Месо и месни продукти

Основните видове месо от бозайници, да се хранят населението на Беларус включват говеждо, свинско, овче, рядко заек, конско месо.

Месо храна - основният източник на пълноценен протеин в човешката диета, която съдържа всички съществени

аминокиселини, необходими за пластмасови процеси в организма. Съставът на месо влиза и дефектни протеини - колаген и еластин, които са на базата на съединителната тъкан, лигаменти и сухожилия. Ето защо, по-мек и по-крехко месо, колкото повече мускулна тъкан в него, толкова по-ценен е за протеиновия състав. Протеините в месото съставляват 15-20%. Техният брой варира в зависимост от вида на животните, състоянието му тяло, възрастта и пола. Повечето протеини в конското месо - 20% или повече, говеждо и овче - до 20%, сланина, по-малко - 11,4%.

В мастната тъкан на месо е също вещество, притежаващо анти-склеротични свойства и едновременно холестерол - лецитин. В овча лой 10% лецитин мг, 70 на говеждо, свинско при 50 мг%.

Минерални вещества в месото преобладават калий, фосфор, натрий, хлорид, и желязо. Заедно с пекарната и ма-:<аронными изделиями, крупами, рыбными продуктами, сыром, яйцами мясо и мясные продукты являются поставщиками кислых радикалов. Для устранения кислотной ориентации питания необходимо употреблять продукты со щелочными радикалами: овощи, картофель, фрукты, ягоды, молоко и кисломолочные продукты. Поэтому лучшие, гарниры к мясу — овощные.

Месото е почти напълно задоволява нуждите на човешкото тяло за фосфор. Това е доставчик на някои микроелементи: магнезий, натрий, желязо, мед, цинк, йод и др.

Месото съдържа и витамини, по същество водоразтворим, принадлежаща към групата: тиамин (Bi), ribofla списание (Вг), пиридоксин (Wb), никотинови • Zealotes (ПП), пантотенова киселина (BS), холин, и т.н. Вярно. витамини склад е черния дроб, което, заедно с витамини в съдържа мастно и, особено витамин А. по този начин, 50 г говеждо черния дроб zayut същевременно осигурява дневната изискване не само витамин а, но в много витамини от група Б.

Предприятия за месо и млечни продукти на промишлеността и търговията, произведени различни месни продукти: малогабаритна миелинирани (Boeuf Строганов, пържене, гулаш, шишчета месо), маломерен месна (говеждо месо за компот, супа комплекти, задушено) а-ла-карт (филе пържола естествено, шини, Entrecote задница пържола, говеждо месинг, шницел, свинско месинг, и така шницел. д.). Произведени големи количества замразени полуфабрикати (кнедли на български, сибирска, Иркутск, столичен, закуска, кюфтета, и т.н. ...) Atakzhe полуфабрикати охладено мляно месо (кайма банички и). Състав с плънка в зависимост от вида си прилага соево брашно, натриев казеинат, пшенично брашно, картофи, че чрез добавяне на сурово яйце, лук, билки, може бързо да се направи всяко ястие, започващи и завършващи с котлети пълнене за пайове.

Въпреки това, трябва да знаете, че плътта на животните може да бъде причина за един човек на някои паразитни и инфекциозни заболявания. Така че преди да се появи на пазара, месото трябва задължително да мине през ветеринарно-санитарния контрол, който се извършва на растения месно-млечна и пазарите санитарните контролни станции на земеделските производители. Доказателство за това е поставен печат. При закупуване на месо от физически лица домакиня трябва да се провери за съответния печат.

Колбаси и колбасарски изделия. Колбаси - са продукти, получени от мляно месо със сол и подправки в черупката или без "я и топлинно обработено до готова за употреба.

Колбаси имат по-висока смилаемост спрямо първоначалната суровина, като техният състав е месо от която отстранява негодни за консумация, хранителна част (костите, сухожилията, хрущял). За приготвянето на колбаси най използваме много малък смляно месо вместо говеждо мазнини добавена огнеупорен смилаеми свинска мас.

В зависимост от метода на топлинна обработка е разделена на колбаси варени, пушени и пушени (колбаси и приготвени-пушени).

За варени колбаси са варени колбаси, кренвирши и колбаси, пълнени колбаси, месо, черен дроб самун колбаси, кръвни колбаси, пастет, пача, желета.

