Мая като основен партньор на пивоварната - studopediya

Много пивовари използват светлокафява маса от дрожди само като допълнение към мъстта и очакват, че това ще се окаже, бира, забравяйки, че тази маса се състои от милиарди отделни клетки, които съществуват напълно независимо една от друга и са наследили техните свойства, поради развитието на милиарди предходните поколения която се съхранява в техните гени.

Не можем да определи, че маята трябва да се направи, но ние трябва да се управлява от факторите, които регулират работата си. В същото време не трябва да забравяме, че "интересите" на клетките на дрождите са от съвсем различен вид, отколкото на интересите на пивоварната. Ако последното се интересуват предимно от алкохол и СО2. маята е - отрова, от която те се стремят да се отървете от, и затова се отделя. За клетка на дрождите е на стойност само генериране на енергия (консумацията на хранителни вещества), за да продължи своето съществуване и формиране на клетъчната маса.

От това следва, че компонентите на стойност за бира, може да възникне само когато оптимални условия за дрождени клетки. По този начин качеството на бирата зависи изключително от дрожди и техния метаболизъм.

Ето защо, преди да преминат към детайлите, погледнете процесите, които протичат с маята по време на ферментация и съзряване.

След въвеждане каша мая клетка трябва преди всичко да се използват за новата среда, която има на първия шок ефект: различна температура, рН, по-висока концентрация на захар и т.н. В рамките на няколко часа на дрождена клетка екстракти външната среда аминокиселините и нуклеотидите, обаче .. веднага след това започва да се консумират някои от тях обратно. Колкото по-висока температурата, толкова повече се освобождава аминокиселини, но пристрастяване (лаг фаза), процесът продължава, като цяло, за кратко време. Преди клетката влиза в близък контакт с новата среда, тя се разпада, съхранявани в свободното си вещества, които придават на първия енергия.

Прекомерните количества ферментиращи захари в мъстта, стимулира приема на захар клетка. Едновременно с пристигането на разтворен кислород и дишането започва което води до изолиране на митохондриите, клетки на тези електроцентрали, големи количества енергия.

Благодарение на тази енергия промяна в дрожди, че е възможно не само да се започне процес на ферментация, но в същото време да се образува нова клетка материал и се размножават чрез пъпкуване. Вещества, необходими за формирането на клетъчната вещество, получена от дрожди на пивната мъст. Брюър също трябва да се грижи само, че пивната мъст винаги е имал всички необходими компоненти, а именно:

· Амино киселина за образуване на клетъчен материал (разбира се, дрождите могат лесно да се синтезират им необходими аминокиселини и други азотни източници);

· Фосфати за образуване на АТР (вижте точка 4.1.2.1.2.) И двоен фосфолипиден слой и вътрешни клетъчни мембрани;

· Мастни киселини за изграждане на клетъчните мембрани;

· Захар за създаване на резервни въглехидрати;

· Соли и микроелементи (например, цинк);

· Кислород достатъчно за дишане и други трансформации.

Повечето от тези съединения са винаги присъства в пивната мъст в достатъчни количества, или те могат да бъдат независимо синтезира от дрожди, но липсата на отделните компоненти може да доведе до проблеми по време на ферментация. Това е за него трябва да се помни пивовар, ако той иска да използва други суровини или да замени част от мливо немалцов материал или захар, която не съдържа аминокиселини и соли.

В този изключително активна фаза, когато пивната мъст има много повече хранителни вещества под формата на ферментиращи захари, мая произвеждат запас от резервни въглехидрати (гликоген и трехалозните) до недостиг на храна има суровина за производство на енергия.

Това логаритмична фаза (вход фаза) е най-важният етап на ферментация, както е в изчезва вкус пивната мъст, и най-важните параметри за качество се определят чрез бъдеще метаболизъм бира дрожди.

След като резервите на кислород са изчерпани, маята трябва отново да възстанови неговото "управление на енергията" на анаеробната гликолиза и направи минимално количество енергия, получена чрез ферментация на захар в алкохол и СО2.

Сега за маята започва най-трудното време, тъй като те започват да се чувстват липса на енергия и трябва да използвате собствените си резерви. Дрожди започне да се освободи бавно в метаболити на околната среда и аминокиселини. Тя е в този момент, те трябва да бъдат събрани.

Въпреки ниските температури през ферментация, мая, за да се запази животът му се нуждае от енергия, обаче, много малки количества. Те започват да се съборят резервните въглехидрати и други вещества, както и повече метаболитни продукти освободени в околната среда. Накрая, клетката може да умре. След това ензимите започват да се разтвори от вътрешната страна, увреждане на клетъчната стена, и се разтварят цялото съдържание (avtol iziro баня о) клетки попада в бирата. Поради това значително се влошава вкуса и пяна, бира рН се издига и преминава в компонентите на клетъчни са идеалното решение за инфекциозни хранителни микрофлора. Ето защо, пивовари, трябва да се грижи за отстраняването на навременна и повтори мая.

Но дори и след отстраняването на мая не може да ги забравя. Мая трябва да се съхраняват на студено, и така, че в последващ цикъл на работа, и с възможно най-голям брой от тези цикли, те бързо и напълно ще възстановява дейността си.

Необходими са Всички тези наблюдения, тъй като всеки производител на бира, трябва да осъзнаем, че в подготовката на бира мая - най-важната си партньор. Само когато оптимални условия, можем да се надяваме да се получи оптимални резултати за качеството на бирата, създаден за тази партньор. Това ще бъде обсъдено по-долу.