy показа, че кичури произведени чрез използване на животински продукти, суроватка разделят равномерно, отколкото от съсирек получава от рекомбинирано продукт. Микробните препарати и рекомбинирано да се образува мека съсирек в сравнение с ензимни препарати от животински произход [3].

Известно е, че използването на ензими като сирище, или микробен произход, произведени поотделно, в това отношение, е локално използване и работни техники позволяват използването на множество ензими. Една такава техника е имобилизирането, т.е. включване на ензимни молекули във всяка фаза се изолира, който се отделя от фазата на свободно разтвор, но може да се обменя с молекулите разположени в него субстрат или инхибитор ефекторна [24]. Имобилизирани ензими имат няколко предимства в сравнение със свободни молекули. На първо място, тези ензими представляват хетерогенни катализатори са лесно отделени от реакционната среда може да се използва многократно и осигури непрекъснатост на каталитичен процес. Освен това, имобилизиране на ензима води до промяна на свойствата: субстратна специфичност, стабилност, активност, в зависимост от параметрите на околната среда. Имобилизирани ензими са трайни и хиляди и десетки хиляди пъти по-стабилни от свободни ензими [26]. В момента ползите от използването на имобилизирани ензими са очевидни, така че тяхната употреба се разширява всяка година. Въпреки широката гама от носители и методи за имобилизация, проблемът за намиране, разработване и изследване на нови методи и носители за имобилизация на ензими е една от неотложните задачи на фундаменталната химия. Най-обещаващите методи за обездвижване, които увеличават поддържане на каталитичната активност на ензимите в процеса на обездвижване и увеличават стабилността на имобилизирани препарати е в последващо използване. [25].

1. Скот Робинсън RK Уилби RA производство на кашкавал: научни фондации и технологии

16. Ahmed I. A. Morishima I.M. Babiker Е.Е. Оп. съч. P. 116, 108, 737-741.