Любими рецепти - месо рязане на месо

1 - врата или инцизия

врата месо съдържа голям процент на съединителната тъкан и по този начин да придобие желаната мекота е необходимо дълго термична обработка във влажна среда. Въпреки това, той има добър вкус и не е скъп. шията месо обикновено се продава на кубчета или нарязани форма.

2 - Каймата шийна област на трупа

Секции, изрязани от дълго раменната кост, която се отстранява, когато обезкостяване и продава заедно с други кости мозъка. Излишните мазнини обикновено е отрязана от нарязани месар на. Месо част трупове врата в близост по отношение на качеството на месото на врата (1), и обикновено се предлагат на пазара нарязани на кубчета или нарязани форма.

3 - гръбначния ръб на гърлото

Голяма и сравнително постно нарязани на висококачествено месо за който става за компот, състоящ се от пакети на мускулните влакна на рамото мускулите. След отстраняване на костни намали отрязани части за готвене стекове на. Месо ждрело край на врата също могат да бъдат нарязани на кубчета, за да гасят. Необходимо е дълго термична обработка във влажна среда за омекотяване на съединителната тъкан.

4 - лопата

5 - Плътна ръб

Раздели нарязани, съдържащ 4 или 5 с относително меки ръбове и фина фиброзна месо. За да се подготви отлично печено говеждо ребра обикновено нарязан по-кратък, а месото се увити; кост може да бъде отстранен напълно, при което свързването преди месото мрежата се навива на руло. Месото може да се използва и за гасене на голямо парче или печене.

6 - тънък ръб

Раздели нарязани съдържащи 4 или 5 ребра, които обикновено се получават от дебелината на печено в две или три ръбове. Месо тънък ръб на много нежен и са идеални за готвене печено говеждо. За да се запази вкус и сочност, тънък ръб трябва да се пекат заедно с костите при висока температура, преди рязане горната част на прешлен дорзалната. Отличен вкус и пържоли от тънък ръб, и месо от ребрата, приготвени на скара.

7 - филе

Тази разфасовка съдържа голям брой на апетитни месо за последните три ребра. Филе могат да бъдат пържени цяло с кости или без, и може да се нарязва на порции за печене пържоли на открит огън или в тиган. Филе филе филе варени обезкостено; за готвене пържола с кост от преден месо порция филе се реже с ребро: филе zadnepoyasnichnoy шарнир включва парче мек изрезка, която минава под гръбначния стълб. Ако филе приготвя отделно, може да се пържени цяло, но по-често се нарязва на филийки от другата страна на зърно за готвене пържоли.

8 - Rump

Primal, съдържащ около долните прешлени на гръбначния стълб и тазовата кост. Всички костите обикновено се отстраняват, а месото се реже през части на зърното, за да се подготвят тръжните пържоли с отличен вкус. Рамстек могат да бъдат приготвени на открит огън, и в тигана. От парчета с тегло над 1,5 кг се получава отлично печено месо, които обикновено се получава при висока температура.

9 - Сондата, Silverside, остатъчна, pobederok

Тези четири парчета заедно представляват горната част на задните крака. Probe - нарязани постно месо в тънките влакна от вътрешната част на бедрото, добро за бавно печене и задушаване. Месо Silverside малко по-груба, но също така има добър вкус и обикновено се използва за бавно печене или охлаждане и ецване до кипене и врят. Rump - тя е с отлични качества парчета месо между сакралното и тазовата кост. Най-често това е месо, използвано за готвене качество печено говеждо от бавно печене. Podbedorok добро за бавно печене и задушаване голямо парче, но доста често се нарязва на порции, които са задушени или пържени в тиган.

10 - опашка

11 - Aperture

Тя се състои от множество сравнително малка по размер вътрешни мускули, най-добрите кулинарни качества, сред тях са мускулите на вътрешната част на мускулите на задната повърхност в близост до вътрешната част на задницата.
Въпреки факта, че пържолите от месестата част на диафрагмата са принудени да съкращават груби структура, те съдържат много малко мазнини и имат отличен вкус, ако те се готви на открит огън или тиган, без това да доведе до завършване на препичане. За да се готви месото напълно, че е необходимо да се изнеса за по дълго време. Третият вид пържоли от месестата част на диафрагмата понякога се нарича "пържола месарница".
Купете си месо - рядкост, тъй като тя е отрязана от централните вътрешни мускули, единственият в цялата трупа. При всяка възможност, опитайте. да го купя, защото благодарение на деликатен вкус и прекрасен аромат, той е напълно подходящ за печене на сито.

12 - капаче

Това покритие се състои от нарязани мускулни ръбове с слоеве на мазнини. Перфектен за готвене на месо. защото има по-добър вкус и е на разположение в мазнини слой, за да задържат влагата. Месо може също задушавам с кости или без, нарязани на филийки или кубчета. Доста често Backstrap използва за готвене на месо.

13 - backstrap

Това покритие се състои от нарязани мускулни ръбове с слоеве на мазнини. Perfect месо за готвене, защото има по-добър вкус, а съществуващите слоеве на мазнини в него, за да помогне задържат влагата. Месо може също да се изнеса с или без кости, нарязани или не, нарязани на парчета или кубчета или кубчета. Доста често Backstrap използва за готвене на месо.

