Как да се превърне в стил ресторантьор живот - тенденция пространство

Тя казва на ресторант списание критик на Саша Sutormina SNC.

В Москва, открита в партиди и потоци, близки ресторанти, както и всеки уважаващ себе си жител Патрик мечтае за тяхното малко кафене. Говорихме с тези, които успяха да поведат доста здраво в света на ресторант - с собствениците и мениджърите на най-добрите в града "барове в квартала", както и училища, принадлежащи на световната ранглиста. И открих, че отворен клас ресторант и дори няколко - е) трудно и б)-скъпо в) не е твърде трудно, и г) не е прекалено скъпо.

И в този момент Александър Burbyga също Рагу завършил училище, открит кафе-супник "на първо място." Проектът е съществувала в продължение на около една година, но той не отиде. Саша търси готвач, който ще промени в менюто. Дойда и да кажа, нека да направим всичко се промени! Да, аз съм професионалист в кухнята никога не е работил, но има доверие и голямо желание. Аз правя менюто - любимо скандинавски и израелски ястия и техните рецепти. И три дни по-късно, Саша ми се обади и каза: "Виж су-готвач. Имаш три седмици и минимален бюджет, за да промени всичко. " И така се отвори - с никакъв бизнес модел за двадесет и един дни.

Нашата концепция - просто, ясно и висококачествена храна, достъпни вино, интересни коктейли. Аз самият съм в Москва не разполага с един прост и висококачествена храна. Налице е продукт, и не е необходимо да го прекалено много, за да направи нищо. Важно е, че хората не задават въпроса: "Какво прави този сос?" И попита: "Откъде взехте тези домати през зимата," Всъщност, аз мисля, че всичко е просто - винаги е много вкусно. За домати, сирене, билки и плодове аз отида до пазара Даниловски, имам там продавачите за вече години.

Arusya Ghukasyan, собственик и главен готвач Рико (две много малки и много вкусни рибни ресторанти в съдилищата на Смоленск коридори вино носят със себе си, в Рико, в пистолета винаги отговарят Yerofeyev, вие се чувствате в перфектна въображаем Европа В третата Рико Ilyinsky магистрала обещанието. по-голям мащаб и пълен ред на вино):

"Аз не съм от Москва, както и че този ход предизвика ме да мисля за това, което ядем. В големия град ние сме откъснати от истинската красота - освен че можете да отидете в музея. Но най-красив - е същността на този продукт. Аз отивам да ресторанти, както и всичко, което беше раздразнен: къде да се види на самия продукт. Подправки, машини, както и храна - пластмаса. Защо? Така започна всичко.

Върнах се в обичайната си работа, и почти веднага ми предложиха да направя менюто в кафенето на руска кухня "Schisliva". Имах много планове, не спи през нощта, мислейки нагоре ястия. Но ние имаме програма за управление имат различни идеи за това какво и как да се готви. Искаше да не разполагат с ресторант, а някои фабрично монтиран. Най-тъжното нещо - това не беше дори един инвеститор, а именно ръководителите на екипа. Аз бях поразен от това каква част от бизнеса на не-професионализъм - и колко пари се харчат за непрофесионалисти.

Един ден просто си тръгна. Два месеца не може да се възстанови - това е като да погребе дете, имах толкова много планове.
Тогава той се събраха и осъзнах, че е необходимо да се направи на мястото си. Исках място за прясна риба, за качеството и проста храна. Написах концепцията и предложи на инвеститорите "Schislivy". Те отказаха: не е възможно да се отвори ресторант в продължение на три милиона рубли. Това е твърде евтино!

Реших да: да се справят сами. Смятан разходи, помислих, колко много искам да давам под наем, отворили цианоген. И имам същата къща, в алеята на пистолет. На негово място е имало ресторант - и на собствениците, семейна двойка, решили да продадат бизнеса. Те поискаха три милиона. Много ми хареса стаята, веднага се съгласи. Той даде за авансово плащане е взел назаем (един познат щеше да отвори бара). В момента има няколко приятели отиде в "Икеа" са променили дизайна, издаден хартията.

