Масла и мазнини - меки маргарини с дълъг срок на годност за готвене и сладкарски изделия

Ltd. "полза" представлява интерес на стопанство група "Сигма" за насърчаване на растителни масла ™ "К.

Разработване на оборудване и резервни части за хранително-вкусовата промишленост, в частност за ma.

Автономна за поддържане на живота у дома, вилата, zhil.kompleksa
Котли, помпи, двигатели, задник.

Хранителни съставки: естествени оцветители, аромати, билки и подправки

Проектиране, производство, резервоари и контейнери за доставка. Сглобяеми резервоари заварени контейнер.

СВЪРЖЕТЕ СЕ С НАС

LA Музика, главен технолог на "Vinnytsya масла и мазнини Завод"

Меки маргарини, използвани в хлебната индустрия и кетъринга за изготвяне на кратък сладкиши, торти, сладкиши; в сладкарски изделия -. производството на бисквити, меки и сметана пълнежи и т.н. Така маргарини са добре смесени с различни съставки и ексципиенти.

От качеството на промишлено маргарин зависи от качеството и срока на годност на продуктите на сладкарски и хранителни компании. За да отговори на изискванията на клиентите, компаниите производители на промишлени маргарини трябва да решат сериозни проблеми пречат на разваляне по време на съхранението на мек маргарин.

Срок на годност на меки маргарини установява предприятието-производител, в зависимост от температурата на съхранение, формулировки, опаковането и техническите възможности на предприятието.

ОАО "Виница масла и мазнини Завод" произвежда меки маргарини "Ева" и "Ева-крем" с дълъг срок на годност. Висококалорични мек маргарин "Ева" се използва широко в сладкарската и готвене за приготвяне на брашно, сладкарски изделия, сладкиши.

Нов вид на промишленото маргарин - маргарин мека "Eva-крем" е разработен специално за подготовката на растителна основа, кремове. Растителни и зеленчуци-млечни кремове на базата на мек маргарин "Eva-крем", получени просторни, с приятен вкус крем, с по-дълъг срок на годност, в сравнение с крем масло.

За да се освободи маргарин, не тленен за дълъг период на съхранение, трябва ясно да знаем причините за своето корупция и извършване на дейности, насочени към решаването на тези причини. По този начин, маргарин дефекти, които се появяват по време на съхранение, което води до развитието на микробиологични или химични процеси на окисляване.

Микробиологично разваляне маргарин извършва главно се дължи на присъствието на вода, която е среда за развитието на микрофлора. Чрез пороците на микробен произход са нечисти вкус кисело, мухлясал, мая, сирене, горчив (гранясал).

Причините за тези дефекти - развитието на маргарин външна протеолитична и гнилостните микрофлора. Източниците на маргарин инфекция микрофлора, което води до увреждане на маргарин, с ниско качество суровини, използването на непречистени води, нарушаване на санитарно производство, неспазването на условията на съхранение.

В зависимост от използвания вид микрофлора възможно разпадане на мазнини. Процесът на мазнини разлагане се провежда в два етапа: първият е хидролизата на мазнини, индуцирана от ензима липаза, който се освобождава от много гъби, флуоресцентни бактерии и някои видове дрожди. Киселинността маргарин по този начин значително се увеличава образуват киселини (маслена, капронова, каприлова) маргарин придават гранив вкус. След окисляване на мастни киселини се извършва с образуването на кето киселини, кетони, алдехиди, естери и други вещества, значително повишаване вкус дефект тежест.

С цел предотвратяване на микробиологично замърсяване на Виница масла и мазнини маргарин kombinatestrogo наблюдава хигиеничен начин на производство, водата се дезинфекцира и оборудване, използвани в микробиологично чисти суровини и съставки.

За да се предотврати растежа на плесени маргарин се предотврати възможността от замърсяване на форми на продукта чрез внимателно дезинфекция на оборудване, контейнери, прибори и инструменти, ръце, дрехи и др. Ръстът на отрицателното ускорение на мухъл и насърчаване на правилната обработка на маргарин, плътна опаковка на монолита, бърза и дълбока охлаждане. Също така да се забави процеса на разваляне микроорганизми маргарини и да се увеличи срока на годност на използваните консерванти.

При производството на меки маргарини, "Ева" и "Ева-крем" се използва консервант калиев сорбат, което инхибира развитието на някои бактерии, дрожди и плесени, включително aflatoksinobrazuyuschie. В състава на маргарини въведени лимонена киселина до получаване на кисела среда (рН 5.0 - 5.5) във водната фаза, което предотвратява развитието на микроорганизми.

Окислително увреждане, причинено от натрупване в маргарини са съединения с ниско молекулно тегло, пероксиди, алдехиди, свободни мастни киселини, кетони и др., Което води до бързо влошаване на вкусовите качества на продукта. При съхраняване маргарини под влиянието на въздуха кислород, светлина (особено директно излагане на ултравиолетова светлина), влага, високи температури, постепенно става неприятен вкус и мирис. Разваляне маргарин придружава от разграждане и полимеризационни реакции, особено при по-високи температури на съхранение. Това намалява храненето и физиологична стойност на производството, докато не може да бъде подходящ за консумация. В началния етап на увреждане има неприятен вкус, който не е характеристика се оценява маргарин, маргарина може да причини дразнене ( "белези") в гърлото, парене. Малко по-късно, има неприятна миризма.