При производството на колбаси като основно суровина е говеждо, свинско, овнешко мазнини, карантии, кръв. Използва се като суровини и спомагателни материали: млечни продукти (мляко, сметана, масло), яйца (яйчни продукти), нишесте (02,03%), соев протеин препарати, подправки (индийско орехче, кардамон, пипер, кориандър, карамфил, чесън), сол (2-3.5% до 3-6% и кипят в пушени), захар (0.1-0.3%), нитрит, натриев аскорбат, фосфат. Тези и други вещества се добавят към основната суровина, в зависимост от вида и разновидности на колбасарски изделия за подобряване на тяхната хранителна стойност и вкус, текстура, овкусител, консервация и даде на розов цвят, увеличаването на вискозитета и увеличаване на способността на изсушител кайма. Трябва да знаете, че варени колбаси Роднината. бързайте да тленното (включително пастет, пача, желета на особено бързо развалящи) продукти, които не са предмет на дългосрочно съхранение в дома. съхранение Срок в хладилника се ограничава до 12-48 часа. Наденица ( "Полтава", "Краков", "Odessa", "Semipalatinsk") колбас се съхранява при температура от около 6 ° С до 15 дни, варени, пушени ( "Москва", "Servelat", "любителски") - най-0- 4 ° с до 1 месец, колбаси ( "съветски", "Метрополитен", "Москва", "Servelat") - при 12-15 ° с до 4 месеца.

В допълнение към едри колбаси се произвеждат колбаси. За тях, като се използват най-вече месо и бекон свинско, говеждо и овнешко месо рядко. По време на пушенето на месни продукти придобиват специфичен вкус и аромат, цвят на кожата, повишена стабилност при съхранение. Тези продукти са разделени на варено-солени (шунка, ролки), съхранявани в дома хладилник в продължение на 3 дни; Пушено варено (филе, гърдата, шунка, ролки, есетрови т.н.), които се съхраняват до 10 дни; Пушено печена шунка (свинско филе, бекон, шунка, бекон, "Капитал", "аматьорски" шунка) - може да се съхранява по-малко повече от 10 дни; пушени (на гърдата, котлет, шунка, рамото, шията филе) се съхранява до 3 месеца; сух пушени (шия, гръб, постно

шунка, бекон, осоляване) - за съхранение на до 1 година; варени, пържени и печени (котлет, шунка, свинско филе и шунка, настърган сол, индийско орехче, чесън), предназначени за бързо (1 ден).

Пушена наденица, наденица бучки продукти използват като предястия, шунка - и за топли ястия (шунка и яйца пържени и др.).

Бърд. Икономически и хранителна стойност са следните видове птици: пилета, пуйки, токачки, водолюбиви птици - гъски и патици. Птици индустрия произвежда nepotroshonye, polupotroshonye и изкормени трупове на пилета, кокошки, гъски, патици, и пуйки, замразени и охладени форма, кулинарен, годни за консумация карантии, колбаси, различни консерви птиче месо и карантия.

В птици, във връзка с особеностите на анатомичната структура на най-ценното месо - това е в гърдите и раменете мускулите и мускулите на бедрото. Птичето месо в сравнение с месо от бозайници, е значително по-малко съединителна тъкан, тази тъкан е по-мек, нежен и равномерно разпределено в рамките на всички мускули. Телесните мазнини птици са концентрирани предимно под кожата и вътрешните органи. В водолюбиви особено големи подкожни мастни натрупвания. Освен това, само те могат да се внесе малко количество мазнини между големите пачки мускул.

Най-младите птици мускулни влакна по-пълно, всестранно, по-деликатен съединителната тъкан. В пилешко месо видове (неактивен) мускулни влакна дебел съединителната тъкан е по-малко от кокошки в производство на яйца видове. В водоплаващи дебели мускулни влакна и съединителната тъкан е по-малко, отколкото при пилета и пуйки. домашни птици кожа също е част от месото се различава, нежността.

В птици, за разлика от бозайниците месо рязко разделен на две части: бели и тъмни. Бягащи птици (пилета, пуйки, токачки) върху гърдите и торса са бяло месо, тъмен на краката си. В летящи и водоплаващи птици (диви птици, гълъби, гъски и патици) тъмно месо.

Следователно месо от птици спрямо бозайници, по-малко съединителна тъкан е по-малко дефектни протеини - колаген, еластин и мускулна съответно по-голям пълен плазмен протеин. Според аминокиселинен състав на птиче месо протеини са

Calorie птиче месо също зависи от нейната тлъстина. 100 г постно месо пилета и патици 117 ккал, същото количество мастни гъска месо до 474 ккал.

Според съдържанието на неорганичен месо минерали домашни птици не отстъпва на бозайници, а понякога го надминава. Например, пилешко месо съдържа 3 пъти повече желязо и малко по-богати на фосфор и сяра от говеждо месо.

Домашни птици е ценен източник на витамини, особено Bi2, тер-Lie киселина и никотинамид. Например, в месото на кокошки съдържат витамини Bi, Bi, BE, PP, пантотенова киселина, биотин, фолиева киселина, В | 2. Вътрешни и подкожните мастни птици съдържа витамин А.

Месото от диви птици повече в сравнение с месо от домашни птици, които дават на добивния бульон игра рязко, след неприятния вкус. Затова птица се използва само за готвене ястия: печени, задушени или форма.