Пет дни по-късно, Рико беше вече работи. В този момент влязох резервации за Кетъринг Нова година - и всички клиенти вече наречени на негово място. Всички маси са резервирани за седмици предварително, преди откриването. Първо, направете всичко три: Готов съм, брат обслужва масите, миеше чиниите приятелка. След това бавно нараства.

След шест месеца на работа ми се обадиха недвижимост ", Arusya, има друго място в квартала, само за теб." Идеи за отваряне на ново място не е било, но за нас в пистолета не е физически, поставени гости. В общи линии, всичко си дойде отново заедно.

Отваряне на ресторант - това не е толкова много пари, можете да поддържате един милион. При всички тях се предприемачи - и ние правим всичко сами. Ако имате нужда да рисува по стените - Аз самият заети хора, които рисуват по стените; ако имам нужда от кухня проект - Рисувам самия проект, избира оборудване. Ти просто трябва малко напрегнат и събере правилния екип. "

Артър Bersirov, Nude собственик. Coffeewine бар (малко кафене на Spiridonovka - кратко меню, хубаво кафе, евтини вина, бели стени, Instagram)

"Всичко започна с идеята преди шест години. Начело е концепцията за институция с подходяща атмосфера. Тази мечта на семейството кафене и щеше да остане една мечта - но имаше време и възможност да го реализира.

Фактът, че ние не са имали опит в този бизнес, има много недостатъци и някои предимства. Грешките ще бъдат по-малко пари, за да харчат по-малко. Но свеж вид nezamylenny свършил работата: за да получите на място със своя уникален настроение. Тя не предполагам почерк голям ресторант групи - и за някои хора в Москва е повод да отида до нас.

Nude - кафе-сладкарница и вино бар, в който няма нищо излишно. Добро кафе, достъпни вино и вкусна храна за всяко време на деня. Направихме място, в което той е приятен за работа и почивка. Ние не искаме да обогатят търговия, желанието да се възползват максимално от госта. Надяваме се, че това се оказа.
От решения направя кафе, преди да отворите една година е изтекъл. Шест месеца по-завършени ремонт, колкото е продължило всякакви координация по време на ремонта и след това.
Първоначално, ние бяхме щастливи, да се срещне с Nastey Godunovoy, което ни е поставил посока кафе. След това се присъедини Александър Kataev и Даша Khomitskaya, нашият главен готвач. В момента има 15 души в момента, и това е хората, с които имаме приблизително една и съща визия за това, което правим.

Най-трудно беше да се организира работата на хората по време на ремонт и подготовка за откриването. Всичко трябва да се научат за себе си. И ние имаме ужасно zabyurokrachennaya система - за да получите всички разрешителни лесно. Ами, знаете ли, че.

Ние не разбираме напълно, който ще дойде при нас: ние имаме ниски цени, а това може да доведе до неизвестните последствия. Може би е в района (на патриарха, където ние работим, живеем живота си), но всичко се оказа добре, а сега не мога да си представя, без да Голи нашите гости. "

Владимир Перелман, основател на Харесва ми Бар, аз като вино и BeerBrut (хубаво вино и не само институции с ясно заглавие в не най-очевидната, но проходните места - Shabolovka и Pokrovka):

"Аз Завършил е Юридическия факултет на МИО RG Плеханов. Икономистът не го направи, но проучването ми помогна да разширите хоризонтите си и да придобият основни познания. Аз бях никой друг не работи - организира някои собствен бизнес. През цялото това време насочва към творчеството - аз съм от семейство на класически музиканти. На 25 г. преди четири години, започнах тясно ангажирани в ресторантьорския бизнес. Първият проект, в създаването на който участвах, беше Барбара бар в Дома на киното. Бях управляващ партньор. Там разбрах, че той е намерил своята професия, сложна, неясна, но изключително интересно.

