Как да си направим домашно сирене

Начало »Как да си направим домашно сирене

Загрейте млякото
В голяма тенджера топлина мляко до температура от 30 ° С (точната температура е показана в инструкциите да ферментира сирене). леко разбъркване. Сваля се от огъня.
Добави квас (изберете желания стартов пакет или сиренето тук) и защитна култура
стерилна лъжица за измерване на точното количество на квас и равномерно се поръсва върху повърхността на млякото. Оставя се в продължение на 3 минути, за да изсъхне квас абсорбира влагата.
смесване
Смесете голяма решетъчна лъжица чист движения от горе на долу, да се смесват целия обем на мляко. Покрива се и се оставя за 30 минути, бактериите се размножават в мляко и обогатени.
Добавянето на калциев хлорид
Разтваря сух калциев хлорид в 50 мл вода, добавят мляко и се смесва внимателно отгоре надолу.
Добавянето на коагуланта (млечна-съсирване ензим) - ренин или пепсин
Разрежда течност или сушени ензим в 50 мл вода, добавят мляко и разбъркайте добре, ензимът се разпределя в целия обем на мляко. Покрийте тигана и оставете да престои 45 минути.
Проверка за "чиста раздяла"
Ако се образува плътен съсирек-гел "ясно разделение" серум (нож sdelat малък разрез съсирек и леко се премести ножа, за да отстрани. Ако разреза е гладка, плътна съсири и серумът е прозрачна, тя е това, което трябва). Ако съсирек е все още нестабилна, серум не се разделят, оставете за още 5-15 минути.
Рязане на изварата
Нарежете съсирек дълъг нож на кубчета със страна около 1,5 см. Отгоре-надолу първата нож и след това хоризонтално с нож или метална цедка.
Разбъркване извара
Бавно попречи маса. Получената сиренината се пресова, освобождавайки серума. Пречат по време на срока, посочен в рецептата.
Необходимо е само да се смесват малко мека маса сирене и слагам във форма. Изварата остава гелообразни, големи кубчета с леко заоблени ръбове.
Пречат маса бавно и продължително. За твърди сирена трябва да получите в начина, по няколко пъти в продължение на 10-20 минути.
В резултат на това намалява и уплътнена сирене zerno.Dlya твърдо сирене зърно трябва да бъде с размерите на грахово зърно.
Формиране
Отцедете суроватката чрез форма на сирене, за да се образува горещо.
Поставете марля форма, без гънки. Можете да използвате ситно перфорирани формата за твърди сирена и марля не се изисква.
Разпределете равномерно изварата във формата.
Меки сирена като Камамбер или обикновена извара притиснат от собственото си тегло, за да ги поставят под пресата не е необходимо.
Твърди сирена трябва да се натисне за 6-12 часа, постепенно увеличаване на теглото. Необходимата тегло винаги е посочено в рецептата.
посланик
Извадете сиренето от формата и се поставя в разтвор на натриев хлорид за 12-16 часа (3-4 часа за всеки 0,5 кг на готовото сирене). В трябва да бъде в средата на път да се превърне сиренето през това време.
Понякога просто сирене поръсени със суха сол.
сушене
Издърпайте на саламурата, поставен върху дренаж мат и оставете сиренето за 3-5 дни, докато кората е суха. Всеки ден, сиренето трябва да се завърти до зреене и сушене бяха униформа.
кола маска
След сиренето е изсъхнал, може да се покрие и восъчна сирене пренареждане на експозицията. Ако решите да напусне естествен кората, сиренето трябва редовно да се мият в разтвор на сол и оцет.
Съзряване и стареене
Пресни сирена и меки сирена с плесен се държат във влажна пещери (начало - в хранителни контейнери). Зреенето се извършва в продължение на 2-4 седмици.
Твърди сирена зреят по-ниска влажност. Зреенето продължава от 2 до 12 месеца. Не забравяйте да се редовно (1-2 пъти седмично), за да включите сиренето.

Полезна информация за процеса на вземане на сирене

Един суровина - мляко - можете да получите най-различни сирена и кисело мляко, кефир, заквасена сметана, извара и ферментирал печени мляко. Всички тези продукти са резултат от ферментиране мляко в някои рецепти.

Разнообразието и качеството на продуктите, засегнати:

сурови мазнини (мляко или сметана)
какво бактерии подкиселява млякото,
млечно-съсирване ензим (коагулант) се използва за образуване на тромб,
технологията на обработка извара,
Освен това излагане на сирена,
използват форми по време на зреенето,
и, разбира се, броят на всички по-горе isostavlyayuschihnaryadu с умения и опит в производството на сирене.

