Как да се запазят витамините през зимата

Плодовете и плодове са сезонен продукт и освен зимните сортове цитрусови плодове и ябълки, круши (ябълки, круши) не са подходящи за продължително съхранение. Каменни плодове, дори и при най-благоприятни условия, не се съхраняват повече от 1-4 седмици.

Когато консервната за дългосрочно съхранение на зеленчуци, плодове, се използват различни методи: кипене, сушене, замразяване, се добавя захар, сол.

Много плодове, зеленчуци и плодове съдържат ензими, които окисляват аскорбинова киселина и витамин лишен от неговите свойства. Голям брой ензими, съдържащи се в ябълки, кайсии, грозде, зеле, моркови, картофи, хрян и др. С разрушаване на клетъчните структури в него (например, чрез смилане на ренде) в 5-10 мин аскорбинова киселина се губи изцяло. Това се случва, ако не са предварително инактивира ензими (например, топлинна обработка с пара бланширане). Следователно, за да се запази витамин С в тези растителни продукти преди рециклирането им е необходимо за инактивиране на ензимите. При рязане на ябълки и кайсии срезове-слаб ефект ензими, аскорбинова киселина се окислява само върху повърхността на рязане. Витамин С в производствения процес на кайсия компот добре запазена. По този начин, кайсии съдържат 7 мг% от витамин С, и кайсии компот -5 мг%. Възможни са загуби са само, когато се съхраняват във вода преди да бъдат нарязани кайсии кокошки в буркана. Поради това е препоръчително да се откаже от него изцяло или ги държи във водата възможно най-малко.

Ситуацията е различна от обработката на плодове, зеленчуци и плодове, които не съдържат ензими, които окисляват аскорбинова киселина. Те включват домати, цитрусови плодове, касис, ягоди, ряпа, лук (без пера) и други.

Домати също да съдържат стабилизатори, защитни витамин С от окисляване. Нагряването доматено пюре или доматен сок до температура над 60 ° С, и особено кипене отслабва си защитен ефект.

Kopservirovanie плодове със захар ги прави и по тази причина те съдържат витамини целогодишно. Най-важните са плодове, които съдържат големи количества витамин С, -. Hips, касис и др Напоследък много семейства е станала обичайна за прибиране на реколтата зимния разнообразие от плодове, не само под формата на сладко, но и сурови конфитюри, компоти, сокове, сушени плодове. Ето защо е важно да се знае тези методи за съхранение, които защитават, съдържащи се в плодове, витамини от унищожение и да ги държи в кутии. Също така трябва да бъде в състояние да се изчисли приблизително колко витамин запазен в конфитюр, сирене, конфитюр и други консерви.

Вземете за пример сурова сладко от касис. Това зрънце съдържа 300 мг% витамин С. При производството на задръстване на 1 кг плодове се прибавят 2 кг захар, и по този начин да се получи 3 кг сладко. Въпреки това, полученият сладко ще съдържа витамин С е 300 мг%, и по-малко от 3 пъти, т. Е. само 100 мг%. Ние също трябва да се вземат предвид загубите по време на съхранението.

На плодове може по нормален задръстване, при което една част от теглото на плодове, взети 1,5 части захар. В същото време те са много обезводнени, и висока концентрация на захар. При такива обстоятелства, оцетна киселина и млечнокисели бактерии, които причиняват втасването конфитюр, не могат да се възпроизвеждат и тяхното жизнено активност престава. Те не могат да се възпроизвеждат добре и плесени.

За да се запази възможно конфитюр повече витамини С и Р готвене трябва да бъде не повече от 30-45 минути. За да се получи необходимата дебелина на конфитюр, без които тя се съхранява лошо, трябва да бъде възможно най-малък, за да добавите във водата или да добавите към плодове и горски плодове може би по-концентриран захарен сироп. Също така се препоръчва да се използва два пъти варя :. два пъти в продължение на 20 минути с интервали между смилане до пулп на 3-4 часа заварени конфитюр начин обикновено продължава до 50% от витамини С и Р, съдържащ се в суровината.

Суровият конфитюр

Зърната са предимно касис, и съхранени под формата на суров сладко. За тази цел, една част от теглото на плодове вземат две парчета от захар.

За по-добра запазване на витамин С плодове и след обработка и измиване трябва дървена каша tolkushkoy и не носят през месомелачка. След това се смесват напълно плодове със захар.

