Ферментация и зреене на млякото - studopediya

Ферментация и зреене на млякото - най-уязвимите етапи на производствения процес на ферментирали млечни продукти в санитарните и епидемиологични условия. Затова внимавайте спазване на ферментация и зреене условия трябва да бъдат приложени особено значение. Най-опасни са случаите, когато преживелият след пастьоризация или уловени в пастьоризирано смес на потенциално патогенни или патогенни микроорганизми създадат благоприятни условия за неговото възпроизвеждане.

С цел бързо идентифициране на причините за съществуващите нарушения в промишлени списания трябва постоянно наблюдаваме пълненето на резервоари и ферментация, продължителността на ферментация, квас и друга дейност.

От голямо значение е използването на закваски, изготвен от пряк метод, както и необходимостта да се използват само пресни квас направена не по-късно от един ден преди неговата консумация, по-добре на стерилизирано мляко. Това се дължи на факта, че стерилизацията (или висока температура пастьоризиране) напълно унищожава микрофлора на мляко, сред които могат да бъдат "топлоустойчива микроорганизми, и

трябва да се направи непосредствено да се получи качествено стартер в продукт смес хигиенично охлажда след пастьоризация, и допълнително следи внимателно по време на процеса на млечна киселина.

След процеса на ферментация е ферментиране мляко, ферментирали В термостатичен метода сместа преди излива в бутилката (могат), те се запечатват, етикетирани и се поставя в камера с термостат. Продължителността на ферментацията зависи от вида на продукта се произвежда и варира от 3 до 10 часа при температура 35-42 ° С в зависимост от това какъв вид квас се използва и които произвеждат ферментирал млечен продукт.

Увеличаването на зреене температурата е нежелателно, тъй като това води до по-интензивно развитие на колиформени бактерии. Завършва на зреене се определя чрез образуване на достатъчно плътна съсирек и киселинност, която е 70-80 ° в продължение на Т Varentsov, 75-85 ° T - кисело мляко, 80-90 ° T - напитка "снежна топка", 65-70 ° T за кисело мляко. Когато методът на ферментационен резервоар, процес, извършена в резервоари. Те също се извършва, и охлаждане на крайния продукт.

Кисело мляко - ферментирал млечен продукт с непокътнат съсирек. Той се произвежда от мляко с или без добавяне на ароматизиращи и ароматни вещества. Като ароматизиращи и използвани ароматни вещества са захар, мед, ванилия, канела, конфитюр плодове или кремове.