методите за съхранение на базата на процес abioza

Въз процес abioza консервирани продукти чрез физични методи. В основата на тези методи е използването на високи температури, зародишна намаляване филтри, йонизираща радиация, ултравиолетова радиация и ултразвук.

Топлинна стерилизация. Стерилизация - това нагряване храна при температура над 100 ° С Когато това се постига пълното унищожаване на микроорганизми. Стерилна консерви предимство пред други консервирани продукти са им много по-голяма устойчивост, лекота на съхранение и много по-малки промени в вкус и външен вид, когато поддържането на значителна хранителна стойност. Стерилни кутии на необходимостта от запазване на хранителните вещества, съхранявани в средните 9-24 месеца; в някои случаи, кутии могат да се използват дори и след 10 години.

Начало на производството на консервирани храни в голям мащаб постави френски готвач Никола Appert (1750-1841gg.), Който през 1809 г. е назначен от Наполеон награда от 12000 франка за метод за консервиране на храни чрез нагряване на бутилирана. Така че основният метод е бил открит емпирично, която по-късно доведе до раждането на консервната промишленост. Научната основа за този метод е даден малко по-късно френски естествен учен Луи Пастьор (1822-1895), който намери роля на микробни патогени на затихване и ферментационни процеси и възможността за унищожаването им при високи температури (пастьоризация и стерилизация).

консервирани технологии следното: продуктът се поставя в метален или стъклен контейнер, херметически запечатана и загрята в автоклав при температура 100-120ºS. режим стерилизация определя от температурата, до която контейнерите се нагряват и времето на задържане при тази температура.

На режим стерилизация храна, повлияна главно от химичния им състав. Избор стерилизация температура зависи от киселинността на активния продукт. Следните групи кутии се различават в зависимост от рН:

- ниска киселинност (рН 5.0 и по-горе) - млечни и месни продукти;

- леко-киселинни (рН 5.0-4.5) - продукти от зърнени култури;

- кисел (рН 4,5-3,7) - домати, плодови консерви.

За консервирани храни с ниско стерилизация режим киселина трябва да бъде по-строги, отколкото за киселина.

В допълнение към киселинност, че играе роля и химическата природа на органични киселини. Млечна киселина има сдържащ ефект върху микроорганизмите от лимонена киселина и лимонена повече инхибиторна от оцетна.

Наличието на мазнини в продукта намалява стерилизиращ ефект.

време отопление зависи от началната температура на продукта, неговата последователност, вида и размера на контейнер. Дебели, вискозни продукти се нагрява по-бавно от течност. стерилизация на консерви време обикновено варира от 60-120 минути за месо, риба 40-100 минути за 25-60 минути за зеленчуци, 10-20 мин за кондензирано мляко.

Когато стерилизация е малко намален им вкус и хранителна стойност поради частична хидролиза и денатуриране на протеините, нишесте и захар частично разцепен, инактивирани ензими, свива на витамините са променени структура и цвят на продуктите. Трябва да се отбележи, че поради продължително нагряване при високи температури, продуктите се стерилизира в същото време и заварени.

В зависимост от състава на консерви (консервирани) стойности киселинност (рН) и съдържание на твърди вещества на консерви се разделя на следните групи:

1) Група А - консервирани храни с рН от 4.2 и по-горе, както и зеленчуци, месо, зърнени храни, консерви риба със зеленчуци и рибни продукти с неограничаващ киселинност получава без прибавяне на киселина; задушени плодове, сокове и пюре кайсии, праскови и круши при рН 3.8 и по-горе; Сгъстено стерилизирани консерви мляко; консервирани със сложен състав суровина (плодове, зеленчуци и плодове и зеленчуци с млечен компонент);

2) Група Б - консерви домати:

3) Група Б - леко кисели консервирани растителни маринати, сокове, салати, салата и други продукти, с рН 3.7-4.2, включително краставици против обслужен, зеленчуци и други консервирани храни с контролиран киселинност;

4) Група D - консервирани зеленчуци при рН под 3.7, плодове и плодове пастьоризирано консервирана храна с сорбинова киселина и рН е под 4.0; консервирани кайсии, праскови и круши с рН под 3.8; зеленчукови сокове с рН под 3.7, плодов (цитрусови), плодове, включително захар, природен с маса, концентрира пастьоризирано; консервирани сокове кайсии, праскови и круши при рН 3.8 и по-долу; напитки и напитки концентрати на растителна основа с рН 3.8 и по-долу, опаковани чрез асептично пълнене;

5) Група D - пастьоризирано месо, зърнени храни, консерви риба със зеленчуци и рибни продукти (мазнини, сол и пушен бекон, колбаси, шунка и т.н.), както и други polukonservy в запечатан контейнер с ограничен срок на годност ;.

