Контрол на качеството брашно определяне на количеството и качеството на глутена

За пшенично брашно извършва количествено и глутен качество ГОСТ 27839. глутен - комплекс от протеини, способни да образуват съгласуван еластична маса по време на набъбване във вода. Колкото по-глутена в брашното и толкова по-силно е то, толкова по-добри хлебопекарните свойства на брашното. Количеството на глутен определя чрез изпиране от теста се използва механизирани или ръчни средства.

За месене и биниране тест, пране и биниране глутен използва питейна вода или разтвор, получен чрез използване на състава на вода стабилизатор U1-ЕСС-60. Здравина питейна вода не трябва да надвишава 7 мол / m3. Температурата на водата за месене на тесто, и биниране и прането и биниране глутен се поддържа 18-20 ° С с вода температура регулатор U1-ЕСТ. При отсъствието на стабилизатор се оставя да се поддържа предварително определена температура чрез смесване на вода с различни температури. Обемът на вода за тестото трябва да се съобразяват с изискванията на таблица 14.

Таблица 14 Зависимост на обема на водата за приготвяне на тесто от брашно тегло проба

Месене тест се извършва или чрез използване Месене TL1-75 и вода опаковка DVL-3, или ръчно. Месене се провежда върху 25 г брашно и 14 cm 3 вода. Ако масата на промиват глутен ще бъде по-малко от 4 грама проба на брашното се увеличава (Таблица. 14).

Изпирането на глутен се извършва или на устройства на МОК-1 и M0K. -1метър или ръчно. В първия случай тестото се разточва zameshennoe специално устройство, навлажнена с вода, плаката от 1.0 до дебелина 1.5 mm и се поставят за 10 минути в контейнер с вода (1 dm3). Ако форми тесто месене изключени разпада маса, не е подвижен, се поставя в затворен контейнер (без вода) в продължение на 17 минути и след това се разточва на плоча от 2,0-2,5 м и се потапя във вода. След завършване тест биниране плака се отделя от водата, пресовани от ръката на топка и се разделя на шест произволни парчета, които лежат в предварително навлажнена с вода работната камера IOC IOC-1-1т устройства в централната част на долната палуба на кръг. Изпирането на глутен се извършва в три етапа.

Първият етап на прането се извършва в работната междина на устройството в камерата равен на 7 mm и дължина 3 m прането за всички степени на пшеница брашно. Посоката на подаването на вода се провежда отдолу нагоре, и скоростта на потока на водата за промиване е 0.30-0.35 дм / мин за всички класове и брашно само за пране глутен от пълнозърнест - 0.35-0.40 дм / мин.

Вторият етап на прането се осъществява при понижено до 1.5 mm разлика в камерата на устройството. прането Продължителност по-висок глутен брашно и първи клас на мека пшеница е на 7 минути, от втори клас - 8 минути на тапети - 5 мин. Посоката на подаването на вода се провежда отдолу нагоре, и скоростта на потока на водата за промиване е 0.30-0.35 дм / мин за всички класове и брашно само за пране глутен от пълнозърнест - 0.35-0.40 дм / мин. За втори клас брашно от мека пшеница и пълнозърнест брашно 2 минути първо пари водния поток е 0,50-0,60 дм / мин, а посоката на водния поток покрай 2 мин от горе на долу.

Третият етап на глутен прането се извършва в работната междина на устройството в камерата равен на 7 mm, а дължината на прането на 2 минути за всички видове брашно. Консумацията на вода за миене и посоката на водния поток е същата като на първия етап на глутен изпиране.

Разполагаемият свиването измива глутен притисна между дланите, като ги избършете със суха кърпа, и се претегля с точност до втория знак след десетичната запетая.

Когато пране на глутен тесто ръчно формован в Месене цилиндър или навити на топка при смесване на ръка, се поставя в чаша, затворен с капак или стъкло за наблюдение и се оставя за 20 минути за биниране. След 20 минути започва изпиране глутен при слаб поток от вода през ситото от коприна или полиамид тъкан. прането на първоначално леко месене на тестото с пръсти, така че заедно с нишестето не излизам парчета тесто и глутен. Когато повечето от нишесте и черупки отстранен прането са енергично между двете ръце. Откъснати парчета глутен внимателно събрани от екрана и прикрепени към общото тегло на глутена. Ако не се допуска ВиК пране във вода с 3,2 dm3 капацитет. Процесът на прането на водата се сменя най-малко три или четири пъти с напрежение през сито.