кисели краставички 1984 тона Иванова

кисели краставички

производство туршия технология е малко по-различен от кисело зеле от естеството на ферментация на млечна киселина. Предварителен ферментация на краставици не трае повече от два дни, преди натрупването на киселинност в продукта е 0.4%. Дългите експозиция осолени зеленчуци при висока температура насърчава газ-образуващ бактерии, което води до подуване омекотяване вътрешната плодов пулп.

сортове за ецване краставици препоръчани Nezhinskii, Пъстри, Vyaznikovsky, Dolzhikov, Berlizovsky съдържащ не по-малко от 2% захар. ГОСТ 4726-68 "Пресни краставици" предоставя специфични изисквания за краставици, използвани за ецване, отделно - за консервиране в херметически затворен контейнер.

Плодовете на краставици, предназначени за осоляване трябва да бъдат цели, здрави, не, нападнати от вредители и болести, както и пресни, с незрели семена с еластична хрупкава пулпа, характерни степени на форма и цвят.

В зависимост от големината, краставици калибриране на дължината на следните видове, в мм:

Туршия - до 50, от 50 до 70, 71-90; Zelentsy малък - от 91 до ON, Zelentsy средни и големи - 111-140.

Краставици с грозна форма, но други показатели на съответните изисквания на стандарта, използвани за осоляване в областта на детайла. Краставици по-дълги от 140 mm, и също пожълтяване с жилав семена изсъхнали набръчкани и не допускат за осоляване.

Когато краставица Zasole използвате различни подправки и подправки: копър начален етап на цвете или семена падеж; чушки от червен пипер, чесън, хрян, магданоз и целина, дафинов лист, касис листа, череша и дъб.

Всички подправки и подправки трябва да бъдат свободни от дефекти и примеси, отговарят на изискванията на стандарта.

Сортиран по качество и размер краставица старателно измити, отстранява дефектен плодове, последвано от изплакване под душа и след източване на водата, поставени в получава изпълнени: барел капацитет от 50, 100 и 150 литра или стъклени бутилки с обем от 3 до 10 литра.

Подправки разпределят равномерно на дъното, в средата и горната част на контейнерите подредени в краставици. В този случай, на няколко пъти барел за да се разклаща по-плътна опаковка на плода.

Положени отгоре, и покрити краставици подправки трябва да прилепва плътно към долната затворена (капака); се добавя, за обсадата на обръчи и след барел туршия претегля, маркирани на дъното на горната нетно тегло (с изключение на подправки).

Едновременно приготвен разтвор на сол (използва вода трябва да бъде питейна и отговаря на изискванията на ГОСТ 2874-73).

Когато първоначално получен чрез разтваряне на сол концентриран солев разтвор. Ваната е изпълнен с механична бъркалка и се излива сол със студена вода в съотношение 1: 5 и след това разбъркването се извършва до пълно разтваряне на солта. Разтворът се филтрува през торба, предварително сварени филтър. Получава се от концентрирана (чрез разреждане) работния разтвор съгласно рецептата. Крепост на саламурата зависи от размера на краставиците: за малки - 6%, средна - 7 голям - 8%. Такава сол се препоръчва скорост условие съхранение на готовите продукти в хладилни помещения, складове и без охлаждане луга увеличение Крепост от 1%.

В отсъствието на хидрометър работен разтвор, получен чрез разреждане на солта директно във вода до желаната концентрация.

Таван ферментационни бъчви се поставят на мястото и веднага се излива през отвор саламура на листов пакет чрез маркуч или фуния, след това запушалка отваряне.

В тон 1 900 л прекарани краставица солев разтвор.

За развитието на млечна ферментация краставици стои на мястото на ферментация при температура от 15-20 ° С Време на експонация е зададен в случай на по-нататъшно съхранение в хладилник стая 36 до 48 часа в неохладен - 12 часа.

Ако е необходимо, цевта се излива солев разтвор, разстройва обръчи, премахване на изтичане, запушалка с уплътнение на proshparennoy зебло или марля, след това се изпраща в склад за крайния ферментационен продукт.

В последно време, когато Zasole краставици, обеми в бъчви, използвани найлонова торбичка вътре, което го прави възможно да се използва втора ръка и suhotarnye наводнение барела, и най-важното, за да се избегне изтичане на саламурата на мариновани зеленчуци в склад. филм се използва полиетилен със същите параметри, както и за doshnikov с кисело зеле. Втулки могат да бъдат направени директно към растенията kvasilno сол покритие или втулката чрез заваряване на филм мрежата със специална машина или electrosolderers. температура заваряване трябва да бъде 110-150 ° С Между фолиото и заваръчно устройство поставя целофан лигавица.

