Хляб къща и хляб в пекарна

Това, което отличава производството на хляб в пекарна хляб от квас у дома? Като цяло, разликата е очевидна: професионалистите, работещи там, да използват професионално оборудване и голям брой изпечен хляб. Ние се пече средно от един до 6-7 хляба на седмица, въз основа на собственото си семейство, за изпитване на партидата, като се използва и двете си ръце, и домашни смесители, смесители, машина за хляб, за vypechki- конвенционален газ и електрическа фурна, форма, шапки, чаши, танцуващи с дайрета. Ние можем да имаме един безкраен арсенал от различни okolohlebnyh звънци и свирки, но повечето пекарни и същи с тази строго фабрика неугледен вид, в най-добрия случай - кошници, грозни големи смесители, гореща фурна стелажи за хляб и ... безкрайно прекрасен аромат на прясно изпечени!

Като цяло, оборудването - това е мястото, където да започне пекарна без Смесителни rasstochenyh шкафове, фурни AUTOMATIC подаването на пара, в резултат произвеждат големи количества хляб няма да е реална. Не всеки получи шанс да се погледне в тази пекарна и да видим как работи всичко, аз, например, тя отдавна е чудите защо, като се обадите за проучване на професионалистите, има удоволствието да Ви се разпространява своите тайни.

Първото нещо, което трябва да се обърне внимание - този обем. Квас в пекарни не се съхранява в буркани, както правим и в тави, и може да тежи до няколко килограма и ако пекарната произвежда и ръж и пшеница хляб, те обикновено са и ръж, пшеница и квас.

Забележете, в рецепти хлебна пшеница през цялото време да се срещнем ръжта, пшеница квас в и сред нас, хлебари, аматьори, има и такива, които предпочитат да работят само с пшеница или само с ръж квас, като обясни избора си на тези или други характеристики на стартера на живот, или държи както квас. Аз принадлежа към любителите на ръж и я пекат като пшеница и ръжен хляб и дори печене. Това е удобно: една банка в квас, минимален шум (доколкото е възможно по време на съхранението на квас в жегата), една от банките е стартер и ръж, пшеница и отвара.

За себе си, аз обясних въпроса наивен ", като" предпочитания и "харесвания" в същото време, има и друг, по-логично обяснение и то е много по-Боле прагматично.

Когато краката растат? Повечето от рецептите дойде при нас от книги, различни колекции от рецепти, с една дума, от професионалисти, които имат огромен опит и специално образование. Как работят нещата в пекарни, и като правим? Ако пекарна пече и пшеница и ръжен хляб, квас, работата постоянно и пшеница, ръж и квас. Хлебни не е въпрос на избор, но е въпрос на необходимост и ефективност на, тъй като тези критерии определят технологията. Партида започва с факта, че цялата квас купата изпратен в масивни миксери, там се добавя сума в размер на вода и брашно за приготвяне достатъчно за месене на дневната норма на изпичане на хляба.

Понякога един и същ етап в купата се добавя като цяло, всички или почти всички от брашното и водата, предназначена за печене на хляб, след което е избрано за определен брой "дължи" на квас, а останалата част от тестото се правят сол, захар, масло и някои добавки , Но този вариант е приемлив само когато пекарна пече само един тип пшеничен хляб, ако е необходимо, разнообразието на своите добавки, в противен случай състава и от кваса на влажността ще бъде постоянно се променя, а това не е добре за нея.

Джефри Hamelman в книгата си, "Хляб" пише, че предпочита да се хранят на стартера постепенно, най-малко в два етапа, първият добавяне на малко вода и брашно, като зрял и едва след това добавяне на останалата част от брашното. "В крайна сметка, ние, хората, ще са оцелели, ако на сутринта просто яде на закуска, обяд и вечеря, и нищо повече не трябва да се яде, докато на следващия ден, но най-вече, ние сме малко вероятно да се чувстват добре на такава диета. И за нашата култура (квас) не е много полезно да го бомбардират такова изобилие от хранителни вещества. " Но не забравяйте, че ние говорим за няколко килограма (или литри) квас!

