Изисквания за качеството на ястия от домашни птици, дивеч и заешко

Части от варени птици трябва да се състоят от две части (филе и бедрата). Цвят - от сиво-бели до бледо-ло-сметана. Външен вид - проби нарязани парчета подредени един до друг с гарнитура и сос излива. Съвместимост - сочен, мек, нежен. Мирис - птица или заек в Var-измерна форма. Вкус - умерено солено, без горчивина, с вкус, специфични за вида на птица.

Печена птици и зайци, трябва да имат розова ко-Rochko. Цвят пилета и пуйки филе - бели крака - или светлокафяво, гъше и паче - светло или тъмно кафяв заек - кафяв. Съвместимост - меки и сочни. Кожа - чисти, без пера и хеморагични остатъци.

Кюфтета панирани пилешки филенца трябва да цвят Zolo-Teesta. Съвместимост - мека, сочно, с хрупкава коричка. Панировка не бива да изостава.

На повърхността на котлетите пилешките Нарязани - светло злато стадо кора. Цветът на разреза - от светло сиво до сиво-крем. Съвместимост - буйна, сочно, ронлива. Не е толерантност-са зачервяване на месо и вкус на хляб.

Варени и печени целите трупове пазят топли и не повече от един час. За по-дълго съхранение, те се охлаждат и преди употреба Narubai и се нагрява. Хранителни филета от птичи трупове и дребен дивеч се изготвят по поръчка, тъй като съхранението влошава качеството им. котлет маса на храните може да се съхранява в гореща форма не повече от 30 минути, кланично мащаб ястия - не повече от 2 часа.

3.6. Продукти от риба и нерибни морски рибни продукти технологично Feature

Рибни ястия заемат значителен дял от производството на предприятия за обществено хранене.

Минералният състав на рибата е много разнообразна. Например, в морски риби пепел натриеви и хлорни съединения е 7 пъти по-голяма, отколкото в пресни пепел. Морските риби съдържат много йод соли.

Риба също е важно като източник на мастноразтворими витамини. Така атлантическа херинга мазнини съдържа 30 микрограма витамин D на 100 г годни част, приятел - 16 микрограма.

В някои рибни тъкани (Cyprinidae, от херингa миришеха-ционните и др.) Съдържа тиаминаза ензим, който разцепва тиамин. Този ензим е толкова активен, че жителите на страните, в които е прието да се яде сурова риба, има остър недостиг на витамин С. В момента на топлинна обработка тиаминаза-Rushan и следователно неговото отрицателно въздействие може да zatsya ска само когато се използва stroganina (суров сладолед план риба ).

Въпреки това, някои риби месо (паламуд, риба тон, вид риба) съдържа повишено количество на хистидин (особено - месото-позиция) и го превръща съхранение и топлинно Obra Botko към хистамин. В малки количества е полезно, но болка-ши (повече от 100 мг%) е вредно. следователно

* Да не се използва по-горе риби в gotovlenii на храна за деца и младежи;

* Когато се използва с риба тъмно месо е по-добре отидете-вит котлет маса;

* Да не се съхранява рибата при размразяване;

е желателно да се обработи улова на риба в земята.

Специфична миризма, причинена от риба-KGS комплекси летливи вещества, включително моно-, ди-, триамини. Тези съединения в морски риби 2,5-3 пъти по-голям, отколкото в прясна вода и амоняк - 10-15 пъти. Летливите вещества се натрупват по време на съхранението. Триметиламин неприятен мирис-ТА, като миризмата на рибеното масло и мас и много дълго задържана в устната кухина, по повърхността на ръцете и така нататък. Г. Тъй като възрастта на месо от риба в размер на амин-vozra престане, големи екземпляри имат по-силно изразени риба миризма. Съответно, трябва да бъде избрано да ястия рибни ко-мустаци имат изразен аромат и вкус (домати, Рус небе, чесън, и така нататък. D.), варена риба с кал миризма остър спец с повече подправки или в директна префектура бульон, поднесени с лимонов рибни ястия.

Хранителната стойност на рибни ястия може да се увеличи Garni-сет и сосове. Като гарнитура обикновено използват отвара, солна и чипове, съдържащи много въглехидрати, съвместно toryh в рибата не. Много сосове за рибни ястия съдържат значително количество мазнини (полски, холандски, CME-culated), така че те се хранят, за да стройна риба.

Прясна риба, приготвени варени, задушени, г-жа Рина изпечени. В задушени риби варени рядко. Не го гасят за да омекоти и да даде специален вкус. Sole риба ING се препоръчва варени или pripuskayut. В зависимост-ING по метода на топлинна обработка на рибни ястия в Секта-lyayut варени, на очи, печено, печени, от една-SHENYE.

метод за подбор на топлинната обработка зависи от риба-CCA особеността на структурата и състава на тъканите, съотношението на вода в мускулите и протеини, мазнини и протеини. За по-добра цис-пържене риба polzovat като сочна и крехко месо (риба треска, син меджид, шафран треска, камбала, херинга мазна, акне и др.) Готвене и pripuskayut трябва риболов месо с по-гъста (Chum, гърбица-ша, вид риба, паламуд, риба тон, т.н.), както благодарение на соса, който се подава за риба, варени и задушени ястие полу-chaetsya сочен.