14 - гърдата

След отстраняване на гръдната кост и ребрата е дълъг плосък парче месо, което обикновено е навит на руло и да изравни. От това обикновено се отреже с желаната дължина и продават. Слоесто структурата на мускулната тъкан на гърдата подчертава, телесните мазнини, с добър вкус. Гърдите трябва да бъдат подготвени във влажна среда. Понякога това се гаси, но по-често, варено - прясна, или сол (Belly традиционно се използва за осоляване).

15 - Shin

Мускулна предния крак (пищял) костен мозък и съдържа няколко тесни, ясно изразени мускули с дебел слой съединителна тъкан и сухожилия. След отстраняване на костите месо обикновено се разрязва на зърното на филийки или кубчета - да гасят. При готвене във влажна среда съединителната тъкан желатин отвара отива в образуване на много вкусна и питателна сос. Shank е особено подходящ за приготвяне на задушено говеждо месо на френски език.

16 - рамо част на острието

В тази изрязана част от най-големите мускули на раменете; ребра и мускулите около тях са по-близо до задната част на трупа. Рязане на раменния участък на острието зависи от местните традиции, но повечето от тях просто отрязани големи парчета от отличен вкус маса за последващо бавно печене. Месото може да бъде нарязан като части за охлаждане.

Колкото по-малко натоварване на мускулите извършва по време на живота на животното, по-мек и по-крехко от учредителния фибри. Най-деликатни влакна съдържат мускули, разположени в лумбалната и тазовата части на трупа, по протежение на гръбначната костите. Особено мека тези влакна в мускулите. директно в непосредствена близост до гръбначния стълб, тъй като извършва най-ниското натоварване по време на целия живот на животното. Мускулната тъкан на стари животни-груби и по-трудно мускулна тъкан на младите животни.

колаген протеин се абсорбира почти от тялото, но под влиянието на топлинна обработка, тя отива на глутена, и последният се абсорбира по-добре. По време на термичната обработка на месото е омекотена защото колагена става глутен. При пускането месо с доматено пюре, сух гроздова вино, плодово маринова колаген процес на преобразуване glutin ускорено. Подходящ за пържене на отделните парчета труп зависи главно от степента на стабилност колаген. Месо с поне стабилен колаген най-подходяща за пържене, печене се използва така нарязани, дорзалната и лумбалната част и вътрешната част и горния заден крак. Поради високата стабилност на някои части на колаген труп възрастни животни обикновено не са подходящи за пържене (шията, рамото, на гърдата, shortloin, външната част на задния крак на говеждо месо). Превръщането на колаген в тях е бавен, а месото запазва твърдост.

животински скелет се състои от костна тъкан. Костите на скелета са разделени в тръбната плоча и порести. Чрез тръбни кости включва феморалната, тибиалната кост. За плоча кости са ребра, лопатката. Чрез подобно на гъба - прешлени. Краищата на дългите кости ( "камери"), така наречените "захар" кости съдържат значително количество мазнини. При готвене тези кости получат висококачествено бульон. а както при готвене плоча на костен бульон е облачно.

Намаляването на обема на месото по време на готвене се дължи главно на освобождаването на вода и коагулационни протеини. образуване на пяна на месо бульон - бульони наречени също съсирване разтворими протеини. За подобряване на външния вид на чорбата се отстранява внимателно и пяната се отстранява, а защото на нейната хранителна стойност и може да бъде желателно да се използват в производството на масата котлет и каймата.

Месото се разделя на 3 степени.

За най-високата оценка се отнася филе;

за първи клас otnositsya- дебели и тънки ръб, гърба, гърдите част, филе, бут и бут. острието и частта на рамото, и страна и външната страна на задните крака, слабините;

Клас II otnositsya- колизии, предната и задната опашка, джолан shortloin.

Най-ценени от месо на месни породи говеда, и най-вече на по-крехко говеждо месо - получени от незрели бичета и юници.

Елена Molokhovets в книгата си. която бе публикувана през втората половина на ХIХ век, са 4 степени на говеждо месо.

Говеждо месо се консумира в пържени, варени, задушени, пушена форма, и отива за производството на кайма за кюфтета, хамбургери, равиоли.

За да изчистите бульон и повечето супи са използвани най-добрите с кокалчето на костите, което се нарича "захар", както и в задната част на задницата, филе с кост, рамото и в областта на лопатката на трупа.

За вряща на борш и изискват повече мазнини месо (отпред гърдите, така наречената "cholyshko").

На тялото се приготвя супа, но трябва да се има предвид, че тази част на трупа, сготвени по-дълго и често супа опашка придобива особена миризма и лепкавост характеристика на желета. Супи и ребро раздел на рамото част на трупа и слабините.

Месо на скара ястия са най-добре подготвени от филе, филе, бут вътре в (така наречената "Silverside"), в горната част на филе и пържола (плътта, разположен по протежение на гръбначния прешлен).

Задушено могат да бъдат получени от външната страна на опашката и предната част на корема.

Строганов - от вътрешната страна на горната част на бута и рибицата.

За нарязани продукти - котлетите, кюфтета, zrazy, кюфтета, ролка за пълнеж и пълнежите - да използва по-ниската част на рибицата, опашката, частта на рамото, крило, пулп с опашка.

Желета, направени от стеблото.

Благодарим на фирма "Изток-Запад" за материалите.