Формиране на качеството на хляба в процеса на производство

Качеството на хляба зависи от използваните суровини, както и технологичния процес на подготовка.

Raw. За приготвяне на хляб с помощта на основни и допълнителни суровини. Към основните суровини включват брашно, мая, вода и сол; допълнително - мазнини, захар, сироп, млечни продукти, малцови, яйца и яйчни продукти, трици или пълнозърнест, ядки, стафиди, подправки и др.

Сода за брашно с помощта на различни сортове пшеница и ръж. За да се гарантира постоянно качество на възможно хляб да се смесват различни партиди от различни качества на брашно. Например, със слабо брашно глутен може да се смесва с брашното като силен глутен. С цел подобряване на хлебопекарните свойства на брашното с лошо качество може да се използва за подобряване на. Поради комбинацията от различни компоненти подобрители имат широк спектър от ефекти върху качеството на хляб и тестени изделия, по-специално за подобряване на биологичните свойства на тестото, което води до образуването на газ и да осигури забавяне увеличава тест капацитет пластичност и вода стопанство.

В подготвителната фаза пресяват брашно, необходимо за отделяне на примесите и насищане с кислород въздух. След това преминава през магнитните устройства за отстраняване на метални примеси.

Дрожди - едноклетъчни микроорганизми, използвани за разхлабване пшеница тесто и осигуряват необходимите порьозност продукти. За нормален живот трябва течна среда, съдържаща хранителни вещества, подходяща реакционна среда и температурни условия. В печене промишленост използва мая екструдираното на, суши се течност. Можете да използвате замразена мая след бавно размразяване при 6-8 "С Мая предварително раздвижване в топла вода. За производството на ръжен хляб и някои сортове хлебна пшеница с помощта на квас.

В ферментация скорост засяга натриева сол, която намалява ферментация на дрожди и бактериална активност и забавя активността на ензимите. Поради това, че солта е въведена в тестото, но не и в гъбата.

Производство на хляб. Производство на хляб включва редица операции: подготовка и дозиране на суровини, подготовка тест (месене, ферментация или съзряване), рязане, неподатливост тестените парчета, печене на хляб, за контрол на качеството на крайните продукти.

Получаване на тест се състои в неговата месене - смесване на основни и допълнителни материали, предвидени състава, за да се получи хомогенна маса тесто, както и тест съзряване.

Замесете тесто е кратък, но много важна стъпка процес. Продължителността на него за пшенично брашно - 7-8 минути, ръж - 5-7 минути. Прекомерното месене води до унищожаването на образувана структура и влошаването на качеството на хляба. При смесване става едновременно физико-механични и колоидни процеси, взаимодействието на протеините на брашно с вода надуе и придържат заедно да образуват глутен, в които са зърна нишесте, получено тесто. Пшеница и ръж брашно са значително различни биохимични и технологични свойства, които засягат дори при месене.

Методи за получаване на пшеница тесто. Има два традиционни начини за приготвяне на пшенично брашно - bezoparnym (еднофазни) и oparny (двуфазов).

Bezoparnym начин - е само една и съща партида на суровини за формулирането. Неговата продължителност на 4,5-5 часа. Метод проста за приготвяне на хляб отнема по-малко време, но по-голямата консумация на дрожди и продукти от продукти с ниско качество гъба метод.

метод гъба се състои от две фази: получаване на гъба и тесто. За да се подготви тестото поеме брашното, 2 / ч на вода и всичко маята. Тестото ферментира 3.5-4.5 часа. В крайния тестото се омесва тесто, добавяне на остатъка от брашно, вода и други суровини за рецептата. Тестото броди допълнителни 1-1.5 часа. По време на ферментацията тестото се подлага на един или два obminku (кратко повтаря Promes) за равномерно разпределение на въздушни мехурчета. Гъбата може да бъде гъста и течност, в зависимост от съотношението на брашно и вода. метод на подготовка гъба - основно, е необходимо технологично-гъвкави, по-малко мая за него, хлябът се оказва най-доброто качество.

