Как да съхранявате вино
"Божественият лозата сок" - така наречените винени римляните. "Животът е твърде кратък, за да се пие лошо вино" - така се казва Гьоте. "Той продължи: и таван корк, комети Вино плисна ток ..." - линия на великия Пушкин.
Човекът произвежда, поддържа, съхранява и да се насладите на вкуса на виното в продължение на седем хиляди години, и възрастта на «Пино Блан Vin d'Alsace» най-старите напитки в света е 544-годишна възраст. Тя се съхранява в мазета болница Страсбург и досега има най-тънкия букет и вкус невероятно.
Как успяхте да го запази за такъв дълъг период? Как да запазите виното, ако не можете да създадете специални условия? Това е, което ние описваме в статията.
Видове и класификация на вината
В тази статия ще разгледаме условията на съхранение на готовата вина, произведени изключително от грозде, включително смесени (смес от завършено вино от различни сортове) и sepazhnyh (обработка raznosortnyh цели плодове), но първата оферта да се запознаят със смисъла на технически термини.
Вина са различни на цвят, материал и метод за производство на, присъствие на алкохол и захар.
- червено - произведени от червено (лилаво, виолетово) грозде;
- Бяла - произведена от бяло грозде, най-малко - на сортовете с червен пигмент, но с пилинг;
- розов - е направен от смес от бели и червени плодове, но пигментни люспи отстраняват веднага след началото на ферментацията (ферментация).
От съдържанието на алкохол и захар:
- хранене - съдържат от 0,3 до 8% от захар, 9-14% алкохол, са разделени в суха, влажна, полу-сладък;
- закрепване - от 1 до 35% захар, от 12 до 21% алкохол, са разделени в силен, сладък, полу-сладък, и сладък ликьор.
По пътя на производство:
- пенливи - в зависимост от размера на захарен алкохол и разграничение сладък, полу-сладък, полу-суха и много суха (брют) разнообразие; произведени често метод Sharma-Martinotti - преливане вино е естествено богат на повтаряща ферментация на въглероден окис;
- ефервесцентна - вино насилствено обогатен въглероден оксид;
- подсладено - с мед, захар, сиропи;
- Петьо - смесват в определени пропорции вода и ферментирал гроздов сок;
- алкохол - ферментирал гроздов сок в вино алкохол се добавя за допълнително крепост;
- естествено - се произвеждат изключително от природен ферментирал сок.
Елитни вина (създадени само от сортове с високо качество на грозде, отгледано в най-подходящите климатични условия):
- подправена - задължително експозиция на разлива е не по-малко от шест месеца;
- реколта - трапезни вина са на възраст шест и укрепени и десерт - две години, а след това се бутилира;
- Събиране - като се започне с излагане на тригодишен, а понякога и съхраняват до петстотин години.
Класификация на най-известните марки на вино
Съхраняване на вино в домашни условия
Опитните винопроизводители смятат, че най-доброто си представяне във виното, достига 13-15 години (таблица - до 20) до 20 години, те започват да възраст (таблица - 25), а след 25 е бавно умиране.
Въпреки това, обогатени подсилени вина "в 40-те години от живота току-що започна," и увяхване може да продължи до 60-70 години. Но шери със стабилни условия за съхранение и вирее в 150 кратки години.
бутилирано вино
След преминаването през 1979 г. относно общата метричната система най-често капацитет за бутилиране на вино са стъклени бутилки от 0,75 литра. Те станаха най-добрият контейнер за съхранение на напитки - вино, стелажи, рафтове Енотека (за съхранение на вино) и друго оборудване, специално произведен за стандартни размери: диаметър бутилка - 70 mm, височина - 33-34 см.
Важно: за съхранение на вино е по-добре да се използват бутилки от тъмно стъкло.
идеални бутилки условия за съхранение на вино от всяка марка: тъмно място, константа (без колебания) температура 12,8 ° С, относителна влажност - 80%, хоризонталната (или под ъгъл 15 °) позиция за предотвратяване на изсушаване вино корк и, следователно, на въздух, навлизащ в бутилка.
Тези свойства са в средното домакинство има само добре оборудвана изба, но в апартаментите да създадат такива условия е невъзможно без специално оборудване. Ето защо, ние сме обобщили препоръките на опитни енолози и сомелиери, и да ги представят в таблицата.
Влияние на температурата и други условия, за да се гарантира трайността на различни марки на вино у нас
* Терминът "отворена бутилка" означава, че бутилката е вече отворен (т.е. вино в контакт с въздуха), и след това се затваря плътно корк запушалка.
** Средната температура в отделението на хладилника.
Важно: в фризери вино не се съхранява.
Признаци на разглезено вино (необходими за четене!)
Виното се счита неизползваем и трябва да се изхвърлят веднага, ако има най-малко една от следните характеристики:
- оцетна миризма или вкус - Вино болен оцетна skisanii;
- миризмата на сероводород - най-често се появява след дълъг престой в светлината на бутилката;
- наличие на вкус или мирис чужд вкус - плесен, химикали, метали и др.;
- стабилна мътността на напитката;
- нетипична за този вид вино ферментация, която се проявява под формата на мехурчета CO2 на повърхността;
- или чужди обекти в течната фракция - например, мухи, комари, прах.