Суровината се използва (мляко)

Суровината за сиренето е мляко. За подготовката на сирена, използвани краве, козе, овче мляко. След това се обработва или използва в първоначалния си вид.

Млякото може да бъде обработена, както следва:

пастьоризация (загрява до 65-72 ° С и бързо охлаждане)
Разделяне (отделяне на мляко в сметана и обезмаслено мляко)
дълго копнеж
хомогенизиране (използван за промишлено производство на мляко за пиене - мляко се подава под налягане през много фина мрежа, при което всички твърди вещества на млякото (мазнини и протеин) са разпределени в много малки компоненти Това прави единни на мляко, но много предотвратява сирене -. твърда фракция на мляко се отделя лошо съсирек е нестабилна. Използвайте сирене обикновено сурово или пастьоризирано мляко не се хомогенизира.

От прости сурово или пастьоризирано мляко прави кисело мляко, извара, кисело мляко, кисело мляко, повечето сирена.

Обезмаслено мляко - лек млечни продукти (кисело мляко, кефир, кисело мляко, извара, сирене)

Cream - масло, сметана, сирене и маскарпоне kambatsola. Кремове често се използват в производството на различни сирена за увеличаване на мазнините и по-деликатен вкус и консистенция.

От топло мляко грим ферментирала печени мляко, katyk.

Най-важната роля в обработката на мляко, млечнокисели бактерии играят. Ако млякото е просто оставя при стайна температура, много "диви" бактерии от въздуха влиза в млякото, заедно с бактериите, които са в млякото, за да го подкиселява, превръщайки се в един дом кисело мляко. Така че в селата са все заквасена сметана, ферментирали печени мляко и извара.

Въпреки това, за производството на кисело мляко, мътеница и сирене изисква някои видове лактобацили (фермент). Това бактерии правят сирене. Те засягат целия процес сирене - създаване на желаната киселина среда, образуване на съсиреци, синереза (процесът на отделяне на твърдата част от серум), влияе на зреенето на сиренето, формирането на своята консистенция и вкус.

Квас са моноспецифични (един щам на бактерии) и полиспецифични (няколко вида бактерии).

За повечето сирена е необходимо да се въведе ферменти. Квас може да се приложи в суха форма директно в млякото - просто поръсете повърхността на затопля млякото, изчакайте няколко минути и се разбърква добре. В този случай, на сух квас потреблението е достатъчно голям, че нерентабилна, въпреки че просто и удобно. Недостатъкът на това е използването на квас и че лактобацилус не е добро време, за да се активира незабавно да започнат работа готовото сирене.

Можете да направите квас по друг начин - първо се активира стартера (преди да направи мляко): разтварят се прах в малко количество мляко и се оставя да престои няколко часа. Така лактобацилус ще работи по-добре на готовото сирене. Тя е по-икономичен от използването на суха мая, но най-важното - активирането на лактобацили.

Възможно е да се получи "групово стартер" - малък брой бактерии в мляко на прах за разтваряне и да се размножава за 8-12 часа (текущото време и температура, посочена в описанието на конкретен квас). Този начин за спестяване на суха квас 500 пъти! Освен това несъмнено предимство от използването на насипни стартер е неговите aktivnost.Bakterii размножават в мляко за 12 часа храносмилането лактоза мляко. В готовия квас лактобацилите много живо млади, които бързо растат и да се размножават, а лактозата не е достатъчно. Следователно, добавянето на квас за млякото веднага дава бърз и ефективна работа репродукция и бактерии.

Как да се използва и да се подготвят кваса (опции).

квас в мляко на прах за приготвяне на препарат сирене в началото на запълване на пан / мандри.

Преди въвеждане в млякото на сирене за получаване на праха напълно разтваря в 1 л от пастьоризирано мляко или температура 200-500 мл вода 25-35 ° С (по-точно е посочено в описанието на конкретен дрожди, използвате) и се прибавя към млякото.

Можете също така просто поръсете прахът по повърхността на кваса на затопля млякото и се оставя да престои в продължение на 2 минути, така че прахът е погълнала влага. Разбърква се добре и се оставя да активирате квас.

За активиране на фермент мляко инокулация препоръчва да напусне и периодично разбъркване в продължение на 30 минути до 1 час преди въвеждането на ензима.

Добавянето на активен концентрат

За да се даде възможност на използване изцяло или обезмаслено мляко.

