Методи разхлабване тест

За продукти с пореста структура и доведе chennym обем Разхлабете предварително тесто. Без определен софтуер за копиране подготвя тестото за кнедли, кнедли, домашно приготвени спагети, някои национални ястия.

Различни методи се използват за разхлабване на тестото: микробиологични, химични, механични, и комбинации-среда.

Микробиологичен процес. За този метод, с помощта на дрожди. Разхлабване действие на маята основава на факта, че в процеса на живот те ферментират хексози (глюкоза, фруктоза) до въглероден диоксид и етил спиро-та. Това е основната алкохолна ферментация:

Захарите са добавени частично към тестото, когато бисквитки-SRI частично оформен в него, в резултат на хидролиза на по-сложни въглехидрати (нишесте). В бягство въглероден диоксид разхлабва тестото, което му пореста структура.

Едновременно с алкохолна ферментация се случва MO-lochnokisloe ферментация, която е причинена от бактерии, които попадат водачи в тестото с брашно, или други видове суровини от въздуха. Хомоферментация (истина) млечна mikroorga-затваряне образуват само млечна киселина. Той потиска фрагментиране на линии на STI-организми и подобрява подуване адхезивни протеини Ковина. Хетероферментативни микроорганизми (невярно), заедно с формата на млечна киселина и други киселина (р-susne, винена, мравчена, и т.н.) - фузелово масло, преподаване образуване stvuyuschie вкус в печива.

Най-добрата температура за развитието на дрожди 28-35 ° С При температура 50 ° С жизнените функции дрожди прекратен schaetsya и при по-висока матрица. Когато отрицателен-тура маята и да се спре на жизнените функции и пада в благоприятни условия, за пореден път да се превърне в начин-ност за ферментация. Големи количества захар и мазнини в закваската на тестото се влошава. Добавянето на натриев хлорид в количество от 0.1% от теглото на брашното има положителен ефект върху процеса на ферментация, и в количество от 1.5-2% (обикновено се приема за теста) инхибира.

Методът на химикал. Повечето сладкарски изделия съдържат много мазнини и захар. Поради това, в про-дането на тези продукти са получени без мая тесто, но с химия кал дезинтегриращи. Химически дрожди агенти или NE-Кара прахове са химически свързани-TION, които при нагряване излъчват газообразен vesche-TION, дезинтегранти тесто. Продуктът се изолира чрез тези продукти, са печене.

Дезинтегранти се използват по-Триа хидрогенкарбонат (сода бикарбонат) и амониев карбонат (въглероден амино-NY).

натриев хидрогенкарбонат при изпарят-RY разгражда до въглероден диоксид (въглероден диоксид), вода и алкална сол - натриев карбонат.

Натриев карбонат в голямо количество се влошава вкуса на продуктите, причинява пожълтяване унищожаване на витамини В, така сода частично заменен карбонат амино-ТА.

Амониев карбонат под влиянието на температурата върху време Лъга въглероден диоксид, амоняк и вода:

Недостатък на този бакпулвер е, че когато се използва в голямо количество амоняк разгражда продуктите аромат. Освен това, амоняк има отрицателен ефект върху количката-човешкия организъм.

Добавете бакпулвер в последната минута на смесване, с-он с течен или смесен с брашно. Това предотвратява преждевременно контакт с киселина и разлагане

Механична начин. Той се използва за получаване на бисквити, крем, протеин, еклери и тесто за палачинки. Това е така, защото рецептата е вписана-ционни теста, съдържащи вещества, способни да образуват емулсия или пяна структура (лецитин в яйца, ка-зеин в мляко, яйчен белтък, и др.). След добавяне на месене брашно позволява да се получи добра раздробени влакна тесто (гъба, например), като в процеса на изковаване маса е наситен с малки мехурчета от въздух, кото-ръж обвити филми от частици whippable продукт.

режим (честота на въртене, продължителност) разбиване зависи от състава на сместа, която, от своя страна, се определи вижте използвани бъркалки операционна тялото (стоманени остриета месене - за яйца, меланж; SVOCs-koreshetchatye - тесто за палачинки; кука - drozh- zhevoe тесто.

Чрез многократно преминаване на тестото с омекотена масло чрез ролките приготвени с различни празнина-изчисления настоящото еклери продукт (поради телесните мазнини между слоевете).

(Образуване на кухини в Choux сладкарски обяснено образуване интензивно пара вътре в продукт порьозност blinchi-ING -. Интензивно изпаряване на влага при пържене продукти Ким тонална слой.