месо тен

Слънчево изгаряне - специален вид разваляне на месото, количка-проникне в първия ден на съхранение. Този процес ензимно. Причината за изгаряне е липсата на вентилация и сравнително висока температура мерки ка охлаждане и съхранение на месо. Time-vitiyu Sun улеснява от VLA-ги върху повърхността на труп. Tan бързо се развива, ако сдвоен труп плътен контакт един с друг или мастни месо животни (свине), се zamorazhi веднага след клането (монофазен замразяване). Най-често се среща в двойка тен месото при транспортиране-Tran това sportation в затворени съдове (кашони, пластмасови торбички и т.н.). В този случай, най-дълбоките слоеве на месото не се охлаждат за дълго време, за rature високо темпо вътре трупа повишава активността на интерстициални ензими. Липса на аериране намалява оксидативния protses-си месо, което ускорява анаеробни раси подложка въглехидрати.

Когато тен развиват avtolitiche-параметри процеси и започва разлагане на миоглобина и протеинови съединения с сяра стопанство. Миоглобин и оксим-глобин форма нестабилно съединение с вода, която гниене с багрила разликата-sheniem. Протеините се разделят чрез серни aminokis партиди (цистин, цистеин, метионин), от които се образува сероводород. Често тен развива в кланични трупове от свине и труп на мазнини водолюбиви птици (кокошки, гъски). Това допринася Nali Chie-дебел слой от подкожна мазнина, предварително обструкция бързо охлаждане трупове и голям брой serosoder - съдържащ аминокиселини.

Натрупването на кисели продукти anae четене както гликолиза, въглероден диоксид и резултати водород в сиво към niju драматично увеличаване на концентрацията на водородните йони. Когато мускулите тен рН достигне 5.2-5.3, органолептичните експоната на климата, дали месо. Цветът му става сиво-Krys Ним или сиво-кафяв. Bird трупове придобиват медно-бронзов цвят (мед самовар). Червено-кафяво и жълтеникав цвят на месото се появява след внесат изменения и възникващи с мио-глобин. След това се появи-lenovatye нюанси, което е свързано с по-дълбоки миоглобин трансформации (образуване psevdogemoglobina), и за отделяне от него желязото - зелен P & G-среда и biliverdin sulfomioglobina. Миризмата на месо става задушно-кисел с ясно чувство за сероводород. мускули Con sistentsiya стават изтощена.

Слънчево изгаряне месо - обратим процес, ако това не е довело до развитието на дълбоки автолитичното промени.

Ветеринарен и санитарен оценка. Ту-ши (кланично) се нарязва на парчета и про-vetrivayut 48 часа в добре вентилирана-emom стая. почиства Зеленото място. Ако вентилацията е-Чезано задушаващо кисел мирис и nenor-мал цвят, месото се изпраща на промишлена преработка. Ако процесът обратимост необработен дъбене трупове (кланично) използвани.