Кафето на етапи на обработка

кафе дървесни плодове узряват в рамките на 6-8 месеца, и затворени през цялата година, така че да се съберат колите си само в Бразилия. където поради специфичните природни условия на кафе реколта узрява почти едновременно, така че повечето от плода на растението кафе събират чрез ръчно или, суши четка разстояние върху подложка (например в Йемен).

Качеството на кафето зависи не само от ботаническата разнообразие от кафе дърво. но също така и върху киселинността на почвата. и най-вече как се събират и обработват.

Важно е да се събират узрели плодове. незрели семена добър вкус. От друга страна, поради незнание може да бъде "поставено на вятъра" напълно узрели плодове и събрани, тъй като те трябва да бъдат незабавно се лекува правилно. в противен случай културата ще се влоши, а зърното може да се превърне плесенясал или гранясал.

Повече кафе плантация плодове обработват сухо или мокро метод. че е необходимо да се отдели обвивката от зърното.

Кафе на зърна. получен от суха обработка. нарича физическо или немити. и премина мократа обработка - mytym. напълно mytym или polumytym.

Метод. избран за преработка на кафе на зърна. зависи основно от следните фактори: - наличието на вода, условия узряване реколта, наличието на оборудване за ексфолиране и сушене.

Арабика се подлага на мокра обработка в повечето страни-производителки, с изключение на Бразилия и Етиопия, които са широко използвани суха обработка.

Робуста в повечето случаи се простира суха обработка. освен в някои страни като Индонезия, където Робуста се обработва от мокра обработка.

Суха обработка на кафе

Това е по-древен метод. По време на сухия обработка на събраната кафе на зърна са разпределени в равномерен слой върху повърхността на бетона (Бразилия, Еквадор), или върху специални тави (Бряг на слоновата кост, Камерун) или просто на земята (Лаос, Тайланд, Западна Африка). Освен това, сушене на земята е силно нежелателно, тъй като кафето на зърна попадат в пръстта, земята и те могат да закупят допълнително нежелан вкус и миризма.

Сушенето се на слънце до 5 седмици, в зависимост от дебелината на слоя на кафе на зърна, средната дневна температура и количество на слънчева светлина (в случай на дъжд кафе трябва да бъдат защитени).

В процеса на сушене кафето на зърна трябва да се разбърква периодично. Кафе семена са ферментирали през това време. като завършек на зрели ", са крепост", в които се срещат химични промени. които подобряват вкуса и други качествено кафе.

Процесът на сушене се счита за завършена. когато суши зърно влага е 12%. На този етап външните зърната черупки става тъмно кафяви и крехки, и дрънкалки вътре в активната зона на обвивката на зърното. След изсушаване, кафе на зърна се изсипват в торбите и се оставя да престои в продължение на няколко седмици, за да се загуби част от влагата, след което те са били подложени на пилинг. разделяне на зелени кафеени зърна. Обикновено, на изхода (масовото съотношение на получените зърна кафе на първоначалното тегло) на зелено кафе несортирани е 50%.

Мокра обработка на кафе

Когато навлажнен преработен кафе може да се прибират и душове. Мокра обработка е по-сложно и комплексно. от суха. Прясно набрани кафе на зърна са подложени на предварителен процес на пречистване в които отделни капан заедно с кафе зърно клонки, листа, чужди тела, а в някои случаи, за да отделяте светлината от общото тегло на зърната. Камъни и други тежки примеси се отделят чрез източване (добре узрели плодове се събират и се излива в големи въртящи се барабани с различна скорост с неравна повърхност в средата, в която се подава непрекъснато силна струя вода.). След това, кафе на зърна се подава в устройството, наречено pulper която разделя кожата на зърната всъщност зърна.

За успешното мокра обработка е необходимо да се не повече от 24 часа след събирането на кафе на зърна, и за предпочитане в рамките на 12 часа. Като смесването по време на мокра обработка, събрани в различни моменти е нежелани кафе на зърна. Поради факта, че различните партиди зърно от обвивката почистват по различен начин. има непълна лечение. и започва prefermentatsiya кафе на зърна, което води до промяна на вкус и аромат.

