Hot пушене на месни продукти
10 кг месо, 400 г сол, 10 грама захар, 4 г амониев нитрат, чесън, хвойна, смлян черен пипер
Саламура: 1 L вода, 160 г сол, 10 грама захар, 5 г нитрат
Leg решетка втвърдяване смес (на сол, захар и селитра), поставени в слоеве на кожата надолу барел, допълнително поръсване всеки слой смес с подправките.
Застанете на хладно място 6-7 дни.
След това долната смяна шунки отгоре, отгоре - надолу, изсипва се охлажда саламура и капака на ярема.
Долните и горните слоеве смени местата на всеки 5 дни.
За prosola шунки, взети от животните се претеглят 100-110 кг и са необходими 20 дни, на животни, тегло 180-200 кг издържат на месото в солената вода, трябва да е 28-30 дни.
Потапя осолени месо, суши се на хладно място за 2-4 часа, обвит с марля или нето тъкан и подуване 8-10 часа при температура 40-45 ° С дим.
Пушена шунка варена във вода за 4-8 часа.
Хем се счита за готов, ако върхът пиърсинг на ножа може лесно да бъде включена в дебелината на продукта.
Варено-пушени деликатеси шунки не подлежат на по-продължително съхранение.
Rapid осоляване пушена шунка
Саламура: 1 L вода, 100 г нитритна сол, 5 г чесън сол, 100 г подправка за сок месо 10 г хвойна
В месото на дълбочина 5 cm инжектира физиологичен разтвор (обемът му трябва да бъде от 15 до 20% от количеството на месо), поставени в съд, изсипва същия саламура и престои 3 дни.
След това месото е добре да се измие, се накисва, виси на хладно, добре проветриво място, за да се отцеди в ден 1.
Дим при температура над 85 ° С до готовност.
Предните и задните части на кланични трупове на
За лечение на смес от 1 кг сол грубо смилане, 35 г захар, 40 г амониев нитрат, 100 г счукан чесън
Саламура: 10 л кипяща вода, 1,5 кг сол
Предните и задните части на кланични трупове решетка втвърдяване сместа и определят в барел колело, обилно поръсени смес.
Застанете под тежестта на 5-6 дни. През това време трябва да изпъква на саламурата.
В допълнение, се приготвя малко солев разтвор и периодично зареждане в цевта на месото е напълно покрита с тях.
Ако всеки от шунка тежи повече от 8 кг, е необходимо да ги поддържа в солев разтвор на най-малко 6 седмици; ако теглото е по-малко от шунка, може да издържи по-малко.
Ева пушено месо отстранява от цилиндъра и накиснати в студена вода за 2-2.5 часа.
След това равенство кордата и висеше на крака, не влизат в контакт един с друг, на хладно място (за предпочитане в проекта) в нощта, месото обезводнено.
На сутринта сте готови за пушене.
Преди бутовете за дим, те трябва да бъдат опаковани с марля, сгъната в два слоя, за да се предпази от замърсяване.
Пушенето се провежда при температура от 45-60 ° С в продължение на 12-24 часа.
За да се даде шунката приятен аромат на дърво може да се постави пелин, плодове от хвойна, мента, мащерка и други билки.
Готовност шунки могат да се определят като ги пронизва с вилица до мозъка на костите, ако шунката е готова, щепсел проведе до мозъка на костите безплатно.
Свински, 5 литра вода, 250 г сол, 1 скилидка чесън, дафинови листа, черен пипер, смлян черен пипер
За получаване на разтвор на натриев хлорид вода кипене и се охлажда, добавя се сол, черен пипер, дафинов лист.
Свинско нарязва на парчета около 30 см дължина.
Сложете ги в купа емайл и се изсипва саламура, така че да покрие напълно месото.
Сложете чиниите на хладно място или хладилник в продължение на 5 дни.
След всяко парче плътно изравнителен силна нишка, протриване с счукан чесън и прясно смлян черен пипер и затвори в опушване на куките.
След това даде месото да изстине напълно.