Млякото се пастьоризира при температура (95 ± 1) ° С в продължение на 45 минути и се охлажда до 30-32 ° С Пастьоризирано мляко се използва веднага след охлаждане, или се съхраняват до използването им при температура от 8-10 ° С в продължение на до 7 дни.

За активиране се въвежда концентрат мляко, старателно се разбърква и се инкубира в продължение на 2 часа при температура 30-32 ° С (по-точно е посочено в описанието на конкретен дрожди, че се използва). За равномерно разпределение на бактерии в целия обем на мляко трябва да бъде по-нататък се смесва с мляко концентрат на един час след началото на активиране.

Активният концентрат (стартер) се използва веднага след активиране в неохладен или охлажда и се съхранява преди употреба.

За съхранение на активирания фермент се охлажда до температура не по-висока от 6 ° С и се съхранява при тази температура в продължение на повече от 24 часа след охлаждане.

Получаване на насипни стартер

Млякото подготвени за вземане на решения квас активиран фермент концентрат при температура и vproportsiyah е посочено в описанието на конкретен квас, който се използва.

По-нататък ние ще трябва да бъде готов да направи стартер в млякото за производство на кашкавал в размер на 1% от обема на мляко. (Например, вие ще се готви сиренето от 16 литра мляко, ще трябва да направи 160 мл насипно стартер.

Мляко концентрат се бърка енергично и се поддържа при 30-32 ° С в продължение на 12-18 часа, докато дебел пресечено (по-точно е посочено в описанието на конкретен дрожди, че се използва). Готовите квас използвани директно след ферментацията в неохладен или охлажда и съхранявани преди употреба. Ако искате да съхранявате кваса, а след това се охлади до температура 8-10 ° С, и се поддържа тази температура в продължение на 24 часа, след охлаждане. При охлаждане квас до 4-6 ° С се оставя да я държи при тази температура в продължение на повече от 36 часа след охлаждане.

Коагуланти (мляко ензими за коагулация)

Задължително за образуване на тромб, разделяне твърдо вещество от течни млечни фракции. За да се подготви сиренето трябва само твърда част.

Обикновено ензим мляко-съсирване използва:

Телешко сирище (сирище), получен от стомаха на телета. Тя се предлага в прах, паста и течност.
Микробната ренин (пепсин) - Той се произвежда от различни растения - водорасли, гъби и др Специално Това е вегетарианец коагулант.
Химозин произведени чрез ферментация - изкуствено отглеждани коагулант състав идентичен телешки сирище.

С помощта на различни коагуланти се отрази на вкуса на сирене, текстура и аромат.

обработка съсирек

След skvasilos на мляко, гъста съсирек нарязани, а след това

леко се измести в калъпи и се оставя уплътнени под собствената си тежест - така се подготвят пресни и възраст сирена и пресен - меко сирене, прясно сирене, ChèVRE, сирене, фета, Камембер, Бри, и т.н.
бавно пречи да се съсири парчета спада и затвърди (форма извара) и след това се прехвърлят в матрица и пресовани. Така че се подготви гъста сирене със синьо сирене, обикновена извара, моцарела, и др.
Второто се нагрява до 40 ° С, и за дълго време предотвратява извара е плътен и ellastichnogo. Така получава най-трудно и полу-твърди сирена - Cheddar, Ементал и др.
Промива сиренината във вода за намаляване на киселинността - и това леко сладък вкус Edam, Gouda, Маасдам и сътр.

След това сиренето се пресова в определена форма, предназначена за определен вид сирене, след сол - поръсва със сол и се съхранява в силен разтвор на натриев хлорид. След това сиренето трябва да зрее.

Съзряване и стареене

Първоначално, всички изглеждат същите сирена, като извара. Разнообразието от вкус и консистенция е резултат от излагане и узряване с течение на времето. Освен сирене издържат съхранение за дългосрочно.

Отлежало меки сирена (Камембер, сини сирена) се съхраняват в продължение на няколко седмици във влажна стая. Полутвърди сирена - 2-4 месеца и сирене може да зреят в продължение на няколко години, преди да достигне своя връх на вкус (пармезан).

Важно е да се наблюдава точно количеството на използваните съставки, по време на стъпка всеки готвене, температурата на нагряване и стареене, както и поддържане на строг чистота. Инфекция сирене ненужни бактерии се случва много бързо. Трябва да се промива старателно (по-добре се справят с вряща вода) цялото оборудване и да се предотврати смесване на сух квас и ензими. За всяка култура трябва да бъде отделен лъжица.