Метод за получаване на крекинг - България патент 2248708 - п Khodus

Изобретението се отнася до хранително-вкусовата промишленост, по-специално за производството на брашно сладкарски изделия. Начин на приготвяне включва получаването на крекинг тесто чрез смесване на общото количество на разтопен маргарин, сладък агент, вода, сол, подправки, сусам, председател клас пшенично брашно, химически дезинтегранти и подобрители до гладка. Тогава подвижния се извършва, за да тест ламиниращо тесто лист дебелина 2,5-3,5 мм, монолитен тесто машина за марки и печени тестени изделия. Освен това, както сладък агент стевиозид естествен подсладител използва като подправка - карамфил и канела. Освен това, в допълнение към тестото което Neutrase ензим. Когато този компонент се използва в подходящо съотношение. Обявеният начина на приготвяне позволява бедняк да се кача на ускорени технологични продукти с високи показатели за качество на органолептичните, както и диетични и профилактични свойства. Изобретението се разширява обхвата на сладкарски изделия. Таблица 1.

Изобретението се отнася до хранително-вкусовата промишленост, по-специално за производството на брашно сладкарски изделия.

Известен метод за получаване на метод крекинг гъба включващ образуване на гъба и тесто. За да се подготви брашно тесто в количество от 20-50% от общото количество на състав, вода и се разрежда с вода, мая се разбърква енергично в продължение на 5-7 минути, докато съдържанието на влага 52-60% хомогенна маса и се оставя да ферментира при температура 30-32 ° с в продължение на 8-10 часа. Желание гъба се определя от увеличението на 2,5-3 пъти и върху намаляване на максималния обем. Месене на тесто гъба, останалото количество брашно, преобразяващ агент продължава за бисквити 40-60 минути. Оптимално тест влажност за крекинг 26-31%. Температурата на тестото в края на партидата трябва да бъде 32-35 ° С След това тестото се възраст във висока относителна влажност (80-90%) за 30 минути - 1 час преди подвижния множествена преминава дебелина тесто лист от 2.5-3.5 мм, а след това печат, които са машина и се пече при Т = 230-270 ° С в продължение на 5-7 минути.

Недостатъците на този метод са ниските органолептичните свойства на продукта и дълъг процес.

Задачата на изобретението е да осигури метод за производство на по-кратък крекинг като диетични и профилактични свойства. Както и разширяване на гамата от брашно, сладкарски изделия.

Техническият резултат от изобретението е пълен заместител на захар в естествен подсладител стевиозид, която произвежда брашно сладкарски изделия, има хранителни и профилактични свойства, а именно, имуномодулаторно, антибактериални свойства, kardiotoniziruyuschim ефекти и анти-кариес действие. И също така намалява производството крекинг чрез въвеждане в състава като процес усилване Neutrase ензим.

Този резултат се постига чрез метод за получаване на крекинг, включващ получаване на тесто чрез смесване на общото количество стопен мазнини (маргарин), сладък агент, вода, сол, подправки, сусам, председател клас пшенично брашно, дезинтегранти подобрители химически да се получи хомогенна маса, подвижен тест ламинатор за тестване на лента с дебелина 2.5-3.5 мм, корнизи тесто машини и умират изпечени тестени парчета, в които по-сладък агент стевиозит естествен подсладител се използва като подправка - gvoz IKA и канела освен това допълнително се използва Neutrase ензим подвижни и входни компоненти имат следната зависимост, в кг:

пшенично брашно / и 95,0-105,0

амониев карбонат 0,44-0,48

0,21-0,23 сол

ензим Neutrase 0,0095-0,0105

Stevioside, естествен подсладител, който замества захарта, запазва сладкия вкус на продукта и в същото време дава kardiotoniziruyuschie и антикариесни свойства на крайния продукт.

Въведение в рецептата на подправки като цяло подобрява органолептичните характеристики на крайния продукт, подправки и специфична маскира горчивия вкус, присъщи Stevioside също подправки карамфил и канела подобряват имуномодулиращо и антибактериални свойства на стевиозит.

Дитерпенови гликозиди (стевиозиди) стимулират имунната система чрез активиране на Т- и В-лимфоцити, повишаване на освобождаване на интерферон и антитела на производителността. Те също хармонизира функцията на жлезите с вътрешна секреция и nespetsifitseskuyu повишена устойчивост на неблагоприятни условия на околната среда, на токсични вещества, инфекции. Stevioside (поради съдържанието на витамини А, В, В, флавоноиди) е естествен консервант, притежава антимикробна и противогъбично действие, стимулира отделянето на метаболитни продукти, токсини, тежки метали от тялото, има тонизиращо действие, възстановява работна ръка след нервна и физическа умора, Той забавя процеса на стареене.

Водещата роля в образуването на тестото за бисквити принадлежат към протеинови вещества на пшенично брашно, което в присъствието на набъбващо във вода. Протеин брашно, абсорбиращ влагата бързо увеличаване на обема и глутен образуват рамка, в която зърна нишесте са подути и черупки частици. При контакт на брашно с емулсия на течните компоненти се случва съединение отделни полипептидни вериги омрежени от дисулфид, който се усилва от множество водородни връзки между хидрофилните групи на молекулата на протеин (ОН, СООН, NH и др.), С което веригата усукани в серпентина намотка.