В тази форма на свинско месо може да се съхранява в хладилник за около 3 месеца.
Мариновани, пушен бекон
1,5 кг бекон, 100 грама на доматено пюре, 40 мл оцет, 3-4 скилидки чесън, червен пипер, смлян черен пипер и сол на вкус
Чесънът се прекарва през преса, добавете доматеното пюре, оцет, червен и черен пипер, сол.
Bacon промива, нарязани на малки парчета, се накисва в маринатата за около 12 часа.
След това постави на решетката и пушача за пушене на средна температура за около 2 часа.
След 1 час след началото на свой ред пушено месо.
От време на време за тавата за събиране на мазнини трябва да се налива малко марината.
2 кг бекон, 1 л вода, 50 гр сол, 20 г захар
Във вряща вода, добавете захарта и солта, да доведе до възпаление, отстранете от котлона и се охлади леко.
Излива луга месо и се инкубира в продължение на 2 дни при ниска температура на хладно място или хладилник.
след това се отстранява от солен разтвор и окачени да изсъхне в продължение на 12 часа в хладно, добре проветриво място.
След това, подуване на корема на 3 часа и след това се вари във вряща вода за 30 минути.
10 кг на гърдата, 10 литра вода, 500 г сол, 200 г захар, 3-4 скилидки чесън, 5-6 грама на нитрат, смлян черен пипер, червен пипер земята, дафинов лист вкус
Бейкън се мият, суха.
За получаване на разтвор на натриев хлорид във вряща вода, добавете захар, сол, чесън, дафинов лист, черен пипер и нитрат, варени в продължение на 10-15 минути, охлажда.
Месо излее саламура, стоят на хладно място 6-7 дни.
След това се отстранява от солен разтвор и окачени да изсъхне в добре вентилирана, хладно място в продължение на 2 седмици.
След това, подуване на корема 1-2 часа, след това се вари във вряща вода на умерен огън за 2 часа.
Пушен бекон ролка
5 кг гърдите, 5 литра вода, 200 г сол, 5 скилидки чесън, червен пипер, смлян черен пипер
Във вряща вода добавете сол се довежда до кипене, отстранете от огъня и се охлажда.
Plast месо излее саламура, стои в продължение на 7 дни.
След това се промива със студена течаща вода, изсушава се и търка смес от чесън и пипер.
Получава месо слой плътно навити на ролка и свърже с низ. Подуване на 3 часа.
5 кг свинско филе, 5 литра вода, 1 кг сол, 40 г захар, 2 г нитрат
Филе излее саламура, стои 7 дни на хладно място.
След това изплакнете обилно със студена течаща вода, за да се мотае да изсъхне.
След това здраво връзка с канап, запечатване на месото и му форма, и дим в продължение на 4 часа.
Предварително осолени шунка подуване на 10-12 часа, докато повърхността е кафяв.
Тогава виси над казана с вряща вода, така че водата достига своя опашка.
Оставя се да кипи 1.5 часа при пълно вода кипене.
След това, отстраняване на шунката от суспензията и се потапя във вряща вода за целия 30-та минута.
Пушена и варени шунка може да се съхранява чрез обесване на хладно място, малко повече от 1 месец.
Свински ребра, прасе стомаха
За лечение на смес от 400 г сол, 30 грама захар, черен пипер, аромати и вкус
Младите дива свиня ребра (от ляво на тях мазнини и кожа), нарязани на половина или в 3 части по дължината на костите разтривайте втвърдяване смес и се поставят в кутии.
Застанете на хладно място за 1,5-2 месеца.
След това подсушете ги и prokoptit.
Перките на големи прасета по-добре отделени от кожа и мазнина, нарязани на парчета, сезон със сол и се поръсва с малко черен пипер.
Разпръскване сол, ги поставя в добре почистени свине стомаси като плътно, колкото е възможно един до друг, че не съществува пространство между тях.
Когато прасе стомаха на пълни до такава степен, че и двете страни почти не може да се съюзим го шият и пуснати в преса в продължение на 3 дни.
След това се премества в хладно място и се оставя да престои в продължение на 1,5-2 месеца.
