Класификация и асортимент от хляб и хлебни изделия - оценка tovarovednaja на качеството на хляба,

Класификация и асортимент от хляб и хлебни изделия

Вътрешен печене индустрия произвежда доста широка гама от хляб и хлебни изделия. Хляб продукти са разделени в зависимост от вида и степента на брашно, рецепта, форма, начин на печене и се оставя на купувача.

Чрез средните клас и брашно продукти могат да бъдат зърнени култури и (пълнозърнест, обелени и посяват брашно), ръж, пшеница (от смес от ръж и пшенично брашно) и пшеница (брашно от върха, първа, втора и пълнозърнести сортове). Формулировка разграничи прости хляб, изпечени от брашно, вода, сол и мая; подобрена, получен със захар, яйца, мазнини, мляко, подправки и др.; РИЧ - съдържащи големи количества захар, мазнини. Според метода на печене на хляб е монолитен и огнище (печени на сърцето). Формата на отличава хляб, хляба, ролки, тъкане и др. По метода на отвръщане на купувача отличава парче хляб и тегло (в продажба е рядкост).

Ръжен хляб, ръж, пшеница и пшеница, ръж. Според ГОСТ 2077-84 "Ръжен хляб, ръжено-пшеничен и пшенично-ръжен. Общи технически условия ", в зависимост от формулирането и подготовката на тестовите функции произвеждат един прост и подобрена хляб. Ръженият хляб е направен просто само на първични суровини: ръжено брашно (обелени, тапети, засява), вода, сол, квас. Ръженият хляб изпечен от прости пълнозърнест образен, огнище, ВМА, 0,7-1,42 кг тегло.

Ръжено брашно обелени от огнище и 0.75-1.0 кг парчето тегло е по-лека за трохи.

Ръженият хляб яйчен крем се различава от другите видове тесто, което се поставят на чаените листа, и хляб става сладък вкус. Производство на ВМА, монолитен маса от 0.75-1.0 кг.

Подобрени ръж, пшеница хляб изпечени от ръжено брашно и различни сортове пшеница брашно първите и вторите степени тапет добавяне на малц, меласа, подправки (анасон, кимион, кориандър). Получавам хляб яйчен крем начин, и има сладък вкус и специфичен аромат.

Печена ръжен хляб прост и ръжено-пшеничен за по-лесно по-продължително съхранение, консерви алкохол. Производството на този хляб калай стерилизира с 96% етилацетат отстранени спорт, опаковани в мек контейнер или трислоен торби с полиетиленово фолио, предназначени за дългосрочно съхранение. Преди ядене хляба, освободен от опаковката, се препоръчва да се загрява при температура 180єS за 30 минути и след това се охлажда в продължение на 2-3 часа или докато освобождаване от опаковки за храни и се нарязва на парчета с цел премахване на миризмата и вкуса на етанол.

Ръженопшеничени хляб направени от ръжено брашно с добавяне на пшенично брашно или втори клас.

Пшеница и ръж хляб са направени от пшенично брашно с добавянето на ръжено брашно.

Хляб от пшенично брашно. Според ГОСТ 27842-88 "хляб от пшенично брашно. Спецификации "изпечени хлебчета от всички видове брашно (с по-висока, на първо, второ и тапети). Според рецептата може да бъде лесно и по-добра.

Общи сортове хлебна пшеница брашно изработени от първи и втори клас, и тапети. Пече калай, огнище, ВМА.

Подобрени сортове пшеница хляб, съдържащи захар (3 до 6%) и мазнини (2 до 8%), те се освобождават в по-широк диапазон.

Пшеница хляб изпечен калай, огнище, парче. Получава се от брашно или по-висок клас I със захар и синапено масло. Трохи цвят жълт, приятен вкус.

Хлебни изделия. Те включват бял хляб, рула, крава, тръстикови, ролки, пробиви, хлебни подробно. Според ГОСТ 27844-88 "Хлебни. Спецификации "изпечени хлебни изделия от пшенично брашно, първи и втори клас с прибавка на захар, мазнини, мляко и други суровини, само на парче, различни форми на малка маса.

