Ферментация и зреене на млякото

Охлаждане температура пастьоризирано мляко се коригира в зависимост от температурата, приети за неговото ферментация на свой ред зависи от производствените условия. Нанесете краткосрочни и дългосрочни методи за ферментиране мляко. В първия случай ферментация температура 30-32 ° С, продължителността на 6-8 часа, във втория -. Подкиселява мляко при 21-23 ° С в продължение на 12-18 часа и първия и втория режими на ферментация имат предимства и недостатъци. Като правило, дълга ферментация, извършена върху нощната смяна, основната работа за производство на извара се извършва само по време на дневната смяна. Предимства на дълго ферментация: изисква по-малко мая, подобрен вкус и аромат на продукта се дължи на факта, че биохимичните процеси aromatoobrazovaniya са по-бавно от киселина производствен процес. Недостатъците на метода осигурява дълги малки сирене оборот бани, поради повишен цикъл на продукта дължина готвене. По този начин може да има температура колебания ферментация, което понякога води до влошаване на съсирека, тъй като през нощта процеса на узряване не наблюдение.

В краткосрочен метод за ферментация бързо приключва производствен цикъл, през цялото време там е процес под контрол, по-малък риск от заразяване на чужди микрофлора продукт използвани по-добре сирене вани. Въпреки това, той се нуждае от повече от квас и крайния продукт се получава с по-слабо изразен аромат.

Независимо от избрания метод за ферментиране температура мляко трябва да се поддържа през целия път на ферментация в предписаните граници. Понижаването на температурата на процеса на ферментация може да доведе до значително забавяне и насърчаване на образуването на слаб съсирек.

Ферментирало обезмаслено мляко на ферменти получени от смеси от чисти култури от млечнокисели бактерии и на аромат.

Брой въведени в мляко закваска зависи от нейната дейност и приема метода на ферментация. Важно е, че киселинността на темповете на растеж на съсирек образуване на целия процес на ферментация е същата. Ако съсирек расте неравномерно киселинност и втасването трае по-дълго, отколкото би трябвало при тези условия на производство, по дяволите може да получи подобно на гъба, много слаба, че е лесно да се пръска за по-нататъшна обработка.

Времето, необходимо за ферментация на квас количество равно на 3-5% от обема на мляко и зависи главно от условията и изискванията за производство.