След ребра и суши prokoptit.
Свински ребра пушени приготвени
Ребра кланични трупове без кожата и подкожната мазнина намаляване на плоча с тегло 500-700 грама с месо присъствие междуребрие (приблизителното съотношение на кости и месо 1: 1).
Rib плоча чиста, се налива разтвор на натриев хлорид, престои в хладилник при 0 до 4 ° С в продължение на 2-3 дни.
След измиване на ребрата в топла вода и окачени на куките да изсъхне в продължение на 3-4 часа.
След подуване в продължение на 3-4 часа при температура 30-35 ° С (препоръчаните видове дърво - плодни дървета, тополи).
Пушени ребра потопени във вряща вода, температурата се понижава до 85-90 ° С и къкри 20-30 минути.
Хем на свински крака и главата
Свински крака и главата
Солен разтвор: 2 литра вода, 250 г сол, 1 г амониев нитрат
Свински краката и главата накисва в солен разтвор в продължение на 6 дни.
След това сухо и дим при висока температура за 30 минути.
След това веднага поставя във вряща вода и се вари в продължение на 1.5 часа при леко кипене.
Свински крака, уши и опашки, пушени
Свински крака, ушите и опашките, 1 литър вода, 100 г втвърдяване смес (с нитрити)
Свински крака, уши и опашки, за да почистите внимателно, изплакнете и се накисва в саламура 1 седмица.
След това отново се изстъргва, изплакнете и топло дим дим в продължение на 12 часа.
1 кг прасе фланг
Саламура: 1 L вода, 100 г втвърдяване смес (селитра), 1 чаена лъжичка .. захар 3 часа. л. смачкани плодове от хвойна
Месо варени излее саламура, оставете за 1 седмица.
Тогава саламурата се оттича, налейте прясно приготвена храна саламура, оставете за още 2 дни.
След осоляване фланг отделя, суши се в продължение на 1 ден и prokoptit дим при висока температура за 1 час.
Веднага след пушене месо поставя във вряща вода, температурата на водата се намалява до 80 ° С и 1.5 часа месо задушено.
Фланг се отделя от водата, охлажда се и 1-2 пъти prokoptit дим при ниски температури.
10 кг свинско месо, 10 L вода, 2 кг сол, 100 г чесън
Pulp свински врат (без мазнина) се нарязва на правоъгълни слоеве с дебелина 2-3 см, поставени в саксия и варени излее саламура.
Издържат на месото в солен разтвор в продължение на 2-3 дни. След това се промива с вода (20-25 ° С) и добро сухо.
Настържете месо мляно чесън, поставени в емайла тиган и се оставя да престои 12-14 часа.
След това кордата изравнителен слоеве и дим при температура 85-95 ° С в продължение на 2 часа.
За лечение на смес от (1 кг): 400 гр сол, 30 г захар, 1 г амониев нитрат
Vane решетка конвенционален втвърдяване смес (сол, захар, селитра), престои
2 седмици в хладно място.
Месото след това се накисва, измиване, даде форма ролка шев и плътно изравнителен на влакното, полагане отгоре превръща всеки 2 cm.
Подуване ролка в дебел дим около 6 часа.
След това сложи във вряща вода и се варят 1,5-2 часа при ниска вари.
Опушени варени ролки могат да се съхраняват до 15 дни.
1 кг месо, 400 г сол, 20 г захар, 0,5 г амониев нитрат
Прясно говеждо пара втвърдяване добро RUB смес от всички страни.
Когато месото се охлади, кратно на парчета в кутия, поръсване сместа.
Кутия на месо, за да постави в умерено топло място за 12-18 часа, след което се премества в хладно място в продължение на 8-10 дни.
След prosolitsya на месо, подуване на корема си ден с умерена температура едновременно да печено месо и пушено.
След това prokoptit в студена дим в продължение на 3-5 дни.
