Хигроскопичност карамел и начини за подобряване на нейната устойчивост

Карамел има намалена устойчивост на омокрящи в сравнение с оригиналния захарна меласа, и особено смеси инвертна захар. При по-висока цвят карамел и намаляване на капацитета.

Caramel намокрени и губи своето качество, дори когато се съхранява в една стая с относителна влажност не по-висока от 60-65 процента. Повече хигроскопични карамел дължи на няколко фактора:

-преход захароза в процеса на производство на карамел от кристалната до аморфно състояние,

-присъствието на захарни молекули и други вещества в областта свободен сила на повърхностния слой.

На усвояване на влагата от въздуха се влияе от:

-физическото състояние на карамел,

-химически състав и карамел влага, относителна влажност и температура на околната среда,

-състояние на покой или движение на въздуха в стаята се съхранява 6gde карамел.

Въпроси за самоконтрол

1. Какво влияние има отоплението относно основните физични и химични свойства на суровини в производството на бонбони?

2.Fiziko химични промени захари, меласа и техни смеси чрез нагряване в производството на карамел сироп и карамел маса?

3. Какви продукти се променят захарите, формирани в рецепта съчетава карамел сироп и карамел маса? Какво влияние ще имат по физични и химични свойства на карамел?

4.Fiziko-химични свойства на карамел сироп и карамел маса?

5.Izmenenie физико-химичните свойства на масата на бонбони, когато се обработват (разтягане, prominka, охлаждане)?

6. Какви продукти се променят захарите да повлияят на способността за абсорбиране и цвят карамел?

продължителност 7.Vliyanie, интензитет, отопление, концентрация на захари в рецептата смес от характера на получените захари промени продукти по време на технологичните процеси за производство и качеството на бонбони?

1.Ukazhite рецепта карамел маса, която позволява да се произвежда най-доброто качество на карамела:

а) карамел сироп;

б) nizkoosaharennoy карамел сироп;

в) за инвертиране сироп;

ж) в смесен състав (за карамел меласа и инвертна сироп);

2. Какво монозахариди продуктите от разпада се увеличава хигроскопичност на масата на бонбони и да намали съпротивлението на карамелови по време на съхранение:

б) кондензационни продукти на (обръщане);

ж) хумусни вещества;

г) мравчена киселина и левулинова киселина;

3. Какво физико-химични параметри на маса карамел характерен за по-хигроскопичен карамел маса и карамел:

а) масовата фракция от твърди вещества,%;

б) киселинността, градуси;

в) масовият процент на намаляване на вещества,%;

4.Specify, при които обработват карамел маса намалява неговата относителна плътност:

г) обработка в karameleobkatochnoy машина;

5.Ukazhite температура, при която карамел маса на високо вискозна течност състояние навлиза в пластмасово вискозно състояние: