метод топлинна стерилизация

Начало | За нас | обратна връзка

65. Видове контейнери и методи за неговото получаване. Стъкло, метал, картон, полимер и др.

Glass. "+": 1. Химически инертен съединение не е в състояние да реагира; 2. визуална привлекателност на продукта;

"-". 1. Btsya 2. Тегло отнема значителен дял от нетната маса на крайния продукт. 3. специални условия за съхранение (в svetu- избелващи продукти).

Чрез ограничаване метод:

1. кримпване капачки (дете) - пластмасов пръстен

2. винтови капачки (обрат OFF)

Zhestyanye- храна калай храна лак или мастика.

Polimernye- двуслойна (вътре полиетилен, полиестер или извън пропилен)

Kartonnaya- седем пласта картон храна: парафинираните слой, печат, 3sloya картон, метализиран слой полиетилен.

Използването на картон и пластмасови опаковки включва асептична консервиране.

66. Технологии компоти. Компот - се получава (обелени, нарязани, бланширани) плодове или плодове, наводнена в захарен сироп, затваря и стерилизира. Тяхното качество се определя от конкретните показатели на суровините. За да получаване на задушени плодове или череша бордо жълто оцветяване диаметър най-малко 15 мм. Консерви целия плод. Диаметърът на черешов плод трябва да бъде най-малко

12 мм. Кайсии, консервирани или цели или нарязани на половина, за да се отстранят семената. За задушени праскови подходящ гъсти с добре необвързан камък, техните консервирани половини. Компот е направена от сливи nelopayuscheysya кора и целулоза (изцяло или половини). Подходящ е за запазване на ябълки и круши с деликатната кожа и твърда плът. Премахване на ядрата на плодове нарязани и бланширани. при

консервиране дюля плодове кора се пречиства с твърда отстранява Seminal слот и нарязани парчета се бланширани преди значително омекотяване. При подготовката на компоти от всички плодове, следите отстранени.

Syre- пресни, полуготови, замразени и се суши. Ако компот от цели плодове, високите изисквания за външния вид. Бланширане във вода или пара. Ако водата, можем да го използваме за готвене сироп.

Комплект концентрация захарен сироп за всеки

плодове: за ренклод -30, -45, различни сортове сливи, череши - 35, ябълки, круши, -35, кайсии, праскови, дюли -40, горски плодове, джанка, дрян - 65. сироп круши добавят до 0, 3% лимонена киселина (суров материал предотвратява потъмняване). Ако е необходимо, сиропът се избистря - въвежда четири грама на албумин за 100 кг захар (предварително албумин се разтваря в 1 л студена вода), загрява се до кипене и се филтрува за отстраняване на пяна. Буркани, пълни с плодове, се изсипва гореща сироп, запечатани и се стерилизират при 100 ° С Преди да приложат магазин 1mes.

нарязани на напречното дял, лук и чесън се почиства от мащаба, корени почистват и смачкани, карфиол разделя на цветчета, зеле нарязан, пипер отстранява от плацентата с семената и нарязани по дължина. Всички зеленчуци (с изключение на домати, краставици, тиква, чесън) бланширайте. Tin поставя в контейнера с добавяне на размера на обработка на инструкции подправки, обикновено до 5. 7%. Най-често използваният копър, магданоз

магданоз, целина, естрагон, бахар и горчиво черно, чесън, дафинов лист, канела, карамфил. В допълнение запълни прилага оцет 2% сол и 2. 3% захар. Напълнените кутии се запечатват и се стерилизират при 100 ° С Туршия произвеждат смеси от зеленчуци - Асорти. Големите предприятия се подготвят запълни

костилкови плодове, касис, цариградско грозде. Продукти и плодове на плодове туршия смеси - Асорти. От подправки благоприятно използвани канела, карамфил, понякога бахар, дафинов лист. При изливане на солта не се добавя, но поставя захар (25%). Напълнените кутии се запечатват и се стерилизират при 100 ° С

За получаването на десертните плодове туршия по-добре да не се използва оцет същността и оцет, оцетната киселина, получен чрез ферментация при добро аериране малки alcoholicity лози и плодови вина. Това оцет съдържа повишени концентрации на Екстракти и аромат маринатата станат по-пълно и приятно.

Можете да ферментира в оцет и слаб разтвор на алкохол. След производството маринати съхраняват за подравняване концентрации между компонентите (т.нар съзряване) в продължение на 15 дни.