В някои страни има специални инспектори за качеството на зърното. че контролира всички входящи страна на тяхната хомогенност. След pulpinga кафе на зърна е най-важно да се разпределят и лек петрол зърно и обвивка част не се лекува през ексфолиране на общото тегло на продукта, тъй като те се отрази неблагоприятно на вкуса и аромата на крайния продукт. Този етап се нарича ферментация индустрия. Той се произвежда в специални перални канали. както и някои държави използват единици, наречени Aagaard (от името на норвежкия изобретател).

Процесът след - ферментация. Въпреки че основната цел на ферментацията впоследствие ускоряване на процеса на сушене. правилно otfermentirovannye зърна придобиват деликатен аромат и красив външен вид. В процеса на ферментация. което обикновено се случва 12 до 36 часа, зелен кафе на зърна от ензима пречиства от кожата. Процесът на ферментация може да бъде изкуствено ускорено чрез добавяне на специални ензими и провеждане на процеса във водата. След ферментация, всяка от страните е много важно да се излага на оборудването се почистват внимателно от останките на предишната партида.

Последният етап. след ферментацията, се сушене. Целта на сушене. разбира се, че е за отстраняване на излишната влага от зърното. Остатъчна влажност трябва да бъде 11%. Но трябва да се отбележи, че прекомерно изсушаване влияе отрицателно върху качеството на кафе на зърна, например, арабика. суши до 10% загуба на тяхната характеристика синьо-зелен цвят. Това става крехка и получава нехарактерно вкус.

Използва се за сушене. като специални единици. или просто изсушаване на слънце.

След изсушаване на кафе на зърна са готови за продажба и по-нататъшна обработка, но като правило, те се съхраняват в складове и продадени в рамките на няколко месеца. Трябва да се отбележи, че робуста арабика държат много по-дълго, без загуба на показатели за качество.

размесването кафе

добро качество на зърното са красиви жълтеникав или зеленикав цвят. приятна миризма на билки, както и когато се опитате "пасат на" език. С течение на времето, влиянието на светлина и влага води до загуба на тези свойства - те стават белезникави и без мирис. Това кафе е неподходящо за консумация.

Почернелите зърна. ако те не са добре изсушени или доставка са облян. Понякога те стават така, ако почистването те паднаха на земята и остана да лежи за дълго време, или за по-дълъг период от време е бил в колата за миене. Когато препичане, те стават като жарава. кафе и да даде тежка миризма и горчив вкус.

Миризлив зърно на пръв поглед, не се открояват, но когато бъде натиснат разпространява неприятна миризма на гниене. Те разглезена от мръсна вода или ако кодът на дългия им ферментирал при мокра обработка. Поради тази причина, зърното понякога кисел и потъмнява. Кафе за няколко от тези зърна може да получите вкус на развалени ябълки.

Moldy зърно е лесно да се разграничат от поглед и мирис. Само един или няколко зърна може да съсипе всичко кафето. За да се избегне това, в преработвателните предприятия, за всички кафето отново преместени. Ако няма скъпо електронно оборудване за вземане на проби зърно от най-високо качество на кафето, тази работа се извършва ръчно.

Сортиране кафе

Изброени кафе на зърна допълнително сортирани използване на вибриращи мрежа. които са разположени един върху друг: горната голям от клетката, в долната - по-малко. На всичко отгоре на мрежата остават големи зърна и по-малък спад на скрининг, смачкани, повредени от вредители, трохи. Тази "боклук" малко оценени. тъй като е невъзможно да се равномерно печено, това кафе никога не е вкусно.

На пресяти зърна отново вее: силен вкарания въздух мрежи премахва всички прах, замърсявания и мръсно, така че разваля вкуса на кафе. Замърсители се отстраняват желязо магнит.

