мазнини основните съставки

Ние продължаваме да говорим за основните съставки на производство на шоколад. ключ Продуктовата група, за което истински Chocolatier да знаете, колкото е възможно, това е

Внимание: неадекватно, необмислена употреба на мазнини при производството на шоколадови изделия може да доведе до голям брой проблеми.

Мазнини - са органични съединения, образувани от взаимодействието на една молекула глицерол с три молекули на мастни киселини. Мастните киселини могат да бъдат наситени или ненаситени, имат дълга и къса верига атома. Не винаги три киселина радикал принадлежат към една и съща мастна киселина, както и различни комбинации от само няколко молекули киселини определят физикохимичните свойства на мазнини. Че това се дължи на факта, че мазнините не са строго определена точка на топене, повече или по-разширен обхват на топене.

Приложение Характеристики

Познаването на физическите характеристики на мазнини, позволява постигането на конкретни резултати в производството.
Стратификация. Различни мазнини имат различни температури на топене. Процесът на топене може да бъде да се разделят на различни видове мазнини. Това е чисто физически процес, през който мастните молекули не претърпяват всяка химическа промяна.
Втвърдяване. Химически промени в мастните молекули на ненаситени мастни киселини дава възможност да се модифицира точка на топене.

СЪВМЕСТИМОСТ

Сходството в химическия състав на мазнини определя степента на тяхната съвместимост. Един пример за това - гайка (лешник) и бадемово масло и съвместими. Напротив: по-различен химически състав на мазнини, по-малко те са комбинирани. Например, причината за несъвместимост на какаовото масло и млечна мазнина е значителна разлика в температурите на топене.

ГРУПИ МАЗНИНИ

Лаврова мазнини (кокосово масло и масло от палмови ядки)
- Те съдържат много къса верига мастни киселини (риск от осапунване (осапунване);
- приятно усещане в устата (ниско съдържание на мазнини);
- лесно да се стопи (усещане за свежест);
- слабо комбинира с мазнини, съдържащи дълги мастни киселини (какаово масло).
ДЪЛГИ и мазнини Умерено наситени мастни киселини (какаово масло и еквиваленти на какаовото масло (СВЕ):
- Те имат проста структура;
- сложен процес на кристализация;
- добро стопилка (температура на топене под телесната температура);
- тесен диапазон температура на топене;
- добра издръжливост.
МАЗНИНИ И ДЪЛГИ-ненаситени мастни киселини (всички орехово масло - лешници, бадеми, кашу, макадамия, бразилски ядки, соя, слънчогледово масло, рапично масло, и т.н.)
- тесен температурен интервал на топене,
- запазване течно състояние при ниски температури - около 0 ° С;
- Чувствителност към окисляване;
- намаляване на плътността при смесване с какаово масло.
Млечни мазнини (сложен химичен състав на животински мазнини, съдържащ множество видове мастни киселини):
- широка гама от температури на топене 0-40 ° С;
- склонност към осапунване;
- лошо кристализация;
- лошо за какаово масло втвърдяване (пример - в разликата между твърдост на тъмно (само какаово масло) и млякото (какаово масло и млечни мазнини) шоколад).
Частично хидрогенирани мазнини (дълги мастни киселини):
- "Свободен" топене;
- лошо кристализация;
- по-скоро лоша съвместимост с какаово масло;
- Миграцията на тези мазнини и омекотяване на шоколадова торта може да доведе до мастни плаки.
Хидрогенирани мазнини (лауринова, като например палмово масло и кокосово масло)
- тесен диапазон температура на топене;
- използвани в покрития;
- много бързо кристализация;
- добър нестабилност;
- не е съвместим с какаово масло.