1,5 до 2 кг месо, 150 г сол, 20 г захар, 1 г амониев нитрат
Саламура: 1 L вода, 150 г сол, 30 г захар, 2 г нитрат
Парче от говеждо филе продълговати решетка втвърдяване смес от всички страни, поставени в емайла тиган, покрийте и поставете на хладно място за един ден.
След това изсипете студена саламура филето варени натиснете леко гнет и се оставя в продължение на 3 дни.
Месо отстранява от соления разтвор, изплакнете, сух и дим в продължение на 6-8 часа.
След приключване на пушена сьомга окачени да съхнат на хладно място в продължение на 2 дни.
2,5 кг говеждо месо, 400 г сол, 1 г амониев нитрат
Говеждо решетка сол и храна нитрат.
Сгънете в купата емайл, поръсване сол.
Оставете на топло място за 12-18 часа.
След прехвърляне на месото на студа в продължение на 7 дни.
След това месото се мотае в Ден 1 на тръбата в черен баня над печката, за месото и съсухрям двете копти.
След един ден на месо затвори и дим в продължение на още 3-5 дни.
5 кг говеждо месо, 200 г сол, 1 г амониев нитрат
Долна месо във вряща вода, довежда до кипене, за да се измести към плаката, решетка сол смес с нитрат и се оставя за 24 часа.
Сложете месото в опушвална горещо в продължение на 12 часа, след това хартиена обвивка, вратовръзка и подуване на корема студен дим 5 дни.
5 кг месо, 1.2 кг сол, 20 г амониев нитрат, лавров, бахар вкус
Прясно месо (агнешко и задните части на острието) е все още топъл решетка втвърдяване смес и се оставя да се охлади.
След това, поставени в кутия, поръсване всеки слой със сол, дафинов лист и бахар.
Каре твърдо прикован и намаза.
Първо престои 2 дни при стайна температура, за да по-разтворима сол.
След това се премества в ледника на 1,5- 2 месеца.
Седмичен флип полето от другата страна.
След изтичане на месото отстранен от кутията, за да изсъхне на чист въздух и prokoptit, докато омекнат.
За пушена агнешко отнема по-малко време, отколкото други видове месо.
Приготвя се саламура от вода, сол, червен пипер и хвойна.
Изсипете седлото на агнешко месо и се оставя да престои 3-4 дни.
Месо, увит в кърпа, бельо и висеше на хладно място за 12 часа.
Преди пушене седло агнешки Скара, след това се поставя в пушач пещ, предварително загрята до температура над 200 ° С
5 кг конско месо, 600 г сол, 50 грама захар
Конско месо се нарязва на парчета от 1 кг.
Чисто мазнини, хрущял, сухожилия, решетка смес от сол и захар, поддържат 7 дни при 4 ° С
След това месото се почиства, за подравняване на краищата, равен низ, спира и подуване 1 -2 дни при температура 50-60 ° С
След podvyalit 3-5 дни при 12-14 ° С
Говедата, или свински езици, сол, смес от подправки и зеленчуци (дафинови листа, черен пипер, магданоз, целина, чесън, лук, моркови)
Говеждо или свинско език чисти, изплакнете, търка смес от сол, нарязан билки и зеленчуци.
Сложете в купа емайл, покрийте и оставете да престои 1 до 2 дни.
След това, езици, заедно с всички подправки, поставени в саксия с вряща вода и варете в продължение на 1,5-2 часа, след това се охлажда и сухи.
2- каркас 4 зайци, 20 л вода, 500-600 грама сол, 2 глави чесън, червен земята, или черен пипер, дафинов лист, подправки за вкус
Трупове зайци за намаляване, охлажда се постави в саксия емайл, добавят солна луга и подреждане на 12-15 часа.
След отстраняване на труповете от солен разтвор и окачени да изсъхне в продължение на 1 -2 часа.
Когато труповете са сухи, ги разтрийте вътре и черен пипер смес от счукан чесън, мляно листа и други подправки.
Всеки труп от вътрешната страна може да се свинска мас чесън, като за тази дълбока пресича върха на ножа.
Така приготвените труп окачени в устройството за опушване и подуване горещ дим 2-2.5 часа.