Не съжалявам за разглезено продукт, и не се опитвайте да го използвате отново (например "месо костюм"), като негодни отравяне вино придружена от гадене, повръщане, подуване на корема, стомашни спазми и дори инфекциозни заболявания.
Други условия на съхранение и нашите препоръки:
1. Гаранционният срок на съхранение, посочен в таблицата на видове напитки не се отнасят за някои видове колекционерски и отлежали вина. Например, при условията на спасяването на френския Бордо и пино ноар D'Бургон съхраняват до сто години, превръщайки се през годините, само по-добре.
2. вино от червено грозде допустима амплитуда на температурните колебания до 7 ° С Другият разнообразие - до 3 ° С
3. Опитайте се да поставите бутилката така, че извличането на един не се отразява на близката виното обича мира.
4. Вино Запушва изработени от дърво корков дъб, е много пореста и "дишаща" материя, и виното напълно поглъща миризми, така че не разполагат с резерв от питие в близост до остри миришещи продукти или обекти.
5. Не забравяйте, че виното на склад, се получава остатък, така че да се премести на бутилката внимателно и ще даде на напитката преди консумация да престои най-малко 2-3 часа.
6. За да се насладите напълно разкрие вино букет, нека отпуши бутилка червено вино за "почивка" за един час при стайна температура.
7. За всеки вид има своя собствена оптимална температура вино дегустация който може да бъде 10-17 ° С
Съхраняване на вино в контейнери, изработени от други материали
Дъбови бъчви с добро качество са идеални капацитет за съхранение на вино - подправено дърво обогатен вино материал и дъб танинови екстракти, освен това, "дишане" на дървовидната структура на благоприятен ефект върху процеса на ферментация.
Условия за съхранение на вино в бъчви: тъмна стая с постоянна температура от 12 до 15 ° С, относителна влажност 80%.
Важно: в бъчви е по-добре да се магазин за вино червени сортове. White - предимно Шардоне, най-малко - Совиньон.
Опитът на винопроизводителите, показва, че най-доброто вино в концентрация барела се достига след 18-24 месеца. тогава идва стабилизирането и съхранението на много смисъл да се продължи в дървото там.
Въпреки това, опазване на вино в дървена опаковка има редица недостатъци:
1. бъчви са трудни за пречистване поради порьозността на дървото - остатъците от стария каша, ензими и бактерии, съдържащи се в тях е доста способни на превръщане на разкъсване ферментирала за вино в мътна течност, се дава на оцетна миазма.
2. цилиндър трябва да бъде постоянно долива до езика (отвора), или в незаето пространство започва бърз растеж на бактерии и патогенни фунги. И с отлагането на утайка в напитката ще напълни контейнер доста често, което води до нежелан контакт на вино с въздух.
3. Идеален произвежданите бъчви (най-вече от френските провинции Лимузин и Невер) са много скъпи - около 800 евро на контейнер обем от един барел (225 литра), а вътрешното нов барел е проблематично: тя често протича въпреки накисване; произведени от суровини или без подправки дъб, който води до насищане на виното с дъб остър мирис и повишена тръпчивост; изисквания по отношение на дъб препичане от голямо значение за меки вина често не се спазват.
4. Срокът на използване на един цилиндър не е достатъчно дълго - около 6 години, то той трябва да се изхвърлят или използвани за други цели (например, декоративни).
Суле (големи, до 55 литра, стъклена бутилка с тесен провлак) - един добър избор за съхранение на вино у дома си, защото прозрачност дава възможност да се контролира процеса на ферментация, както и тясното място - херметически затворен контейнер. Въпреки това, тази опаковка е с висока нестабилност и необходимостта да го подготви за съхранение зимата - в случай на тежка слана suleyu обвити с филц или вълна и се поставят в плетени кошници или рафтове.
Нашият съвет: виното може да се съхранява в херметически затворени с конвенционални стъклени буркани, но използването на метален капак, като в същото време е неприемливо. Трябва също да се отбележи, светлинни условия.
За съхранение на вино, е възможно да се използва метал (неръждаема стомана или покрити с стъкловидното тяло емайл, бакелит) херметически затворени опаковки: те са лесни за почистване на кладенеца може да издържи на натиска и транспорт, но трябва да много внимателно следи за състоянието на опаковката - най-малкият камък чип е в състояние да развали целият обем от напитки метализирана вкус.
Използването на пластмасови бурета с надпис "За храна" е оправдано от гледна точка на спазването на санитарните норми - но това не е препоръчително да се съхранява виното в тях повече от една година те са най-лесни за почистване.
Забележка: тя се съхранява в пластмасови бутилки готови само вино, но не повече от 1-2 месеца при температури до 15 ° С
Съхраняване на вино в избите
В съответствие с ГОСТ и клепачите поради натрупания опит винопроизводителите произвеждат напитки в промишлени количества, съхранявани в винарски изби, където при температура 12,8 до 14 ° С и относителна влажност 80% узряват скъпоценни запаси.