Първият самостоятелен проект I Like бар заедно с моя приятел от детинство направил с всичките си пари - всичко това харчене. Като се започне с бюджет от около $ 1 милион (по обменния курс от времето). Най аз като вино и BeerBrut привлякохме инвеститори: тези ресторанти струва няколко пъти се различават.

Ресторанти - рулетка, никога не знаете, имате късмет или не. Можете да се изчисли всичко и мисля - концепцията за мястото, менюто - но ресторантът просто не излиза.
Най ми харесва Bar ние открихме, на първо място, че ние наистина се ползват, а след това излезе с идеята за градско кафене. "Shabolovskaya" се намира в непосредствена близост до центъра на града, това е невероятно място. От една страна - голям жилищен район, на стари къщи и сгради, а от друга - много офиси. Ние имаме и двете дневна аудитория, състояща се предимно от работещите в офиси и на непълно работно който е или живеят тук или дошли специално за нас. Приятели опитали да разубедят отворен Shabolovka, но аз не се промени решението - и с право.

След това се зае да опитвате да отворите, винен бар, преместете атмосфера на малкия Европейския вино бар в Москва. И ще го имаме. Стартирахме аз като вино - вино бар на Pokrovka. За тази цел, ние направихме уютен интериор в старите помещения вече през 1801 година с красиви тухлени арки, които са много напомня на една стара винарска изба. Фокусирани върху вина от малки ферми, създадена нисък марж възлиза компактен меню, което се актуализира често. Бар оказа сладко, вкусно, шумно и забавно.

На мястото бях планира да отвори BeerBrut Обичам Bar. Той е променил решението си в последния момент. В резултат на това ние сме се комбинира две противоречащи си понятия - бира и газирано. Честно да информира за това - точно на прага, с знаците. Избора им чисто практически причини: отивате на ресторант, хората често не могат да решат къде да отидат: някой иска бира, някой - шампанско. И тогава те веднага си спомни за нас.

Аз ще кажа това - че не е необходимо да се възпроизведе успешно концепция на някой друг. Не се страхувайте да бъдете някой не харесва. "

На първите места са открили със собствените си пари. Сега, това инвестира във всеки ресторант, но включва партньори. Отношението ми към ресторанта не зависи от това, колко инвестиции тя ми морална отговорност пред партньори и репутация е по-важно от финансови загуби.

Това, което ме изненада в ресторантьорския бизнес? Фактът, че това е по-скоро в обхвата на системата - и в същото време индустрията е подобен на шоу-бизнеса. Мислех, че бизнесът живее на нормалните закони на пазара. В действителност, всички объркващо и сложно.

Вече бях разработил концепцията и да започнат да търсят място. За съжаление, няма натрупване мрежови проекти; Всеки ресторант е различен. Предполагам, че в конкретен сайт - често това е тяхната атмосферно и място вече диктува на концепцията. Освен това, аз се опитвам да открия нещо ново, нещо, което все още в Москва. Дали това е перуански кухня, модерен руски, или от първите в България рибен ресторант "Сахалин", който менюто ще се основава само на българския рибна.

Отначало не се изгради бизнес модел, за мен това беше забавно. Така че между моя ", тогава" и "сега" разликата е огромна. Сега всеки проект е внимателно планирано, в бюджета, за да се изгради бизнес модел. Ресторанти, от една страна, приходите, от друга - по-рискова инвестиция. Те трябва да се ангажират сериозно.

Най-трудната част е липсата на компетентен персонал и липсата на достъп до добри сайтове - стаята веднага даде най-известните играчи. Сега проблемът с качеството на персонала остава, въпреки че вече искат да работят, ние имаме една готина екип.

Това съветва тези, които искат да се отвори ресторанта си? Не отваряйте. Ако не мога да убедя - Аз препоръчвам да се намери опитен партньор. От нула до един е невъзможно да се отвори ресторант. И още нещо: не правят ресторант "за себе си". Вашите вкусове и изглед към вътрешността, а кухнята е малко вероятно да съвпадат с мнението на потребителите. "