готвя мисия - да научи хората да се насладят на вкуса

Сергей Borisovich Shihov - известен в София готвач - завършва Ленинградския технологичен институт по хладилна индустрия с диплома в областта на машиностроенето. След гимназията случайно падна в ресторант "Гранд Хотел Европа", която се превърна за него сериозна школа на кулинарен умения. В биографията на контролиран кухня кашер ресторант "Шалом", той е работил в ресторант "София", е част от верига ресторанти и кафенета, "Изток-Запад". Не и без участието й в София има такива ресторанти като "стар кей", "Primus" и други в момента се работи по един интересен проект -. Brasserie "Пинта" от перспективата Комуната, 50.

Вкусове, че ние се вселяват в едно дете, е на база данни, която имаме. Какво да правим с този багаж, всеки решава за себе си.

- Сергей, сте преминали уникален училище "Гранд Хотел Европа", която, може би, от всеки професионалист може да направи. Но възможно ли е да се научат кулинарното изкуство и да стане хладно готвач без вродена дарба?

- Наистина, в 90-те години, когато се прибрах в кухнята, ресторант "Гранд Хотел Европа", спецификата на работата й е поразително различен от другите ресторанти в свободната атмосфера и високо ниво на професионализъм. Кухните обичайните ресторанти от времето на работата се основава на принципа на пирамидата (което, между другото, се практикува днес), където няколко специалисти на различни нива, участващи в подготовката на отделни заготовки, които в крайна сметка ще се роят един готвач, да ги събират в готовия ястие. Работа в "Европа" ресторанта, имахме възможност да се подготви напълно храна от нулата. Съответно, всички етапи на подготовката на ястия, които начинаещите готвачи днес се провеждат в рамките на няколко години, ние бяхме за кратко време, външна овладяване на пълния набор от професионални умения за сръчност готвене. В този случай знания и умения, ние, са взети от най-талантливите професионалисти, които по това време са били съсредоточени в "Европа", като един от най-престижните и прогресивни места не само в София, но и в България. В този режим на творческата главата и съм работил по-интензивно и вдъхновение посещение често. Що се отнася до случайни хора в нашата професия, те са склонни да се откажа от себе си. Ако човек не се интересува от кухнята, тя рано или късно ще излязат от тази професия, която изисква обажда определен фанатизъм и творческа дарба.

- Но, освен това, готвачът трябва да може да се прави разлика между многото вкусове и усещането за тяхната комбинация?

- До известна степен, да. И все пак, в хода на живота на един човек е непрекъснато развитие на вкус, вид обучение. Вкусове, че ние се вселяват в едно дете, е на база данни, която имаме. Какво да правим с този багаж (за да го развие или не), всеки решава за себе си. Аз съм постоянно експериментират с аромати: опитайте нови вкусове, опитайте се да се разбере (да не обичам!), Което те ценят, а след това да се стреми да предаде на другите това, което знаеше. Например, аз наскоро въведе меню от салата, която се съберат на традиционните маслините, без костилка природни маслини. Някои клиенти взеха салатата с недоумение. Фактът, че хората, които вече са се развили определена постоянна - маслини в салатата трябва да се костилка, защото салата с семена там неудобно. Искам моите гости не само наситиха на ситост "удобен" салата, и се чувстват и се радваха на неговия вкус. Човек трябва да види и да опитате истински маслините, чувствам естествената си вкус, да получите удоволствие от вкуса на най-кост в устата му. По мое разбиране, задачата на професионалиста - да се опита да се откъсне от някои традиции. По-интересното, че ще излезе с банална ястие и компетентно представи госта си, така че тя има по-висок клас.

- И как съвременната хора са склонни да приемат факта, че тя разполага с професионално кухненско?