За да се подготви пшеница тесто може да се използва течен квас с висока киселинност. Те обикновено се използват за приготвяне на бял хляб пълнозърнест. В допълнение, широко разгърнати в производството квас polufabri ката-насочено чрез култивиране избрани щамове от микроорганизми с високи бактерицидни свойства, което увеличава микробиологичната чистота на хляб, картофено предотвратява заболяване и мухъл, подобрява вкуса и аромата. Създадена няколко типа закваски: млечна киселина, както и сух laktobakterin, пропионил vokislaya, ацидофилни, витамини, суха квас "tsitrasol". Поради факта, че квас са в суха форма, разширяване на тяхната приложимост, особено в малки електроцентрали.

В световната практика, освен традиционните начини за приготвяне на пшенично брашно, основните (основен) включват начини, по които и възможност за пълна автоматизация. Този метод на непрекъснато разбъркване и chorleyvudsky метод.

Chorleyvudsky метод, наречен на името на мястото, където той проектира bezoparnym. За месене на тесто, за да се направи предаване Тестоприготвително единица с висока скорост в продължение на 3-5 минути. След една много кратка почивка или не тесто да бъде изпратен на прекъсвач. Основният процес на ферментация се извършва по време на финалния неподатливостта. За получаване на теста се използва повишено количество на дрожди и понякога аскорбинова киселина, за ускоряване на зреенето.

Целта на теста ферментация (климатик) - разхлабване, като теста на някои физични свойства, натрупването на вещества, които определят вкуса, аромата и цвета на крайния продукт. Комплексът процеси, протичащи едновременно в етапа на ферментация и влияние помежду си са комбинирани общ термин "узряване". Узряване включва микробиологичен (алкохолна и млечнокисела ферментация киселина), колоиден. физични и биохимични процеси.

Алкохолна ферментация се причинява от дрожди, в резултат на него захари се превръщат в алкохол и въглероден диоксид. Освен етанол образува висши алкохоли, участващи в създаването на вкуса на хляб. Млечна ферментация, причинени от млечнокисели бактерии; в резултат на образуване на киселина, значително отрицателно въздействие върху вкуса и аромата на хляб. Например, ябълчна киселина и лимонена придават приятен вкус хляб кисел и оцетна - остър, груб. С увеличаване на киселинност ускорява подуване протеини забавя разграждането на нишестето в декстрини и малтоза. Ето защо, се тества киселинността е знак за неговото съзряване и киселинност на хляб - един показател за неговото качество. тестото на пшеница е доминиран от алкохолна ферментация.

Колоидни процеси продължават и след разбъркване. Limited подуване настъпва протеини: те се увеличават само по размер. Наблюдава се брашното със слабо съдържание на глутен неограничен подуване и тестото се разрежда.

В резултат на физически процеси, протичащи тест карбонизиращ, увеличаване на обема и температурата.

Биохимични процеси се извършва под действието на ензими, които са брашно, дрожди, ензими и други микроорганизми. Разделянето на протеини на аминокиселини, нишесте - за захари. ПРОИЗХОД на протеини в етапа на печене, участващи в образуването на цвят, вкус и аромат. Слабият брашното с интензивно

разцепване на протеини тесто за мазане. При ензими разцепване се образува малтоза нишесте, което се консумира за ферментация тесто и участва в образуването на вкус и цвят кора.

Методи за получаване на ръж тесто. Ръжено брашно се различава значително от химическия състав на пшеница. ръж глутен протеини не формират рамката, като надуе без лимит, и в резултат на постъпленията при колоидно състояние. Това е улеснено от високо-въглехидратни съединения - слуз. В активното състояние на а-амилаза. За да се предотврати дейността му трябва да бъде бързо повишаване на киселинността, или образуване на декстрин и троха хляб се получава с лепкава и закалени. Ето защо, тестото на ръж е готов да ферментира, с висока киселинност. Квас - парче на зрели тест ", съдържащ млечнокисели бактерии и дрожди, вместо традиционния ръж квас хляб в производството на технология ускорена (особено за ниско енергийните компании) могат да използват добавка" tsitrasol "..

