гниене
гниене
Decay се нарича разграждането на протеини от микроорганизми. Протеините са най-важната част на живите и мъртвите органични света, се намира в много храни. Белтъците се характеризират с голямо разнообразие и сложност на конструкцията.
Възможност за разграждане на белтъчните вещества, присъщи на много микроорганизми. Някои микроорганизми предизвикват плитка разделяне на протеини, други могат да го унищожат по-дълбоко. Гнилостните процеси непрекъснато се срещат в природата и често възникват в продукти и изделия, съдържащи белтъчни материали. протеин разлагане започва с хидролиза под въздействието на протеолитични ензими, секретирани от микробите в околната среда. Хидролиза на протеини се осъществява в няколко етапа. Основните продукти на хидролиза са пептони и полипептиди, които се различават малко от оригиналния протеин, но с по-ниско молекулно тегло. Пептони полипептиди и след това се разцепват по-дълбоко, за да се образува аминокиселини, които са крайните продукти на хидролиза.
процес протеин хидролиза може да бъде представена със следната схема: протеинови пептони аминокиселинни полипептиди.
Аминокиселините са допълнително разделяне, което води до образуване на различни продукти от разпада, много от които се характеризират с неприятна миризма (амоняк, сероводород, индол, скатол, меркаптани, и т.н.).
Органични съединения, получени в резултат на разпределението на аминокиселини в аеробни условия претърпят последващо окисляване до пълно минерализация. Тъй като крайните продукти от разпад с образува амоняк, въглероден двуокис, вода, сероводород и соли на фосфорна киселина, т.е. минерали.
При анаеробни условия, не е пълно окисление на органични съединения, които са продукти на аминокиселина разлагане.
Следователно, освен амоняк и въглероден диоксид между края гниене вещества се натрупват различни органични киселини, алкохоли, амини и други органични съединения, които указват гниене материал отвратително отвратителен мирис. Гнилостните микроорганизми са широко разпространени в природата.
Сред гнилостните микроорганизми са най-важните бактерии. Гниене бактерии са спорообразуващи и bessporovye, аеробни и анаеробни.
Е по-вероятно да причини разпад следните аеробни бактерии: batsillus Subtilis (Bacillus субтилис) и batsillus mezenterikus (картофени пръчици). И двете от тези бактерии са подвижни и образуват спори са устойчиви на високи температури.
Бацилус субтилис постоянно живее в яслите, и по този начин е получил името си. Тя се развива на сено инфузия във филм. Bacillus субтилис способни да произвеждат антибиотични вещества потискащи живот активност на много патогенни бактерии и neboleznetvornyh. температура оптимума на неговото развитие е 37-50 ° С След разграждане на протеини е много по амоняк се освобождава.
стик картоф има по-висока активност в разрушаването на протеини от сено. Оптимална температура от 36-45 ° С растеж
Картофени пръчици (сенна Bacillus поне) могат да причинят картофено болест споменато по-горе изпечен хляб, при което става жилав и лепкав. Такъв хляб е неподходящ за храна. И двете бактерии могат да причинят щети на много други продукти - млечни и сладкарски изделия, картофи, плодове и други.
Сред гнилостните бактерии унищожаване протеинов значение в аеробни условия, също се отнася batsillus. mikoides. Тази бактерия е широко разпространен в почвата. Това е мобилен, спорообразуваща Bacillus.
Най-честите и активните агенти на разпадане при анаеробни условия са batsillus putrifikus и batsillus sporogenes.
Putrifikus е подвижен, спорообразуваща прът, енергично се разгражда протеините с освобождаването на големи количества газ.
Sporogenes - мобилни, спорообразуваща бацил, от разграждането на протеини форми много сероводород. Нейните топлоустойчиви спори. Оптималната температура от 37 ° С
Сред факултативни анаероби протеин разлагане причинява Proteus вулгарис (Proteus). Бактериите са малки, bessporovye, много подвижен прът. Тази бактерия има способността да променя формата и големината на различни субстрати на хранителни вещества, така че тя да получи името на митичен бог Протей, изключителната трансформация от които са описани в известния "Одисея" от Омир. При разлагане Proteus протеин образува сероводород и индол, и в среда богата на въглехидрати, тя отделя голямо количество въглероден двуокис и водород. Тя расте добре при температура в 25-37 ° С
гниещи процеси често участва bakterium коли на (Е.коли). Тази бактерия, представлява къса мобилни, bessporovuyu пръчка, свързана с факултативни анаероби. Тя постоянно живее в човешки и животински черва и в почвата с оборски тор. Proteus и Е. коли, удря храни могат при определени условия да се натрупват токсични вещества, които причиняват отравяне при използване на тези продукти.
Сред гнилостните микроорганизми включва много пигментирани без спори бактерии флуоресцентни бактерии, актиномицети, различни форми.
По този начин, различни от гниене, причинено от микроорганизми, който състав зависи от естеството на разграждащи протеин вещество и условията на околната среда.
Оптималната температура за развитието на повечето микроорганизми развалящи в интервала 25-35 ° С Ниските температури не причиняват смъртта им, но само спират развитието. При температура 4-6 ° С жизнената дейност на гнилостните микроорганизми се инхибира. Bessporovye гнилостните бактерии умират при температура над 60 ° С, и спорообразуващи бактерии издържат на загряване до 100 ° С
В природата, гниене играе положителна роля. Това е част от цикъла на материята. Гниене осигури почвата обогатяване на такива форми на азот, че растенията нужда.
Въпреки гнилостните микроорганизми могат да причинят разваляне на много хранителни продукти и материали, съдържащи протеинови вещества. За да се предотврати развалянето на храните от микроорганизми гнил следва да гарантират, че такова режим на съхранение, което ще изключи развитието на тези микроорганизми.