Съхраняване на кафето

Важно е да се знае, че кафето поглъща миризми особено бързо и лесно. така че не може да се съхранява заедно с други продукти. особено тези, които имат по-остър мирис. Като цяло зелени кафета имат различни периоди на съхранение, в зависимост от сорта, първите за обработка и складиране условия, но най-вече - около две години. От друга страна, експерти казват, че някои кафета надлежно събрани. преработени, излива се в торби. предавателни въздух съхранява на сухо, хладно и тъмно и добре проветрени, 1, 2, 3, 5 или дори осем години само се подобрява.

печене на кафе

Nepodzharenye кафе на зърна, както все още не живеят така, сякаш "заспал".

Качество печене на кафе - чл.

С помощта на печене кафе на зърна създава аромата и вкуса на кафето. Без пържене не вкус на кафе, в готовия кафето. Green относително стабилна и може да се съхранява в продължение на години при подходящи условия.

Ако печено на много висока температура, бързо стават видни мазнини (да речем, кафе "изпотяване") и не потъмнява вътрешността на зърното.

Ако бавно печено кафе. тя губи вкус и набъбва. зърно просто пресъхват. Такова смляно кафе не е лесно разтворим във вода и много лошо във вкуса.

Малката пържени царевица не е много вкусно - те са тръпчив и кисел.

Препържено - само овъглена и да стане горчив. За кафе на зърна да опече равномерно. Трябва да ги разбърква често. докато те са на една и съща скучна цвят и миришеше вкусно. След това те се втурват да се охлади бързо, за да не изтощени масла и почистване на сребро семенна обвивка.

По време на печене на кафе води до няколко химични реакции. Нишестето се превръща в захар. някои видове киселини. докато други счупят противното. основна клетка структура на кафе на зърна. В в крайна сметка се разтваря. което води до избухване на зърно, както в производството на пуканки. Протеините се разделят на пептиди. които се появяват на повърхността на зърно под формата на масла. Влага и въглероден диоксид се изгарят, и в случай на тъмно печено, има чист въглехидрат.

Ароматни масла - е в основата на печене. Те се наричат ​​кафе същност. кафе масло, или по-скоро, kofeolyu.

Етерични масла - летливо съединение. Това означава, че те са носители на кафе вкусове и аромати. В допълнение, те са разтворими във вода. а това от своя страна означава, че може да се ползва техния мирис и вкус е директно в готовия кафето.

Повече врагове печени зърна са кислород и по-малко светлина. защото след изпичане на кафе на зърна започват да губят вкус и аромат, които са причинени от повърхността на пърженето. Oil. отлагат върху повърхността се окисляват и по този начин бързо да донесе кафе вкус остаряла саждите на.

печене специалист играе много важна роля в производството на кафе. Ако печено зърно с недостатъчно висока температура или за недостатъчно време, масло няма да се разпределя по повърхността на зърната, и тя ще има т.нар хляб вкус.

Най-старият инструмент за изпичане на кафето е арабска тиган с дълга дръжка. И все пак произведе тенджерата с капак и бъркалка или специален електрически фритюрник - въртящи и равномерно отопление валяк. В общи линии, подходящ и проста, по-добре е все още не се използва тава за печене или пържене.

За първи се почиства печене кафе, пресява, вее, сортирани по величина и след това се излива в барабани, горещ въздух, предварително загрята до 180-200 °. Постоянно се разбърква зърното във варели и както би трябвало, пържени, след това се изсипва в широк екран, както и възможно най-скоро охлаждан от студен въздух. Охладените храни се транспортират в запечатани складове. те "зрели" там.

Вкусът на клиенти, зависи от степента на печене кафе на зърна. Например, в много части на Европа се оценява ароматно, умерено печено, най-високо качество кафе, междувременно, казват италианците, арменците и турците често обичат силни печено кафе.

По-големите зърна са печени, толкова по-малко киселинност, отличителен вкус и аромат остава там, така печено кафе - най-евтините.