Окислително увреждане на маргарини поради хидролитични или окислителни процеси или комбинация от тях.

Prokisaniya маргарин мазнини се характеризира със значително нарастване на киселинност поради хидролиза на нейните глицериди. Хидролиза - разделяне процес глицеридни молекули чрез взаимодействие с вода, за да се образува глицерол и свободни мастни киселини, което води до увеличаване на киселинно число. Ако съставът на (лауринова мазнини) мазнината са ниски киселини молекулно тегло, те се освобождават в продуктите на хидролизата и получаване на неприятния вкус и мирис.

Причината е в присъствието на вода хидролиза, излагане на основи, киселини, ензими, особено липази, както и излагане на светлина (особено ултравиолетова светлина), въздух кислород, тежки метали, които действат като катализатори. Увеличаването на киселинността на маргарин е началото на повредата му.

Една от причините е окислително увреждане на маргарин гранясване. Много маргарини окислителни продукти са токсични за тялото. Установено е, че маргарини за токсичност окислени поради високата реактивност на продуктите на окисление им, основно свободни радикали, пероксиди и карбонилни съединения.

Течните растителни масла в големи количества, включени в меки маргарини са особено податливи на окислителни процеси, защото радикали включват ненаситени мастни киселини, които лесно се окисляват от атмосферен кислород.

Качествени показатели, които информират от степента на окисление на маргарин са:

първоначалните или първични окислителни продукти са маргарини структурно различни пероксиди и хидропероксиди.

Хидропероксиди са вкус и мирис, но съединенията са нестабилни и се подлагат на разлагане. Като резултат от сложни реакции на пероксиди образуват вторични продукти на окисляване: алкохоли, алдехиди, кетони, киселини с дължина на въглеродната верига, по-малко от първоначалното съдържание на мазнини, и различни техни производни. Тези вещества предизвикват появата на неприятен вкус, характерен за гранясване, и техните съставни летливи съединения причиняват в същото време и миризмата на влошаване.

Инициатори на окисляване може да бъде метали, дори когато присъстват в малки количества. Те се ускори процеса на окисление на мазнините, в качеството на инициатор на свободни радикали, като в края на всеки цикъл на трансформации те се връщат към първоначалните валентности, във връзка с които те се разглеждат като катализатори на окислението.

Добавянето на антиоксиданти в маргарини може да забави процеса на окисление. Техният принцип на действие е различен. Тези вещества могат да реагират със свободни радикали, или реагират с кислород разтваря в липиди или унищожи вече образуван перокси съединение или свързват метали - окислителни катализатори и т.н. Във всеки случай, окисляването на мазнините в маргарина забавя.

Бавно окисляване процеса маргарини и естествени антиоксиданти като витамин Е присъства в компонент мек маргарин - слънчогледово масло, и # 223-каротин - провитамин А, който се въвежда в състава от мек маргарин "Ева" и "Ева-крем."

качество на суровините е един от най-важните моменти в производството на маргарини с дълъг срок на годност.

Условието за увеличаване на срока на годност на получаване на маргарин е устойчив по време на производството на стабилна емулсия. Фактори като отделянето на емулсията след кратко съхранение, значително намалява срока на валидност на маргарин. За да се получи стабилна емулсия спазват стриктно последователност на входни компоненти и диапазона на температурата се поддържа при всички етапи на производството. Качество маргарин емулсия и неговата стабилност зависи и от правилния избор на емулгатори. За производството на меки маргарини, "Ева" и "Ева-крем" използва специални емулгатори, необходими за създаване на хомогенна стабилна емулсия.

Както подреждащи грешките, които влияят върху влошаването на маргарин, маркирайте хлабав опаковане и монтаж на незадоволителни контейнери. Контейнерите, използвани за опаковане на меки маргарини трябва да бъдат чисти и микробиологично гарантира отсъствие на влага, светлина и въздух на опакования продукт.

Soft маргарин "Ева" и "Ева-крем" са опаковани в полиетиленови торбички, поставени в картонена кутия. В горната част на торбата плътно запечатани със залепваща лента и след това запечатани със залепваща лента съединител канал за линии. За дезинфекция на контейнери, използвани за опаковки маргарин, се използват противобактерийни лампи, които са определени за обработка на контейнери непосредствено преди пълнене маргарин. В допълнение, периодична обработка се прилага само бактерициден лампи магазин, в който се произвежда маргарин.

Изпълнение на комплекс от мерки, които предотвратяват увреждане на маргарин и постоянен контрол на качеството на суровини, производствен процес, готови продукти дават възможност за установяване на дългосрочни срок на годност от мек маргарин "Ева" и "Ева-крем" със стабилни показатели за качество. Използването на тези маргарини позволява на професионалистите сладкарски изделия и готвене за производството на нови видове продукти с дълъг срок на годност.