Визуализирайте този процес, става ясно защо за хлебна пшеница с помощта на пшеница квас: защото, ако той се използва ръж като хляб квас ще се превърне пшеница ръж, или ще трябва да се удължи процеса и отделно сложи гъбата да се съберат останките от като нещо допълнително, за да ги използват и тя ще направи технологията по-малко ефективни. Отново, къщата можем да си го позволят, но пекарната трябва да избере: или да съдържа два квас, или да усложни процеса на производство и квасен хляб.

За работа с масивни месене хлебни пластификатори, изчислени на тест 20 или повече литра, много от които имат както спирална свързване, и въртяща се купа, както в Ankarsrum оригинала. В пекарната, където е излетял, точно това беше.

У дома, както знаете, аз използвам Ankarsrum смесител с въртящ купа, и ми се струва,, месене, че е много по-ефективен. Разбира се, размерите са значителни, но фиксирана кука и файл от Ankarsruma е много стръмен спирала, която е оборудвана с най-спирални миксери и планетарни миксери. Повтаряйки чаша линия, той едновременно трие и се простира на тестото, и това е - най-успешният вариант тестото.

За добро, той трябва да отиде след тестото, увеличаване на обема, а след това на мухъл и се топи. Пекарната на този процес може да се извърши директно в пластификатори или Шкафове разстоени. В професионалните Шкафове разстоени да регулирате температурата и дори да създадете необходимата влага за тестото идва по-бързо, точно по график. В моя сгъваем Камера за втасване BrodTaylor тези условия е лесно да се постигне чрез задаване на желаната температура и се поставят в непосредствена близост до тест чаша с вряща вода.

И това може да бъде сгъната след шкафчето като този компактен воля:

В пекарната, където успях да правите снимки на работата на хлебари, опростяване на процеса: замеси веднъж разделени - и според rasstaivatsya на форми.

Рязане и формоване на тестото се извършва приблизително същата като у дома, който е ръчно претегля тестото, полученият брой се разделя на броя на заготовки за определяне на теглото на всеки. Когато се използват режещи чистачи, които могат да бъдат свободни да купуват, например, имаме J Обърнете внимание на всички метални стъргалка Matfer. голям си платно, и е удобно да споделите като обикновена тесто среда консистенция, и да работите с много мокро тесто.

Повечето пекарни използват за хидроизолация фабрика алуминиеви форми и по-малко кошници защото типов "тухла" фурна е много по-лесно, отколкото на сърцето, дори и камъкът не е необходимо за това. В дома, дори и ако фурната е с форма, има много опции, за да се различават от вида и формата на хляб, да повлияе на кора от дебелостенни глина форма Roemertopf. което ще умерено деликатен кора, Pullman незалепващо или обикновено правоъгълна форма, изработена от черна стомана. за да получите хляб и ярък свеж.

Единственото нещо, което имам е неприкритата завистта - професионални фурни с автоматично впръскване на пара. Парата може да се включи по различно време и с различна интензивност и не се притеснява дали кората се навлажни - намокрена, не е да ходя никъде!

От друга страна, ние имаме всички възможности за постигане на перфектната намокряне детайла в началото на печенето, и да се осигури добре загрява, за да получат най-високо качество хляб. Камъни от шамот. керамична матрица с купол (Emile Henry). форми със специален канал за вода (BreadCake Denk) - всичко това дава възможност да се пекат домашен хляб, равна на или дори превъзхожда качеството на хляба, направени от специалисти в пекарната.

Въпреки това, когато пред теб има много прясно изпечен хляб, а той е рус, красив - възхитителна гледка. Но много хора не яде у дома си!

От една страна, производството на хлебни изделия имат стабилен резултат, но в същото време много по-малко свобода да опитате нещо ново или промяна на технологията, тъй като процесът е съвършена - е ключът към ефективността. И много от идеите и да остане неизпълнено, тъй като търсенето или ново оборудване или големи промени в графика и допълнителна работа, че не всеки може да си позволи пекарна. Ние, свободните птици могат да направят, колкото искате, дори и да месят тесто, стои на главата си :) Но най-важното за мен - е, че къщата не се губи, и то е чудо хляб на квас е все още нещо дълбокомислено и красива дори поетичен. Всеки път, когато може да се направи в процеса на нещо ново, за да наблюдават си позволите включително грешки. И когато фурната се превръща в надпревара за ефективност, това усещане изчезва.

Вдъхновение за вас и вкусна хляб!