Освен сулфидни групи в молекулата на протеин съдържа сулфхидрилни групи (-SH), които окисление и образуване (-S-S-) връзки допринася за укрепване на структурата на протеина. Дисулфидните връзки (-S-S-) свързване на съседни полипептидни вериги, да ги издърпа в протеинови комплекси.

Причината за набъбване е дифузията на водни молекули в макромолекулното вещество. Подуването е осмотично характер, и по-голямата част от водата, когато набъбване е осмотично граница.

Спичането частици в твърда маса, която се появява в резултат на механично разбъркване, води до теста за образуване. Месене на тесто в резултат на механично действие подути протеинови вещества ", изготвени" от частиците на брашно под формата на филми или камшичета, които от своя страна са свързани поради слепване и частично образуване на "омрежване" химически ковалентни и други облигации мостове с филми и камшичета подути протеин съседни брашно частици. Когато полипептидни вериги на протеиновите молекули по време на месене на тесто изместени един спрямо друг, сулфхидрилните групи цистеин единична верига могат да взаимодействат с тъй като те подход дисулфидни групи на друга верига. В резултат на напречни връзки се образуват и отделят нови сулфхидрилни групи, способни на взаимодействие с дисулфидни групи.

Хидрофилни молекули стевиозид поради малкия дял от теглото на компонентите на рецепта свързват незначително количество водни молекули, което не води до намаляване на подуване на процеса колоиди брашното.

Дори с малко увеличаване на дела на стевиозид в тестото за бисквити kolloidnosvyazannoy количество вода се намалява, което допринася за образуването на месене на тесто с еластични, гъвкави свойства и, като резултат, продукт с ниско органолептични свойства.

За приготвяне на тесто за бисквити с формовъчни е необходимо да се направят някои пластмасови свойства.

Техническа резултат се постига, като и Neutrase ензим има протеолитична активност и се концентрира на граничните повърхности между протеиновата молекула и зърна нишесте, които бързо се разтваря в теста за течна фаза, и започва да засягат структурата на протеин.

При подаване на интензивни Neutrase възстановяване ензим дисулфидни групи (-S-S-), които са съставени от протеин брашно молекула, т.е. сложни полипептидни вериги, които са еластични глутен маса за сулфхидрилни SH-групи. Neutrase ензим, способен да хидролитично разцепване протеините на техните пептидни връзки, което води до образуване на пептони, полипептиди и свободни аминокиселини. Глутен силно разредена, намалена еластичност на кожата, повишава течливост.

Добавянето на ензима крекинг тесто Neutrase ни позволява да се модифицира реологичните свойства на тестото на пластмасата с еластични, намаляване на процеса.

Според конвенционалната технология на този резултат може да се постигне чрез многократни търкаляне парчета тесто на машината за обратна ролка. Нанесете шест последователни фази и търкалящи тестото биниране за бисквити. Общият брой на разширители определена степен на брашно и глутен и неговите свойства може да варира от 6 до 14. В резултат на това лечение, еластичната деформация постепенно намалява, и тестото отива в пластмаса, което е предпоставка за получаване на тестото да бъдат формовани изделия.

Пример за изпълнение

В месене машина купа дозиращи устройства допринасят 28,5 кг маргарин, 0.220 кг сол, 0.430 кг канела, карамфил 0,360 кг, 0,180 кг стевиозид, 4.58 кг сусамово, 33,330 кг вода 100,0 кг клас пшенично брашно, 0,460 кг амониев карбонат, 0,018 кг Neutrase ензим. Разбърква се до получаване на хомогенна маса, продължителността на 40-60 минути смесване, температурата на тестото е 30-40 ° С, влажност 25-31%. Получената тестото се разточва веднъж в ламинатор до дебелина на тестени парчета 2.5-3.5 мм; печат формована машина и се пече в пещ при температура 230-290 ° С в продължение на 3-5 минути.

Паралелно да се получи бисквити по известен метод.

параметри за качество, получени сладкарски изделия, изброени в таблицата.

маса
показатели за качество на брашно, сладкарски

Както се вижда от таблицата, получен чрез процес съгласно брашно сладкарското изделие има не само диетични и профилактични свойства, но също така високи органолептични показатели.

Освен това, съгласно метод позволява да се ускори процеса на ускоряване на процеса и да се улесни процеса на формоване на крекинг, както и разширяване на обхвата на тестени изделия.

ПРЕТЕНЦИИ

Метод за получаване на крекинг (бисквити), включващ образуване на тесто чрез смесване на общото количество на разтопен маргарин, сладък агент, вода, сол, подправки, сусам, председател клас пшенично брашно, дезинтегранти подобрители химически да се получи хомогенна маса, търкаляне ламиниращо тест за тестване дебелина 2.5-3.5 мм лента, тестени формовъчни машини и умират печени тестени парчета, характеризиращ се с това, че по-сладък агент стевиозид естествен подсладител използва като подправка - карамфил и канела Neutrase ензим допълнително се използва, където подвижни и входни елементи имат следния връзката в кг:

Брашно 5,0-105,0

Амониев карбонат 0,44-0,48

Salt 0,21-0,23

Ензимът Neutrase 0,0095-0,0105