Хляба - най-често срещаният тип на хлебни изделия, е с елипсовидна форма, със заострени краища и закръглени, нарези по повърхността.

Прости хляба изпечени от брашно от първа или втора степен с тегло 0,2 и 0,5 кг.

Резба хляба първи клас брашно с добавени мазнини и захар. Кръмб е леко, леко сладък вкус, тегло 0,4 кг.

Хляб изпечен от брашно старши и първи клас. Формата заоблени или овална форма.

Urban хляб се приготвя от брашно старши и първи клас с добавка на захар и мазнини. Форма - продълговати, на повърхността на хрупкави миди. Тегло 0,2 кг. Български хляб брашно, направена от първи клас или по-висока с добавка на захар (5-6%). Формата се закръгля на повърхността на гребена. Тегло 0.1 кг.

Кошничарски изделия разделена на хляба и плитки с маково семе.

Challah изпечени от брашно от първи клас с добавка на захар и мазнини. Те тъкат на четири и шест пакети от тесто. Тестото за Challah Замесете.

Обвивки отглеждането на мак 0,2 и 0,4 кг се получава от брашно, захар и мазнини.

Обвивки, направени от три снопчета повърхностно поръсва мак.

Торти и тръстика - специален вид изделия на парче. Москва ролки тръстика и направен от пшенично брашно. Тестото се получава процес bezoparnym вода с добавяне на сол и мая, захар, се добавя мазнини. Продуктите са с тънка кора от светложълт цвят. Опитайте се изпуска, порьозност, не е еднородно, разширени пори. Торти с формата на елипса кошница с дръжка, отдолу поръсени с брашно. Пробиви са кръгли, брашнеста повърхност. Москва сладкиши и тестени маса тръстика 0,1 и 0,2 кг.

Хлебни глоби, направени от пшенично брашно от първи и втори клас. Форма видове, тегло 0,05 и 0,1 и 0,2 кг. Според метода на печене продукти са разделени на огнището и листни. В тестото добавя захар (5-20%) и мазнини (2.5-4%). Преди печене на повърхността намазва с яйце. Чрез пекарна дреболии са миди, rosanchiki, гевреци, кифли и други капитали.

Диетични хлебни изделия. Тези продукти са в съответствие с ГОСТ 25832-89 "Хлебни Диета. Спецификации ", предназначени за терапевтични и превантивни хранене. В зависимост от целта на хранителни хлебни изделия се разделят на:

· Безсолно печива: ahloridny хляб, обелени сол без хляб, бисквити ahloridnye - за пациенти с бъбречно заболяване, сърдечно-съдовата система, високо кръвно налягане;

· Хлебни продукти с ниска киселинност: Кифли с ниска киселинност, бисквити с ниска киселинност - за пациенти с giperatsidnom гастрит и язвена болест;

· Хлебни изделия с добавяне на лецитин или овесено брашно: хранителна трици хляб с лецитин, хляб "Херкулес" - затлъстяване, заболявания на черния дроб, червата, атеросклероза;

Donuts пекарна продукция:

· Печене на пшенично брашно (един вид или смес от различни видове);

· Пшенично брашно смес (смес от един вид или от различни видове) и пшеница общо предназначение брашно (един тип или смес от различни типове). Маса пшеница брашно в сместа не трябва да надвишава 50% от теглото на сместа

Лесна печена поничка на първи клас брашно, с добавка на захар (1%). В 1 кг 30-35 парчета. Vanilla изпечен от бяло брашно със захар и ванилия. В 1 кг 35-45 парчета.

Лимон е направен от бяло брашно с прибавка на захар или лимон масло. В 1 кг 35-40 парчета.

Славянски гевреци изпечени от бяло брашно със захар, масло и растителни масла, яйца. В 1 кг 25-30 парчета.

Cherkizovskaya изпечен поничка на брашното с добавяне на захар (8%), мазнина (10%) и суроватка. В 1 кг 30-40 парчета.