Винарски изби са спечелили признанието на международните марки са разположени дълбоко под земята. Например, Кримския Massandra - на дълбочина 50 метра, Калифорния Робърт Мондави - 57 и Крик изби Кишинев достигне 60 метра. Температурата във всяка десетилетия държи при около 13 ° С, и вибрациите са не повече от 0.5 °.
Важно е да се знае, че намаляването на температурата забавя хидролиза и узряването на напитки, и това предизвиква нарастване на нежелана бременност период на ферментационните процеси.
Помещения, които се съхраняват директно в бъчвата или бутилка вино, за да се осигури постоянна влажност, трябва да бъдат снабдени с принудителна или естествена вентилация, обаче неприемливи чернови.
От голямо значение е качеството на светлината, защото на неговите ултравиолетови компоненти активират процесите на окисляване, които могат да причинят непоправими вреди, не само цвета, но и вкуса на виното. Ето защо елитните мазетата често тъмни и осветителни тела, снабдени с слабо осветление с жълта светлина. Понастоящем често се използва ниска мощност LED лампи, тъй като те произвеждат най-малко вредни за топлината на вино.
Мазета са идеални за съхранение на вина, не само по отношение на постоянството и температурни режими, но и заради тишината и липсата на вибрации, тъй като редовните механични удари и вибрации, причинени от шума резонанс и стимулира химичните реакции и да повлияят неблагоприятно върху вино букет.
След приключване на първична и вторична ферментация напитка има много остър вкус и вино "подреждане" се излива в контейнери от неръждаема стомана (резервоари) или в големи дъбови бъчви - така зрели млади вина. Между другото, много важен фактор е качеството на бъчвите, но повече за това следващия път.
Напитки, предназначени за по-дълго съхранение и създаване на по-сложен букет още известно време в бъчви и след това разпределени в бутилки от тъмно стъкло, запечатани с гумени запушалки и пълни с восък.
Забележка: преди напълване на бутилката старателно измити инфузия кора с гореща вода и се пълни с вино, така че разстоянието е не повече от 1-2 см между запушалката и течността.
идеални бутилки за съхранение считат дървени (от дъб или друг дървен но като неутрални миризма) стелажи, бутилки се съхраняват при ъгъл от приблизително 15 °, което позволява щепсел и контакт с вино, и възглавница въздух. Въпреки това, повечето от бутилките, преди те да са напълно узрели в хоризонтално положение.
Транспортиране на вино
Съхраняване на вино в специализирани магазини и кетъринг
Не всички ресторанти, барове и дори винени клубове могат да се похвалят собствените си изби, и спасяването идва да ги специализирано оборудване, което, когато се използва правилно може да създаде почти идеални условия за съхранение на всеки, дори и най-скъпите вина. Те включват вино, стелажи, вино стая и климатични агенти.
Всички Качествено вино шкафове са в състояние да поддържат необходимата влажност и светлина, но те се различават по възможности за контрол на температурата:
- моно шкаф поддържа установен с енолог или сомелиер постоянна постоянна температура през вътрешното пространство;
- две зони или три зони шкафове са в състояние да поддържат висока температура на всяко отделение;
- Multizone разпределя температурата във вътрешността на корпуса на "от-до", ако горната кошница е настроен на 15 ° С, и на дъното 6, във втората рейка върху температурата е 12 °, а третият - 9 °.
Шкафове могат да се настанят между 6 до 300-400 бутилки, а цената варира от 300 до 80 000 долара.
Вино стая е най-предпочитан вариант за създаване на достойни условия за съхранение на големи запаси от вино (от 10 000 до 100 000 бутилки), обаче, както и разходите за това е впечатляващ - от 30 хиляди долара.
Залата за вино е разположен близо набор от оборудване:
- облицовъчни материали за топло- и пароизолация под, таван и стените;
- диференцирани рейка или стелажи с вдлъбнатини за бутилки от дъб, варовик, глина и др.;
- сплит система с възможност за дълъг период от време се поддържа постоянна температура във вътрешността на сградата;
- овлажняване и вентилационна система;
- комплект осветление за LED лампи.
При липса на средства за скъпоструващо специализирано оборудване може да създаде една стая вино в дома с помощта на климата агент - това е много по-евтино и дава възможност да се реализират всички ваши желания.
Все пак, има някои условия, след стая, която с право може да се нарече виното:
- за стени, подове и тавани трябва да се използват само естествени материали: дърво (дъб или друг дървен материал, без ясно изразен мирис), камък, тухла и др.
- задължително присъствие на рафтове за бутилки (за производството на материалите, които са обхванати по-горе);
- климатична система, която може да се поддържа постоянна температура;
- Air процесор, регулиране на относителната влажност на стаята;
- приглушена светлина.
Нашето предложение: шкафове за вино или стаи трябва да бъдат оборудвани с излишни захранвания, така че, когато е изключен от мрежата на централното захранване продължава да доставя необходимото оборудване за опазване на вино.
Ние говорихме за основните характеристики и всички налични в момента спестяванията възможности вина и се надявам, че това знание ще ви помогне да запазите магически букет и вкус на напитката от чувственото, истинския вкус на което се разкрива само на тези, които не пият и яде.