68. Технология изяснени сокове. Избистреният сок е сок, от които претеглят екстрахират целулоза и колоидни частици. Те са стабилни при съхранение, но имат Nizh ниски ароматни и органолептичните характеристики.

производство схема. На първо място, сурова измива, а след това тя преминава проверка. Раздробяване на нож, решетка (ябълките, черупкови плодове) или ролкови трошачки. Оказва се, маса-маш. След това пулпът се обработва, за да се получи m сок: 1. Чрез ензимни препарати (хидролиза на пектинови вещества); 2. затопляне mezgi- коагулация kolloidov- те разградено. 3. Elektroplazmoliz- маса преминава през tok- унищожава колоиди. След извличане на сок е извършено: Компресиране (хидравлична преса) - периодичен или непрекъснат. В процес протича допълнително разрушаване на клетките, и избор на клетка сок разрушена при смачкване. Филтриране (отстраняване на големи примеси през сито) и осветление (1. 2. декантиране ензимни препарати 3. филтруване върху филтри картонени 4. центрофугиране). Deaeratsiya- загряване в условия на вакуум. Кислородът се отстранява. Опаковка и топлинна обработка.

69. Методи за опазване на сокове, техните функции. Асептична консервиране, топлинна стерилизация (пастьоризация), горещо пълнене.

Асептична консервиране. Обещаващи и все по-често използван метод на асептична консервиране. Същността му се състои в това, че течният продукт бързо, в рамките на няколко секунди, се нагрява до температура от 130 140 ° С при асептични условия, т.е.. Д. С изключение на контакти с външната среда. Най-често тази операция се извършва в тръбни стерилизатори. Тук продуктът се охлажда бързо и се пълни в стерилни контейнери, също запечатани при асептични условия.

"+": 1. Могат да се откаже от химически консерванти; 2. минимален топлинен ефект и минимално окисление на витамини, предотвратяване на нежелани промени в цвета на продукта, са изключени изгарящ 0.3. Ние можем да използваме всеки контейнер; 4. Допустими за производството на продукти за бебешка храна.

Топлинна стерилизация. Тя се основава на прекратяването на биохимичните процеси в продукта и унищожаване на микрофлората се дължи на действието на топлина. Основният начин. Sut- продукт и поддържане на повишаването на температурата с цел постигане на търговски условия за стерилност.

топлинните параметри стерилизация зависят от: 1. имоти продуктов-ниско рН, по-лека топлинна обработка. За обекти с киселинен клетъчен сок достатъчно загряване до 80 85 ° С (пастьоризация) Последователност на продукта. 2. Вид на опаковката. 3. Капацитет на кутии, както в avtoklave- в движение или стационарна. Кисели сокове стерилизирани при температура от 110 130 ° С, което е възможно в промишлени условия в херметически затворен автоклав при повишено налягане.

(А-В-С / т 0 ° С) * Р, където А е с продължителност на нагряване продължителността на автоклав стерилизация B (мин.), S-охлаждане продължителност, t- температура стерилизация, P- konpensiruyuschee налягане, генерирана в автоклава (0 , 5-0,6 кРа).

Таван банки за сметка на автоклав в перфорирани метални кошници. В долната част на автоклава се хранят малки порции двойки измествайки въздуха през клапан в горния капак. След отстраняване на въздушния клапан е затворен. След това, доставката и изпускане на пара, вода или въздух се контролира режим съгласно формула стерилизация. През това време температурата се сваля до стерилизиране нива. Налягането в автоклава се увеличи. Този така наречен противоналягане предотвратява разрушаването покрива. Когато време продуктът се охлажда чрез подаване на студена вода на малки порции, докато Т = 40.

стерилизация движение: Pasterizatsiya- продукт лечение tmenshe при 100 без противоналягане, генериран в контейнера. Производство стерилизира при затваряне контейнери. Може би неговото деформиране. След създаване на равномерно налягане вътре и извън банките (подава пара или въздух). При производството на сок в бутилката с kornoprobkami (както е в бира). Стерилизатори непрекъснато - за сметка на вода.

Гореща rozliv- загрява до кипене бързо продукт без да се допуска охлаждане, се излива в стерилен, затопля се до капацитета температура стерилизация пакетиране на поне 3 литра и запечатан веднага. Резерв топлина в 3 литра достатъчно за постигане на стерилизиращ ефект на кисели продукти продукт.