Витамини С и Е са добре запазени в суровите конфитюри ако банки гъсто попълнено, таван конфитюр добър повърхностен защитен (покрити със захар или разтопен маргарин е изпълнен) и се съхранява при ниска температура.

Сушене на плодове

сушени плодове, зеленчуци и плодове витамин С, обикновено се съхраняват е малък, с изключение на бедрата и касис.

Това е така, защото при сушене под действието на окислителни ензими, атмосферен кислород и висока температура витамин С е лесно унищожени.

За да се запази част съдържаща се в плодове и зеленчуци витамини С и Е, те трябва да се суши в пещ плоча или па при не много висока температура (60-70 ° С). Зърната са по-вероятно сушат касис и малини; на горски плодове - боровинки, дива череша, дива роза; на плодове - кайсии, праскови, сливи и грозде, ябълки.

Касис, изсушава се при температура 60-70 ° С, въпреки загубата при сушене на 75% от витамин С, той съдържа 115. 135 мг%. Компот от суши касис съдържа една чаша дневната изискването на витамин С и три дневно изискване на витамин P.

Един метод за запазване на витамин С в плодове, зеленчуци, плодове п е моментно прилагане на висока температура (110-140 ° С).

Значителни загуби на витамин С в мястото на сушени зеленчуци по време на съхранение, свързани с околната влажност. По този начин, при съхранение на зеле суши във влажна атмосфера, след 3 месеца на витамин С изчезва напълно.

За да се запази по-добре на витамин С от дехидратирани зеленчуци, плодове трябва да ги съхранява в херметически затворени контейнери (стъклени буркани с капаци плътно завинтени). По този начин, 90%, съдържаща се в изсушения зеле, съхранявани в стъклени буркани след 7 месеца на витамин С.

замръзване

За да се запази по-добре витамин С и вкуса на горски плодове, те трябва да бъдат замразени поп. По този начин, по време на замразяване касис, череша, малина със захарен сироп при температура минус 8 ° С в средната запазва 80-97% от витамин С, ягода - 78-86% от витамин С. В плодове, замразени без добавяне на захар (или сироп) в така нареченото сухо замразяване витамин с задържа по-малко (70-86%) и се вкус на плодове и по-лошо.

Витамин С е относително устойчиви на ниски температури, по-ниска е температурата, толкова по-добре се запазва в продукта. Например, когато ябълки съхраняват замразени при минус 5 ° С в продължение на 7 месеца витамин С е почти напълно унищожени, при минус 10 ° С остава само наполовина, и при температура минус 20 ° С - изцяло. Същите резултати са получени по отношение на ягоди, зеле и други продукти. Размразените зеленчуци, плодове, горски плодове, не се препоръчва да бъдат замразени за втори път, тъй като това е една много голяма загуба на витамин С.

В размразява продукт витамин С е много нестабилна, вероятно поради възобновяването на дейността на ензими и проникване на кислород във въздуха клетки. Затова размразени плодове, зеленчуци, плодове следва да се обработват веднага или веднага след като ял.

Тъй като горски плодове в замразено състояние могат да се съхраняват боровинки, червени боровинки, горски офика, калина; на градински растения, морски зърнастец (изрезки клонове), Crataegus aestivalis, шипки, сладко Калина. Тъй като всички тези плодове узряват в края на лятото или края на есента, те обикновено не разполагат с време да отидете лошо преди студове. Как хърка тези плодове в хамбари или хладилни складови помещения по рафтовете на магазините, разлива им блатист слой и покриващ хартията от прах.

Зеле, съдържаща 30 мг% витамин С и е добър източник на него. В зависимост от метода на ферментация на кисело зеле и условията на съхранение в него може да бъде запазен 70% от витамин С, или може напълно се разпадне. Когато зеле ферментация произвежда въглероден диоксид, който измества цевта или примка doshnik при полагане нарязан зеле атмосферен кислород и по този начин предпазва витамин С от разграждане. Въпреки барел или doshnik зеле да се напълни в началото и плътно покрит с капак, или кислород във въздуха ще запълни останалите пространство и ще влоши витамин С. Когато ферментирали с чисти култури от квас млечнокисели бактерии ферментационен процес се ускорява. Тя произвежда много въглероден двуокис, който има благоприятен ефект па съхранение в зеле витамин С. Този метод на ферментация почти напълно запазва витамин С се съдържа в зеле. Кисело зеле трябва да се съхранява при натоварването и покритие utrambovanpoy солен разтвор при температура не по-висока от 3 ° С