хидролитични ензими

За хранително-вкусовата промишленост най-интересните са три подкласа хидролаза клас ензими. Това ензими в качеството на естерни връзки - естерази; в качеството на гликозидни съединения - глюкозидаза и качеството на пептидни връзки - протеаза.

Ключови ензими естрази подклас.

Липаза или triatsilglitserollipaza широко разпространени в природата. Обикновено триглицерид липаза катализирана реакция на разцепване. Освен това се хидролизира за предпочитане връзка в позиция 3 и 1 и едва след това да позиция 2. Установено е, че липази ще разцепват високи остатъци молекулно тегло на мастни киселини от долната карбоксилна киселина.

Pectinesterase синтезира от висши растения, микроскопични гъби, дрожди и бактерии. Pectinesterase катализира хидролизата на естерни връзки в молекулата разтворим пектин да образува метилов алкохол и полигалактуронова киселина. Така способността zhiliruyuschaya киселина ниска от тази на пектина. Поради тези свойства pectinesterase ензим се използва за изясняване на плодови сокове и вино.

Основната форма на резерв въглехидрати в семената и грудки на растения е нишесте. Ензимно превръщане на нишесте са в основата на много храна технология.

а-амилаза. Тези ензими са открити в животни (слюнка и панкреас) в растения (царевица покълнали пшеница, ръж, ечемик), са произведени от гъбички и бактерии. Тези ензими хидролизират нишесте, гликоген и свързани α -1,4-гликозид, за да се образува главно декстрини и малко количество дизахарид - малтоза.

β-амилаза е група от ензими главно от растителен произход. Неговите източници са пшеница зърно, както и пшеница и ечемик малц, соя, картофени клубени.

β-амилаза разцепва малтоза от края на гликозидни връзки на гликозид верига разкъсване α-1,4 чрез един докато срещне клон точка с връзка α-1,6.

γ-амилаза, произведени от различни видове мухъл гъбички от рода Aspergillus. Тези ензими разцепват амилоза и амилопектин както в глюкоза. Те са способни да хидролизират α 1,4 и а-1,6 гликозидни връзки. Следователно, настоящото ензим се използва в промишлеността за ферментационно получаване на глюкоза.

INULASE носи gidrodiz инулин и други polifruktozanov. Резултатът е фруктоза (95%) и глюкоза (5%).

Inulase съдържащи се в същите растения (гулия, цикория), в която има инулин. Има inulase микробен произход.

Целулозолитичен ензими. Ензимно разграждане на целулозата и свързаните с него полизахариди (хемицелулози, лигнин) - сложен процес, който изисква участието на сложни ензими.

Използването на целулозолитични ензими е от голям интерес, т.е.. К. може да осигури различни биотехнологични продукти (глюкоза, етанол, ацетон, микробна биомаса).

Протеолитични ензими. Основната реакция, катализирана от протеолитични ензими, е хидролизата на пептидната връзка в протеинови молекули и пептиди.

Според съвременната класификация разграничи едно- и екзопептидази. Ензими от първата група (ендопептидаза) може дълбоко хидролизират пептидни връзки и разцепи протеиновата молекула на по-малки фрагменти; ензими втората група (екзопептидази) не може да се хидролизира пептидните връзки са в средата на веригата, и работи или с карбокси или амино края с разцепване верига последователно един след друг крайни аминокиселини.

По вид на произход протеаза podrazdelyut на растителни, животински и микробни.

Протеазите от животински произход отдавна са широко използвани в хранително-вкусовата промишленост.

Трипсин се секретира от панкреаса под формата на неактивен прекурсор трипсиноген. Силно трипсин се използва за медицински цели, както и в хранително-вкусовата промишленост за производство на хидролизати.

Пепсин се произвежда от стомашната лигавица под формата на pepsinogen. Pepsinogen превръща буден пепсин при НС1. Подкваса - Този ензим има много прилики с пепсин и се съдържа в сока на четвъртия стомаха на телета отдел. Сирище се образува от прекурсор - prorennin. Пепсин и ренин са основни компоненти на индустриални препарати, използвани за съсирването на млякото

Микробни протеази - са изключително разнообразни и широко използвани (на тях се падат около 40% от всички използвани vermentov). Най-голям е използването на алкална серин протеаза, която се използва в препарати; гъбична протеаза от Musor който заменя телешки сирище при производството на сирене, и гъбична протеаза от A.oryzae, (във връзка с амилаза), използвани в хляб.