Преди да използвате лайнери трябва да се проверява за течове от тях се пълни с вода. За да се избегне, Полиетилен пробиви остри стъбла копър и други подправки им фино пулверизиран в частици не по-дълго от 8 cm.

Торбите трябва да се съхраняват на хладно и тъмно място. Получава торба постави в цевта, проправят плътно върху стените му, ръбовете на външно сгънат и след това се пълни с зеленчуци и подправки. Саламура може да бъде запълнена по три начина. На първо място, открит процес в торбата е напълнена с краставици солев разтвор и първоначалната ферментация се провежда с незатворен кошница, покрити само Донецкия барел. След това поставете чанта лигира връвта завършва спретнато закътано в цевта и корк.

При втория метод торбата е напълнена със зеленчуци и билки, събрани в нейния горен ръб лъч е изтеглен в езика и жлеба отвор леко затворен отдолу цилиндър, претегля се и се излива солев разтвор. Когато ще предварително ферментация на зеленчуци, отгледани край на втулката е затворен или се свързват с канап и продукти, изпратени в склада за съхранение.

В трети метод, горната част на торбата на външната повърхност отвинти бъчви подредени зеленчуци и подправки. След това се вкарва в долната част на цевта, обръчи и леко депозирани чрез изсипва отваряне език и жлеб солев разтвор. Преди това kuporochnoe дъното трябва да се излива разтопен парафин, като се избягва контакт с него вътре в барабана. След предварително ферментация запушалка глух отвор. Резервоарът на склад определени в изправено положение в четири или пет реда с облицовка от дървени дъски.

Бутилки с физиологичен разтвор краставици поддържани в съответствие с температурата на съхранение на два до 12 дни, след което долива с луга, запечатани калаени капаци за вакуум-запечатване машина и се изпраща на студено съхранение.

С разрастването на мрежата от магазини за самообслужване и супермаркети повишено отделяне на пакетирани плодове и зеленчуци. Консервирани "кисели краставици" се подлагат на млечна ферментация с плодове след опаковането, херметично уплътнение в стъклени буркани и пастьоризация.

Използва се за пакетиране размер кисели краставички с дължина 91-120 мм и 90 мм корнишони, съответстващи на не по-ниска от първи клас. Най-добър за осоляване и консервиране краставици сортове са яребици, каишка, Нижин, Кримската, blackbrow мрачна.

Като допълнителен консервант сорбинова киселина се добавя в размер на 150 грама на 100 кг солев разтвор. Освен това, за прясно приготвен физиологичен разтвор, използвайки млечна киселина.

Туршия, предназначени за консервиране, трябва да бъдат цвят зелено-зехтин, със силен, плътен, свеж плът, солено-кисел вкус, без чужди вкусове и миризми.

Бъчви с открити туршии, чистота на продукта се проверява, след което солен разтвор се отделя и се подава плодове и подправки за проверка. При сортиране на плодове грозно отстранен, деформиран, набръчкана, омекотена, сбръчкана и плесенясал.

Мариновани подправки също виждат, изтриване, смачкани, плесенясали зелените и стъбла. В същото време, огледайте се използват подправки.

Сортирани краставици се промиват с вентилация машина или на транспортна лента в банята или баня с течаща вода. Просто се справят с пикантни солени билки.

Едновременно промива се суши копър, Capsicum пипер и се нарязва на парчета дълго 6-8 cm.

Бурканите от 1 и 2 литра краставици се поставят във вертикално положение, в бутилка 3-литрова не може да се наблюдава обикновен стил. Подправки са поставени равномерно - в долната част на водещите банки и краставици.

Полагане на банките трябва да бъдат уплътнени.

Саламура кондензиран от цевта, се филтрува, е предварително загрята до кипене емайлирани саксии, отстраняване на получената пяна. Краставици са подредени в стъклен контейнер, изсипва гореща саламура с температура от 85-90 ° С

При липса цевно луга приготвя сила сол разтвор на 2.5-3.5%. За да не намалява общата киселинност на продукта, прибавя 0,6-0,8% млечна киселина. Броят на наскоро получава физиологичен разтвор да бъде не повече от 50% от общия саламура излива в буркани.

След напълване банки саламура веднага херметически затворени лакирани капаци калай и пастьоризирани в автоклав.

Консервирани охлажда след пастьоризация в автоклав с вода, докато температурата на продукта 20-25 ° С