Hlebbaton - всичко за хляб и хляб - хляб дефекти, причините за тях и средства за правна защита
Дефект нарича хлебни отклонения от стандартното. За да се открият дефекти, пекарна систематичен контрол.
Те са причинени от качеството на суровините и се появи в нарушение на производство на хляб технология, както и неспазването на условията за транспортиране и съхранение на хляб и хлебни изделия. Разграничаване дефекти във външния вид, троха, вкус и мирис дефекти.
В случай на дефекти трябва да се намери и премахване на причините за тях. В този прибързани заключения трябва да се избягва. Първата стъпка е да се определи дали всички промени в изходна суровина или производствени параметри. Поради факта, че много от дефектите може да бъде причинено от няколко причини, е необходимо да се вземат предвид всички фактори, които могат да причинят този или онзи дефект, а след това да разгледат целия набор от мерки за отстраняване.
Основната задача на всяка технология - за да се намали риска от дефекти.
Това изисква:
- внимателен подбор на суровините
- стриктно придържане към рецепти
- стриктно спазване на параметрите на процеса.
Дефекти, причинени от лошо качество на брашното
Чужд мирис или вкус
Наличието на примеси в пелина на брашно, гъсеница или всяко анормално миризма или вкус
Рециклиране на брашното заедно с нормалната брашното (ако може да се премахне тази липса на хляб)
Крънч на зъбите, когато razzhovyvanii
Наличието на пясък в брашно или земни вещества
Рециклиране на брашното заедно с нормалната брашното (ако може да се премахне тази липса на хляб)
Бледо коричка хляб, малък специфичен обем
Ниска saharoi брашно обгазяване капацитет
Recycle брашно, смесено с брашно, притежаващи подобрени обгазяване власт.
Нанесете по чаени листа брашното.
Добави към варя малц или бял част от брашното от покълнали зърна.
Syropekly, лепкав, зле се дъвчат, нееластична троха. Парченца черен цвят, което е особено забележимо в продуктите на висококачествено пшенично брашно. Порьозността на голям нееднороден. Понякога се разпада в галетата. Корк силно оцветени, тя има червеникав оттенък, понякога обелени от трохи. Вкусът на сладък хляб. Форма огнище хляб понякога е размазано
Брашно от покълнало зърно е земята и има по-висока протеолитична и амилолитичен дейност. Следователно, в брашно и хляб съдържа много водоразтворими вещества, включително декстрин. Благодарение на хидролиза на големи количества нишесте в хляба е много "безплатно", не-водни колоиди.
Пшенично брашно обработват метод гъба. За натрупване на големи количества киселина варя определен по-голяма (55-60% на брашното) твърда консистенция (48-49% влажност). Продължителността на ферментацията варя или глави увеличение. Увеличаване на киселинността на квас 1-20, като се използва, ако е необходимо, 10-15y от теглото на преработения брашно узрели тесто, тесто, квас или мая ферментирал брашно каша. За подобряване на физичните свойства на тест тесто ферментация трябва да се провеждат при по-ниска температура, е възможно да се увеличи дозата на сгъстен мая с 50% спрямо норма, определяне част на тестото. За да се увеличи киселинност тест 10. увеличи скоростта на: соли на пълнозърнест 50%, за клас 2 в 25% и 1 и по-високите степени на до 15% по-горе се поставя върху състава. Намаляване тест влажност до 1% спрямо норма.
Избягвайте наддаване на тегло на теста, доколкото е възможно, да се намали теглото на продукта. В случай на прекомерен кора оцветяване пекат хляб по-ниска температура и по-дълго време.
Кръмб е гъста, лепкава, сладка, по-тъмен цвят от обикновено. Опитайте solodely хляб.
Тестото е готова метод гъба е желателно течна мая. За повишаване на набъбване на глутен и подобряване на физичните свойства на тестото на гъба дават големи (55-60% на брашното), като същевременно се намалява продължителността тест ферментация до 25-30 минути. Тестото ферментира при понижена температура 27-280S. Киселинността на тестото се увеличава чрез добавяне на зрели тесто или тесто ферментира в количество от 5-10% от теглото на брашното по време на обработката сортова брашно и 10-15% за тапети. Ако е необходимо, да се намали тест влажност до 1% спрямо норма. В някои случаи, рационално увеличение сол на дозата.
Хляб не е неясно, но плътен, малък обем с дебел пореста развит. кора цвят е много бледа.
Методи за преработка, са същите, както за брашното от зърно замръзване
Намалена обем и порьозност, липсата на еластичност на средината, неяснотата на огнище хляб. Горната кора понякога покрита с фин плитки пукнатини.
Брашното се смила от зърно, дървеница засегнати, и там се увеличава активността на протеолитични ензими. Следователно, глутен от пшенично брашно се промива с малко количество или не изпрани. Глутенът е лепкава, neelostichnaya когато биниране свойствата му се влоши рязко. Тестото се разрежда бързо.
Пригответе тесто метод гъба с голяма отвара. Увеличение на киселинността на гъба 20 и 10. За да се тества тази подготовка течна мая тесто варя добавяне на 5-10% от теглото на преработения тесто зрели брашно, тестото или квас. Ферментацията се провежда при ниски температури (не по-висока от 28-290), увеличаване на потреблението на сгъстен мая с 50% спрямо нормалата. Пригответе тестото дебел консистенция. За да направи това, да се намали съдържанието на влага от 1% в сравнение с конвенционалните. Увеличаване на консумацията на сол на пълнозърнест брашно 50% брашно клас 2 в 25% и 1 до брашно и по-високи степени на до 15% по-горе се поставят върху състава. Прилагане на калиев бромат в количество от 0.001-0.004% от теглото на брашното в тестото. Намаляване на тестото от купата за получаване на бързо (10-15 мин.). Съкращаване на продължителността на неподатливост до минимум. Печене провежда при нормално или над нормата в 10-200S.
Трохи syropekly, гъста, ниска порьозност, лепкава хляб е нисък, огнище хляб неясна форма.
Прясно, незрели брашно.
Recycle брашно в смес със силна брашно. Тестото се подготвят метод гъба с високо дрожди варя течност. Повишават киселинността на тестото. Нанесете на калиевия бромат.
Които се дължат на лошото качество на спомагателни суровини