6) група Е - пастьоризирано плодови сокове, газирани и газирани плодови напитки с рН 3.7 или по-долу.

Пълен консервирани храни - таван в запечатан контейнер, варени, осигурява микробиологична стабилност и безопасността на продукта по време на съхранение и продажба в нормални (без охлаждане) условия.

Polukonservy - хранителни продукти, затворени в запечатан контейнер, приготвена, която осигурява чувствителен на топлина смърт аспорогенен микрофлора, намаляване на броя на спорообразуващи микроорганизми и гарантиране на микробиологичната стабилност и безопасността на продукта за ограничен срок на годност при температури от 6 ° С и по-долу.

консервирани Стерилизацията се провежда обикновено в специални съдове (автоклави) с помощта на пара под налягане.

Консервирани групи А, В, С и D обикновено се стерилизират при температури над 100 ° С (112-120 ° С), останалите групи контейнери се стерилизират при температура до 100 ° С, но не и под 75-80 ° С

Когато продуктите са водени стерилизация формула (режим) стерилизация, които обикновено се записва, както следва:

където А - по време на повишаване на температурата на средата за нагряване в автоклав до температура на стерилизация, мин;

В -Duration стерилизация, през който автоклава се поддържа при постоянна температура, мин;

С - намаляване на налягането по време на пара охлаждане или загряване по време на автоклав мин;

т - температурата на средата за отопление в автоклава по време на стерилизация ° С

Например, това означава, че единицата за 25 минути, за да бъде равномерно повишаване на температурата до 120 ° С температура. След това се поддържа на това ниво 75 минути, след което устройството в продължение на 30 минути, за да се охлади равномерно.

Асептична консервиране - стерилизация чрез кратко висока температурата на нагряване, охлаждане и опаковане на стерилен контейнер и запечатване при асептични условия. Използва се за течни и пюреобразни храни. В предимство - намаляване на топлинна обработка време, като по този начин повишаване на хранителната стойност на консерви; могат да бъдат използвани полимерни материали.

Ултравиолетови лъчи (UV) (радиация стерилизация) притежават висока енергия и причиняват фотохимично промяна в техните молекули абсорбиращи субстрат и микроорганизми клетки. Най-голямото бактерицидно действие притежават лъчи с дължина на вълната от 250-280 пМ. Ефикасността на ултравиолетовите лъчи върху микроорганизмите зависи от дозата на лъчение.

За стерилизация плодови и зеленчукови консерви, че не се използва, поради ниската проникваща способност на лъчите. Не се препоръчва да се облъчва мастните съдържащи продукти, тъй като под действието на ултравиолетови лъчи в продуктите могат да образуват водороден пероксид и озон, които са отрицателно влияние както върху микроорганизмите и самия продукт. По този начин се влошава вкуса и хранителните качества на продукта. Смята се, може да се използва UV-стерилизация на плодови и зеленчукови сокове и вина в тънък слой.

UV облъчване се препоръчва за дезинфекция на въздух хладилни камери, промишлени помещения, в процеса на асептична консервиране, за да се предотврати инфекция отвън по време на пълнене, пакетиране и опаковане на хранителни продукти; за дезинфекция на контейнери и опаковъчни материали.

Въпреки това, този метод изисква запазване голямо внимание, тъй като ултравиолетовите лъчи са опасни за хората, за очите и кожата.

Йонизиращи лъчения. При запазване на йонизиращо лъчение стерилизиращ ефект се получава без повишаване на температурата. Следователно, понякога се нарича йонизиращо лъчение втвърдяване студена стерилизация или студена пастьоризация.

като се използва рентгенова дифракция за радиация лечение на храна # 947; радиация или поток от ускорени електрони. От особен интерес е # 947; радиация.

Механизмът на действие на йонизиращо лъчение, се основава на йонизация на молекулите и атомите на микроорганизми, като нарушени техните нормални биологични функции, и те умират. Смъртта на живите клетки под влиянието на йонизиращо лъчение възниква поради смущения в нуклеиновите обмен и други клетки.

Големината на дозата на облъчване зависи от вида на продукта, както и естеството и интензивността го разбива микрофлора.

Следните видове преработка на хранителни продукти от йонизиращи лъчения:

- радиационна стерилизация (radappertizatsiya) почти напълно инхибира растежа на микроорганизми. Използвани дози от порядъка на 10-25 KGy (1 кг или равна на 100 kirad 0,1 мегарада). Radappertizatsiya използва за лечение на хранителни продукти, предназначени за дългосрочно съхранение при различни условия (включително неблагоприятно);

- radurizatsiya - пастьоризирано хранително-вкусовата промишленост, за 5-8 KGy доза достатъчна, за да се увеличи продължителността на съхранение.