При ферментация на млечна киселина е доминиран от изпитването на съзряване. От съотношението на млечна и оцетна киселина, образувана в резултат на ферментация, предимствата на вкусовите зависят хляб. Алкохолна ферментация се дължи на маята, но с малко по-висока скорост. Биохимични процеси са по-малко интензивни, отколкото в тестото на пшеница. Малко количество от протеин хидролиза и натрупването на свободни аминокиселини, протеини peptization от подуване в кисела среда. Увеличаването киселинност ръж тесто трябва да бъде бързо, в резултат на продължително излагане на киселини, протеини, стават по-достъпни действие на протеолитични ензими. Поради високата активност на ензими saharoobrazuyuschih натрупват разтворима захар и декстрин. Ето защо, с добро качество ръжен хляб троха на пипане винаги е мокра.

Прости разновидности на ръжен хляб, приготвени bezoparnym начин в две фази: кваса - тесто. Подобрени разновидности - Custard начин. За да се подготви тази заваряване: брашно, малц, натрошен кимион и другите компоненти варя с гореща вода (2 / S) - Охлаждане, заваряване захарифициращ ензими и малц брашно. Към охладен заваряване на добавената квас, брашно, вода и варя се получава. На зреят тесто приготвя тесто.

Намаляване на тест включва разделянето на парчета с определена маса в специална машина за рязане, закръгляване, неподатливост и формоване продукти. Ръж тесто е засилено сцепление, тъй като няма рамка глутен. За този тест изисква минимална обработка, така че операцията на закръгляване е изключено. При производството на огнище хляб, направен от ръж или пшенично брашно са изключени хидроизолация и оформящо действие.

Proofing тестените късове е проведен преди да се качите на фурната. През този период продължи да ферментира тесто, разхлабване му въглероден диоксид, което води до подобряване на физическите свойства на тест заготовката на, възстановяване на първоначалния обем и порьозността.

Сода за хляб. Преди засаждане в пещ за тестените парчета повърхности направи цепки или дупки от камъчета за премахване на водна пара и газ. Това предотвратява образуването на пукнатини по повърхността на продукти. Торти, произведени в пещта за изпичане при температура от 200-250 "С от 12 до 80 минути.

В основата на всички процеси са физически явления - нагряването на теста и нарича външен обмен влага между тест-и-пара среда изпичане на хляба камера, и вътрешна топлина и маса в хляб тестото. Когато печете хляб процедира физични, биохимични и микробиологични процеси. В началото на средата за печене на тестото абсорбира влагата от камерата за изпичане и масата на хляб тесто парче се увеличава малко, поради силната активност на дрождевите клетки и повишено образуване на въглероден двуокис. След това започва изпаряването на влагата в околната среда и кора формация. Част от влагата се изпарява в околната среда, а другата част (около 50%) отива в трохи. След затопляне до 50 изпитваното детайла ° С дрождевите клетки умират, и при 60 ° С умре подкисляване бактерии. Денатурация на протеините, на освободената вода и самите протеини уплътнени, губят еластичност, образувайки рамка на хляб. Влага освободен протеини абсорбирани в нишесте, което здраво го свързва и по този начин той желиран, като се получава сух докосва до троха.

Хлябът се счита готови, когато температурата в центъра на средината 95-97 ° С Дехидратиран кейк се загрява до 160-180 ° С кора цвят причина тъмно оцветени продукти меланоми-idinoobrazovaniya и карамелизиране. В ръжен хляб желатинизирано нишесте ЛИЗАЦИЯ е интензивно преди края на печене и горещ хляб. Въпреки инактивиран амилаза, нишесте хидролиза продължава под действието на органични киселини.

Изходът на зърно се изразява като процент от масата на прекарал брашното. Това зависи от вида на брашното и неговите печене имоти, формулиране и др.

Срокът на максимално излагане на хляб и хлебни изделия на hleg bopekarnom предприятието зависи от вида и степента на продукт, опаковка и нормализира стандарт.