- Културата български вкус "гурме" е в процес на развитие, и да го потиска факта, че много повече "гладни" хора, както и техните частни неудовлетворени "I" отхвърля много вълнуващи и експериментални неща. В тази ситуация, аз, от една страна, вие не искате да се намали техния бар до тяхното ниво, а в същото време, аз внимателно се опита да ги повиши с една степен. Но аз го правя много внимателно, давайки на своите гости избор. Например, бях представен като експеримент в менюто на салата ресторант "Цезар" с аншоа. Въз основа на факта, че аншоа имат комплексен аромат (някой го възприема, и някой отхвърля), аз не ви приготвя сос с тази риба, въпреки че традицията е свързано с изпълнението на маруля с такъв сос. Аз просто поставени в началото на салата, в случай, че човек лесно може да ги премахнете. Много от посетителите това съвсем спокойно, но е също така клиент, който в прегледите на въпросника писано: ". Салата вкусна, само на херинга от него трябва да бъдат премахнати" Заключение: необходимо е да се преди всичко много добре, за да искате да разберете това, което е вкусно и кое не е. Образно казано, готвенето може да бъде разделена на "класика" и "поп". "Класиците" разбират (или искат да го разберем) единици. Въпреки че много от тези, които се преструва, че разбира. Между другото, аз искам да бъда щастлив да се отбележи, че днешната младеж е по-склонен да приеме с високо качество и перфектна кухня, готови да експериментират. И още едно наблюдение в тази тема - днешните млади хора, които посещават заведението, най-вече при липсата на силно желание да се напие до безсъзнание. Разширено младежта отказва водка в полза на елитни изчистени напитки, като например текила, уиски.

- Целият ни разговор е да се гарантира, че мисията на един готвач - не само да се хранят хората, но и да го научи да се насладите на вкусни ястия. А какво по-вкусно ястие в разбирането си?

- Въпрос на пълнене. От една страна, вкуса и цвета на другари там. Особеността на възприемането на вкуса на всеки човек поотделно. Някой поставя в чайна осем парчета от захар. Някой вика, че е добър вкус, тъй като не е солено, и добавете сол на ястието, дори не се опитват. Например, аз обичам сол, но това не е необходимо да се сол на яйцата за мен, тъй като те съдържат достатъчно набор от минерални соли или морска риба, която живее в солена вода и има подходящ аромат. В допълнение, има така наречените-изтънчените вкусове. Вземете, например, известният френски деликатес - трюфели, или сирене Рокфор, която е да видим нещо отвратително и мирише на него изобщо отвратително. Неподготвени за такива специални ефекти хора едва ли са за първи път ще оценят миризмата и вкуса на тези продукти. Тези, които многократно са се опитали, като например синьо сирене, дори и един, тъй като започва да се тресе в очакване, че сега ще бъде да се насладите на този деликатес. Тайната на комплексни аромати, че хората в тях, сякаш сяда.

- Вашето мнение за появата на нови продукти, готварски техники, оборудване?

- Разбира се, с много промени с течение на времето. Имаше много нови продукти, много литература, която дава информация за тези продукти. С появата на нов, по-съвременно оборудване, процесът на готвене по-лесно, готвачи са в състояние да се движат далеч от тежка черна работа и наистина работи. Съответно, на престижа на професията готвач увеличава. Разбира се, професионален готвач все още ще бъде в състояние да се готви за шедьовър, а "в ръцете си", но то ще бъде по-трудно и по-скъпо. Що се отнася до кулинарна мода, разглезените чревоугодници XXI век все повече ценят месото, приготвени на открит огън с нотка на аромата на дървени въглища. Последно скърцат кулинарна мода - това е ефектът на естественост, така че сега цената е съоръжение, което, в допълнение към техническите постижения, има функции, които водят процеса на подготовка за природни условия на околната среда.

- Тъй като аз започнах да говоря за мода, и как се отнасят към експерименти като молекулярна кухня?

- молекулярна кухня е активно набира скорост в кулинарния свят. На първо място, тази кухня, въпреки цялата си очевидна сложност и висока цена, в своето техническо изпълнение и компонентът състав на достъпна и рентабилна. И на второ място, то се изисква днес здравословна кухня. Но с всички предимства, възприемани от молекулярната кухня не е всичко, но само тези, които са имали достатъчно (обратно в началото на нашия разговор). За тези, които достатъчно не съм имал, е целесъобразно да се представи молекулярната кухня стъпка по стъпка. Например, супа със сьомга и скариди мус за своите гости, правя следното: редовно готви супа от норвежка сьомга, която се разпространява скариди мус, в резултат на скариди в резултат на прилагането на методи на молекулярната кухня. И този човек не е полудял от това, което не разбира, че той донесе, украса на ястието получи две цяло скариди, които дават един неопитен човек психологическа увереност, че скаридите в съда там!

- молекулярна кухня, както и много други кулинарни експерименти, при нас дойде от Европа. А възприема вкус и как готвачите от други страни, като Америка, за които не знаят от слухове?

Яйце салата с пресни филизи на целина и краставици по телешки език, граничещи с цветни листа от маруля и украсени с сушени домати и резени от Australian меки сирена Брускета

Алла Cherednichenko

Снимки Яна Романова