Метод за производство на ферментирал плодов сок

A23L2 / 02 - съдържащи плодови и зеленчукови сокове

A23L1 / 29 - промяна на хранителните качества на храните; диетични продукти (A23L 1/09 има предимство; заместители на солта за хранителна A23L 1/22; обогатен брашно A21D 2/00; млечни продукти A23C 9/00)

Собствениците на патента RU 2345676:

Държавната образователна институция на висшето професионално образование "Кубан държавен университет по технологии" (VPO "KubGTU") (RU)

Метод за получаване на ферментирал плодов сок включва раздробяване екстракция на растителен сок, смесване, ферментиране квас. Като се използват растителни суровини домати и земни ябълки. Смесването се извършва при съотношение на доматен сок в сока на гулия 1: 1. Както се използва квас 1 или 2. квас 1 включва следните бактериални видове: Bifidobacterium bifidum, и / или В. longum, и / или В. adolescentis и Lactobacillus ацидофилус, и / или и Lactococcus ллктис подвид. Diacetilactis, и / или Streptococcus Thermophilus. Ферментира 2 включва Bifidobacterium bifidum, и / или В. longum, и / или В. adolescentis и Lactobacillus Plantarum, и / или и Lactococcus ллктис подвид. Diacetilactis, и / или Streptococcus Thermophilus. Ферментацията се провежда при температура от 37 # x000B1 1 # x000B0 С в продължение на 12 часа, за да се постигне рН равно на 0,53 # x000F7; 0,55%, на базата на млечна киселина, и рН 4,8 # x000F7; 4,9. след това се филтрува. Този метод дава възможност за получаване на ферментирал плодов сок с синбиотик (про- и пребиотични) свойства. Освен това намалява времето на ферментация, и разширяване на обхвата на продукти на профилактично приложение на хранене на различни възрастови групи. 2 ЗП F-Ly.

Изобретението се отнася до хранително-вкусовата промишленост, по-специално за производство на сок, и може да се използва за производство на ферментирал плодов сок, предназначени за функционална храна.

Известни, например, методът на производство на ферментирал плодов сок, съдържащ раздробяване на суровината, което се използва като отделение сок от цвекло и комбинираният ферментация предварително активирана закваската съдържащ Lactobacillus Plantarum AN и 11/16 Streptococcus faccium К-50 в съотношение 4: 1 при температура 30-37 # x000B0 С [A. СССР №1316644]. Недостатъци на този процес са липсата на пробиотични и пребиотични свойства и времетраене на процеса на ферментация.

Най-близък до предлагания метод е производство на ферментирал плодов сок, съдържащ раздробяване на суровината, което се използва като зеле или отделение сок от моркови и събраният ферментация закваската съдържащ Lactobacillus Plantarum AT и Streptococcus faccium М 3185 в съотношение 4: 1 в количество от 0.1 % от обема на сок при температура 30-37 # x000B0 с [Патентен България №2041658].

Недостатъци на този процес са липсата на пребиотични свойства и ниски пробиотични свойства на крайния продукт, по време на процеса на ферментация, а не "общо" ненаситен вкуса на крайния продукт.

Задачата на изобретението е да осигури смесва производство на ферментирал плодов сок базирани артишок и sinbioticheskih цвекло като (про- и пребиотични свойства), намаляване на времето на ферментация, както и разширяване на обхвата на хранителни продукти профилактична цел.

Тази цел е постигната благодарение на факта, че в процеса на производство на смесен растително ферментирал сок, включващ смилане на растителни суровини, извличане на сок смесване, ферментиране на квас като растителни суровини е цвекло и гулия, смесване се провежда при съотношение на сок от цвекло в сока на гулия 1: 9 както се използва квас следните микроорганизми: Bifidobacterium bifidum и / или В. longum, и / или В. adolescentis и Lactobacillus ацидофилус, и / или и Lactococcus ллктис подвид. Diacetilactis, и / или Streptococcus Thermophilus (Ferment №1), или Bifidobactcrium bifidum, и / или В. longum, и / или В. adolescentis и Lactobacillus Plantarum, и / или и Lactococcus ллктис подвид. Diacetilactis, и / или Streptococcus Thermophilus (Ferment №2), въведена квас на дозата е 10%, ферментацията се извършва при температура от 37 # x000B1 1 # x000B0 С в продължение на 12 часа, за да се постигне рН равно на 0,31 # x000F7 0 33% на основата на млечна киселина, и рН 6,0 # x000F7; 6,2, след това се филтрува.

По време на ферментацията подобрява органолептичните свойства на сместа от сокове.

Готов смес има приятен кисел вкус, аромат и цвят характеристика на растителни, от който е получен.

Бионаличността крайния продукт също се увеличава поради факта, че малко количество етанол и СО 2 от глюкоза, манитол и фруктоза, както и пропионова киселина, мравчена киселина, оцетна киселина, както и различни естери и други ароматни вещества, причиняващи вкус в процеса на ферментация заедно с млечна киселина готовите продукти. На ферментирало смеси открива ацетилхолин, аскорбинова киселина, витамин В, биотин.

Методът се осъществява, както следва.