В двата вида продукти херметически затворени първата (опаковка), и след това изложени на лъчи от изчислената режим. При работа с продукти, тяхната температура е практически непроменен. Ако те са били изложени в контейнер в сурово състояние, и след стерилизация остане влажна, но стерилна и способен дългосрочно съхранение при нормални температурни условия.

Недостатъци съхранение от йонизиращо лъчение - промяна на химическия състав на продукта, което води до влошаване на техния вкус, мирис и последователност. Поради това, учените са избрани в момента режими на експозиция на такива продукти, които не водят до промени в органолептичните свойства. Това облъчване в инертни газове, вакуум, при ниски температури, с използването на антиоксиданти.

Така че, за обработка не трябва доза от месо и риба превишава 6-8 KGy, в този случай, има почти няма промени в вкус, мирис и консистенция. За по-продължително съхранение на картофи и зеленчуци допустимите норми на йонизиращи лъчения не надвишава 0,1-0,2 KGy, тяхната употреба потиска покълването на лук, чесън и картофи в склада.

Въпреки това, този метод на съхранение все още не е намерен индустриални приложения и е в процес на задълбочено проучване. Цялостно проучване на неговото въздействие върху човешкото здраве, степента на устойчивост на микроорганизмите към йонизиращи лъчения, разследвани промени в облъчени храни.

Ултразвук все повече се използва в хранително-вкусовата промишленост. Монтажът предназначен за измиване и стерилизация на стъклени съдове са предложени технологии за вода стерилизация на течни хранителни продукти.

Прилагането на този метод позволява да се запази храната без отопление, което осигурява по-добро задържане на естествената им вкус и мирис.

Електрическият ток с висока честота (HF) и свръхвисока честота (UHF) - вид топлинна стерилизация. Passage кратко и ultrashort електромагнитни вълни чрез посредничеството причинява появата на променлив ток на високи и свръх високи честоти. В електромагнитното поле на електрическа енергия се превръща в (температура на продукта 100 ° С и по-горе) топлина.

RF обработка за стерилизация на консерви се извършва на радиочестотен спектър от 20-30 MHz. По-ефективно е sverhchastotny нагряване при 2400 MHz, при която стерилизацията може да се извършва в непрекъснат поток. В микровълнова обработена физически свойства на продукта, размера на банки и други параметри стерилизирани продукти имат малък ефект върху режима на микровълнова енергия генератор. Поради специфичните характеристики на този метод на стерилизация употребата му обещава за термична обработка на плодови консерви.

В сравнение с конвенционалната стерилизация с пара е значително намалено време за нагряване (1-3 минути) и подобрени потребителски свойства на крайния продукт: на аромат, вкус, консистенция, цвят и биологично активни вещества.

Въвеждане на тези процедури е затруднена от сложността на оборудване и температура контрол на параметри на процеса на.

Механизмът на действие на RF на микрофлора или микровълновата енергия не е напълно изяснен. клетъчна смърт се появява в резултат на термичния ефект, но някои учени смятат, че има специфичен ефект на електромагнитните вълни. За всеки тип продукт трябва да се разработи стерилизация режими, като състав микрофлора и чувствителността варира значително.

Физико-механичните метод (зародиш намаляване стерилизация). Този метод се основава на преминаване ясно продукт под налягане през филтри с размер на порите по-малък от размера на микробни клетки. Следователно, налице е механично отделяне на микроорганизмите от средата на клетките на течен хранителен продукт. Липсата на топлинна обработка позволява да се запазят всички биологично активни вещества. Въпреки това, с стерилизацията на bestemperaturnoy продукта остават активни комплекси на ензими, които влияят цвят, вкус и аромат по време на съхранение. Следователно, продуктът преди стерилизация е все още подлага на обработка, предназначена да инактивира ензима.

По този начин, свободни от микроорганизми ясни сокове, грозде вино, бира и т.н.

При асептични консервиране в малък (т.е. нормални) кутии процедира, както следва: Продуктът се прекарва през топлообменник от неръждаема стомана (диаметър на тръбата 12-15 мм и дължина около 2 mm) с висока скорост (2-3 м / сек), за да се избегне изгаряне, образувана по вътрешните стени. Епруветките са разделени в три секции (всеки в отделен корпус) първи и втори нагрява с прегрята пара, а третият - охладена вода. В първата част на продукта се нагрява в продължение на няколко секунди до температура от 133-150 ° С, във втория - се проведе по време на бързото движение и същата температура, третият - бързо се охлажда до 30-40 ° С По този начин, от третата част на охлажда, стерилизирани продукта, но който е незабавно опаковани в тенекиени кутии или стъкло, стерилизирани в друг апарат, и затваря със стерилни тапи. Таван буркани могат директно да бъдат изпратени в склада.