Горчица печени понички на първи клас брашното с добавяне на захари (до 6%) и синапено масло (11%), което им дава жълто оцветяване. В 1 кг 25-30 парчета.

Гевреци пекат деца от първи клас брашно със захар, мазнини. В 1 кг 55-65 парчета.

Гевреци гевреци различават от по-малък размер и по-ниска влажност.

Според информационна агенция "хранително-вкусовата промишленост", тези продукти са в момента заема около 7-9% от пазара на зърно. Много ресторанти купуват замразен хляб е най-добрият избор за други производители - реална възможност да се намери своето място на пазара на хлебни изделия.

Сред основните предимства на замразен хляб - дългосрочно съхранение (съхранява във фризера за 6 до 18 мес.), Лесен за употреба. Широка гама от тези продукти (в някои компании, че е повече от 100 вида) позволява да не зависи от пекарни и премахва ежедневните проблеми с доставките. И това, което е важно - а замразен хляб има добри вкусови характеристики.

Има два основни начина за замразяване на хляб. Всички процеси с получаване на тест (месене, ферментация, рязане, опаковане) е почти идентични за двете изпълнения. Въпреки това, съществуват различия.

При първия метод хлябът се пече, докато омекне 70-90%. След това се подлага на дълбоко замразяване в специални фризери, когато продуктите слезли на тръбопровода. Температурата в камерата падне до такива -35єS. Хлябове бяха опаковани в "" нула камера клетки (при 0 градуса) и се поставя във фризер, където температурата се държи при -18єS. Между другото, някои производители да увеличат температурата на съхранение на готовата продукция до -12єS, което намалява консумацията на енергия от ресторанта, но това не се отразява на качеството.

За приготвянето на хляба, което трябва да го извадите от фризера да се размрази за 10-15 минути. поставя в пара в продължение на 10-30 минути. (Време зависи от размера - кифли се пекат в продължение на 10 минути по-дълго голям хляб.). И всичко това - пресни топъл хляб готов. Според експерти, един важен момент в този случай е, че "донесе" хляба, докато не е готов, което трябва да Комби фурна - има само осигурява необходимата циркулация на въздуха.

При втория метод, две съществени разлики. Първият е, че хлябът е замразен суров, без първо частично изпичане (замразяване и съхранение методи са идентични). Втората разлика - при изготвянето на хляб се изважда от фризера и го оставете да се размрази за 30 минути. след това се поставя в Шкафове разстоени в продължение на 2-3 часа, където "се вписва" с + 20-25єS температура и влажност 70-75%. Тогава хлябът се пече около 10-25 минути. Конвектомат.

"Суров" хляб по-евтино "частично изпечен" с 20-40% - в резултат на значително спестяване на енергия в производството си. Но за приготвяне на крайния продукт е непременно необходимо Шкафове разстоени, които не винаги се намери място в кухнята или в малък магазин: това е много тромава, също не евтини.

В света има 300 вида замразен хляб. На българския пазар има повече от 100. Само около 10 от тях - най-разнообразни и популярна, а останалата част - тесен фокус - до известна кухня, до известна ястие и т.н.

В допълнение към традиционните бели, ръжта и смесен хляб, има много видове хляб, пълни с домати, зърнени култури, слънчоглед, орехи и други ядки, подправки и различни билки, маслини и т.н. Хлебни изделия на пазара е наситен. Трудно е да го получите на традиционните продукти. Така че идеята е много спешно разширяване на обхвата се дължи на производството на принципно нов вид хляб - замразени. Въпреки това, експертите твърдят, че за насърчаване на продукта на пазара, ще трябва да прекарат най-малко $ 3 милиона .. В същото време, според експерти, в рамките на 2-3 години, този продукт ще започнат да се насладите на голямо търсене сред жителите на мегаполиса. Така че сега "напреднали" производители се обръщат вниманието си към замразен хляб и технологията на производство лесно да овладеят с помощта на опитни професионалисти.