Растителни суровини под формата на цвекло и гулия раздробява след почистване, бланширани, отделя сок, сок се смесва в съотношение 1: 9, се довежда до съдържание на сухо вещество 10%, при което квас вземане активиран следните видове микроорганизми: В. bifidum и / или В . longum, и / или В. adolescentis и Lactobacillus ацидофилус и Lactococcus ллктис и Streptococcus Thermophilus (фермент №1), или B. Bifidum, и / или В. longum, и / или В. adolescentis и Lactococcus ллктис и Lactobacillus Plantarum и Streptococcus Thermophilus (фермент №2), ферментирали в ферментатор при 36 # x000B0 с докато киселинността равна на 0,31 # x000F7; 0,33% и рН 6.0-6.2. След сок се филтрува, охлажда се до 4 # x000B0 С и се опакова.

Качествени и количествени показатели, характеризиращи продукта са отразени в таблици 1 и 2.

ПРИМЕР 1 растителни суровини под формата на цвекло и гулия раздробява след почистване, бланширани, отделя сок, сок се смесва в съотношение 1: 9, се довежда до съдържание на сухо вещество 10%, при което квас вземане активиран следните видове микроорганизми: В. bifidum и / или В. longum, и / или В. adolescentis и Lactobacillus ацидофилус и Lactococcus ллктис и Streptococcus Thermophilus (фермент №1), ферментирали в ферментатор при 36 # x000B0 с докато киселинността равна на 0,31% и рН 6 1. След сок се филтрува, охлажда се до 4 # x000B0 С и се опакова.

Качествени и количествени показатели, характеризиращи продукта са отразени в таблици 1 и 2.

Пример 2. растителни суровини под формата на цвекло и гулия раздробява след почистване, бланширани, отделя сок, сок се смесва в съотношение 1: 9, се довежда до съдържание на сухо вещество 10%, при което квас вземане активиран следните видове микроорганизми: В. bifidum и / или В. longum, и / или В. adolescentis и Lactococcus ллктис и Lactobacillus Plantarum и Streptococcus Thermophilus (фермент №2)), ферментирали в ферментатор при 36 # x000B0 с докато киселинността равно на 0.316%, и рН 6 2. След сок се филтрува, охлажда се до 4 # x000B0 С и се опакова.

Качествени и количествени показатели, характеризиращи продукта са отразени в таблици 1 и 2.

Пример 3 Произведено както в пример 1, с изключение на ферментационния процес се провежда при температура от 37 # x000B0 С, постигане на киселинност, равна на 0,312% и рН 6.1. Качествени и количествени показатели, характеризиращи продукта са отразени в таблици 1 и 2.

Пример 4. направен както Пример 2, с изключение, че процесът на ферментация се провежда при температура от 37 # x000B0 С, постигане на киселинност равна на 0.32% и рН 6.08. Качествени и количествени показатели, характеризиращи продукта са отразени в таблици 1 и 2.

Пример 5 се изпълнява както пример 1, с изключение на ферментационния процес се провежда при температура от 38 # x000B0 С, постигане на киселинност, равна на 0,327% и рН 6.2. Качествени и количествени показатели, характеризиращи продукта са отразени в таблици 1 и 2.

ПРИМЕР 6 направен както Пример 2, с изключение, че процесът на ферментация се провежда при температура от 38 # x000B0 С, постигане на киселинност равна на 0,33% и рН 6.15. Качествени и количествени показатели, характеризиращи продукта са отразени в таблици 1 и 2.

Комбинацията от артишок сок с цвекло сок смесени сок позволява да се получи ниско калорични съдържащ значителни количества от витамини, минерали, пектини, оцветители, ароматни и други биологично активни вещества, както и инулин, който има пребиотични свойства. Т.е. инулин има благоприятен ефект върху човешкото тяло чрез селективно стимулиране на растежа и / или активиране на метаболизма на полезни членове на чревната микрофлора му.

Така полученият продукт притежава синбиотични свойства и се отнася до функционална храна има широк спектър на терапевтични и превантивни свойства и могат да се препоръчва за употреба от различни групи като превантивна хранене.

1. Метод за получаване на ферментирал плодов сок, съдържащ смачкване извличане растителен сок, смесване в съотношение 1: 1, ферментиране на квас, характеризиращ се с това, че като растителен материал се използват домати и гулия, ферментацията се провежда при температура (37 # x000B1 1) # x000B0 с в продължение на 12 часа до постигане на киселинност 0,53 # x000F7; 0,55%, на базата на млечна киселина и рН 4.8-4.9, и след това се филтрува.

2. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че се използва като квас следните бактериални видове: Bifidobacterium bifidum, и / или В. longum, и / или В. adolescentis и Lactobacillus ацидофилус, и / или и Lactococcus ллктис подвид. diacetilactis, и / или Streptococcus Thermophilus.

3. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че се използва като квас следните бактериални видове: Bifidobacterium bifidum, и / или В. longum, и / или В. adolescentis и Lactobacillus Plantarum, и / или и Lactococcus ллктис подвид. diacetilactis, и / или Streptococcus Thermophilus.