Методи за активиране на сгъстен дрожди - активиране дрожди

Методи за активиране на сгъстен дрожди

За да се подобри активността на ферментационно натиснат период мая за намаляване на адаптирането на дрождеви клетки в тестото е желателно да се извърши тяхното активиране. В момента редица известни начини за активиране на маята.

Дрожди възпроизвеждат при 23-30 # 63 С. Притиснати стандартно качество мая трябва да има съдържание на влага не повече от 75%, а на лифта 75 минути игра.

Вдигане сила или скорост на тест лифта - основният показател за качеството на маята, която характеризира способността им да се разхлабят тестото.

Активирането на дрожди се извършва, както следва. Дрождите се разреждат в течна среда, която се състои от брашно, вода, или малц захар, понякога е налице други добавки, и се оставя в продължение на 30-90 мин. Дрождевите клетки по време на активиране излиза от зимен сън, ензимна система клетка е включен от аеробни за анаеробно дишане (безкислородна), активност увеличава maltasie дрожди като в културална среда е малтоза. В резултат на активирането на дрожди подобрява повдигане, което им позволява да се намали броят на разходите за подготовка за изпитване (10-20%) или намаляване на продължителността на полуготови продукти на ферментация, дрожди не намали консумацията. Използването на активен мая подобрява вкуса и аромата на хляб и увеличава порьозността си. Киселинността на продуктите, получени върху активен мая при 1 ° С над нормалното.

Активният дрожди съдържа киселина заваряване aromatobrazuyuschie вещество. Благодарение на тях, подобряване на качеството на зърното, особено в ускорен тест за готвене. Контрол на качеството дрожди активиран извършва от повдигащата сила (10-15 мин изскачащ крушка) и киселинност (2.5-3 ° С брашно клас 1). Активният дрожди готови да бъдат използвани в рамките на 4 часа. Често, суши дрожди и активиран като екструдиран, ги предварително се накисва във вода.

Пивната мъст както с чиста култура от получаване Saccharomyces Cerevisiae дрожди е в количество от 0.1-0.5%. Полученият препарат чрез разрушаване клетъчна стена на дрожди и цитоплазмения на. MB plazmoptizom плацента. отделяне на получената клетъчна суспензия от сока на сок, и добавяне на 96% етанол в Qual-положителни стабилизатор в съотношение 1: 1. Отглеждане на чиста култура дрожди се извършва на етапи от тяхното мултиплициране в все по-нарастващия брой на островите жълт и презасяване активно ферментиране мая от по-малки обеми от жълт в по-големите. При достигане на чиста култура от клетки на дрожди конц-II в чиста култура от биомаса от 160-170 милиона дрожди / процес мл разреждане се спира. Готовата биомасата се въвежда във ферментатора. Методът ще намали натрупването на биомаса чиста култура дрожди, увеличаване на растежа на биомасата на дрожди в 2-3 пъти, ускоряване razbrazhivanie жълт в първите дни на ферментация и основната ферментационен процес за намаляване на 2 дни, за подобряване на флокулация. способността на мая, увеличаване на резистентността на маята да автолиза, увеличаване Fiziol. Светият остров мая поддържа Fiziol. Светият остров мая за следващите три или четири поколения

Сместа да се активира като се използва малц и соево брашно.

Сместа се състои от брашно, вода и заваряване обогатен nefermentatirovannym малц и соево брашно. За заваряване: пшенично брашно - 1.3 ... 2.0 кг; Вода (95 ... 98 ° С) - 4.0 ... 6.0 л; бял малц - 0.2 кг. За получаване на фазата на активиране: заваряване - 5.5 ... 8.2 кг; студена вода - 5,5 ... 5,7 литра; пшенично брашно - 1.3 ... 2.0 кг; соево брашно - 0,5 кг; дрожди - цялото количество на състава.

Екстракт от мая в такава смес продължава 1 до 3 часа, в зависимост от метода на получаване на тестото, дрожди подемна сила намалява от 14 минути до 8.

Резултат: Методът е ефективен, но включва активиране значителни разходи брашно, използването на оскъдни неферментирал малц и не изключва не са единни и непълна брашно желиране на нишестето в подготовката на заваряване. Това се отразява отрицателно на натрупването на малтоза в сместа и, следователно, ефектът на активиране. активиране на потока брашно е от 2,6 до 4,0 кг от теглото на брашното в тестото.

Смес за активиране използване квас жълт.

Ефективна хранителна смес, състояща се от жълт квас, минерални соли и вода. За подобряване на ферментационно активност на дрождите като източник на минерални соли, използвани КН2РО4, (NH4) НРО 4 и на NH4CI.

Концентрира квасен жълт - полуготов продукт, обогатен на захари (малтоза, глюкоза), амин азот, микроелементи и витамини. Всички вещества, съдържащи се в дози, които стимулират биохимични процеси. Този компонент на хранителен смес ускорява изомеризационна дрождеви клетки в процес на ферментация тип на дихателната активност.

За активиране на дрождевите клетки ефективно въвеждане на смес хранителна среда е 0,02 - 0,025% КН2РО4 и 0.5% квас жълт и да ги поддържа в тази смес в продължение на 45 - 60 минути.

Добавянето на минерални соли подобрява обгазяване по време на процеса на ферментация междинни съединения, но най-голям ефект се наблюдава при едновременно прилагане на минерални соли и се концентрира. Оптималната доза (NH4) 2HPO4 е 0.035%, и на NH4CI - 0,025% от теглото на брашното в тестото.

Насищане на въздух или кислород дрождена суспензия с хранителни вещества се извършва в специален контейнер за активиране на дрожди; сгъстен температура дрожди суспензия трябва да бъде през зимата 30-32 ° С и през лятото - 18 - 20 ° С

Резултат: Използването на активен дрожди подобрява трохи порьозност от 15%, увеличава количеството на крайните продукти с 40%, подобрява вкуса.

Благодарение на използването на споменатите соли заедно с концентрата квасен аерирана жълт плюс хранителна смес в периода на задействане настъпва ефективно прегрупиране на дрождевата клетка с респираторно активност в тип ферментация.

За да активирате маята също се препоръчва използването на вторични продукти от основното производство: натрошени семена от домати, оризово брашно, сирене от суроватка, млечни ферменти.

Смес за активиране може да бъде заменен подобрители, като повечето от тях съдържа активно амилолитичен ензим (# 63-амилаза), соево брашно и подобрител окислително действие. Дозировка подобрител е избран в съответствие с препоръките на производителя.