Ферментация и втасването сметана

Вкус и мирис, както и последователността на сметана е до голяма степен зависи от условията на зреене крем, състав и свойства на стартерни култури, използвани.

Процесът на ферментация и зреене на крема се провежда в резервоари с охлаждаща риза и бъркалка, предназначени за смесване високи продукти на вискозитета.

При производството на кисел квас използва mnogoshtammovye състояща се от подкисляване и aromatobrazuyuschih култури мезофилен млечна стрептококи.

При разработването на някои видове крем (10% мазнини, 15% мазнини, ацидофилни и др.) Се използва комбинация от дрожди, които включват мезофилни култури и термофилни стрептококи култура или aromatobrazuyuschih Streptococcus и Lactobacillus ацидофилус. Чисти култури на лактобацили подава на предприятието под формата на сухи или течни закваски, изсушени бактерии концентрират в специални лаборатории.

В растенията квас се приготвя изцяло или обезмаслено мляко на качеството. Имоти използвани квас до голяма степен определят органолептични и структурно-механичните свойства на заквасена сметана. Квас като вискозни свойства, може да подобри структурата и свойствата на крема, което е особено важно при производството на нискомаслени видове продукти. Когато се използва като ферменти сметана, получена с умерено вискозна, хомогенен и по-устойчиви на механично напрежение последователност с по-голяма вместимост вода.

Преди да използвате квас се смесват напълно.

За зреене използване сметана, предназначени за производство на крем мая, получен в чисти култури или бактериални концентрати lactococci при температура на ферментация (30 ± 2) ° С, в случай на квас и бактериални концентрати като "DPT» (Lactococcus ллктис подвид cremoris; Lactococcus ллктис подвид. ллктис (биовар diacetilactis) -, когато температурата на ферментация (32 ± 2) ° с, или (39 ± 1) ° с, квас или бактериални концентрати, състоящи се от Lactococcus и термофилни млечна стрептококи използва в температурата на ферментация (32 ± 2) ° с

Крем, подложени на физическо зреене, ферментирали квас (бактериални концентрати) lactococci при температура (24 ± 2) ° С

За узряване крем с m.d.zh. 10-22% препоръчителна квас използване образуване вискозни съсиреци.

Културите са изготвени в съответствие с настоящите технологични инструкции за приготвяне и използване на закваски и бактериални концентрати за мляко и млечни продукти в млечната промишленост, надлежно одобрен.

Обемната фракция на квас по отношение на обема на инокулираната крем е 5-10%. Оптималното съотношение на квас на комплекта в зависимост от неговата активност и производствените условия.

Преди да направите квас сметана се смесва старателно докато се хомогенизира. Културите подават в крема от гравитацията или помпа на марка, едновременно със сместа (в поток), след известно време от началото на пълнене на резервоара или веднага след напълването смес резервоар с разбъркване.

За малки обеми на производство, може да бъде въвеждане ръчно ферментира.

Бактериалните концентрати се използват в съответствие с инструкциите за работа за подготовка и използване на стартерни култури и бактериални концентрати за мляко и млечни продукти в предприятията на млечната промишленост.

Ферментирало крем се разбърква за 10-15 минути и се оставя в покой за ферментация. Оставя се да се направи повторен разбъркване над 1-1,5 часа след ферментацията, след което кремът се оставя да престои в продължение на ферментация.

Когато ферментиране крем в резултат на активността на микрофлората ферменти формира не само млечна киселина, но също ароматизиращи вещества (диацетил, Ацетоино, летливи мастни киселини, алкохоли, етери). Тези съединения са до голяма степен определят специфичен вкус и мирис на крем. От голямо значение за образуването на специфични органолептични свойства на крема са ферментационни условия, предимно температура.

крем втасването се извършва, за да достигне до образуване на съсирек и киселинност: не по-малко от 65 от - за заквасена сметана с m.d.zh. 10-17%, най-малко 60 OT - за крем с m.d.zh. от 19 до 22%, поне 55 от - за крем с m.d.zh. 25-28%, най-малко 50 OT - за крем с m.d.zh. от 30 до 40%. Клот достига максимална плътност при рН 4.6 -4.7.

процес Продължителност крем узряване не трябва да превишава 10 часа при температурата на ферментация 28-34 ° С, 12 часа при температура на ферментация 22-26 ° С и 6 часа при температура на ферментация 38-40 ° С

Втасването на крема при температура над 30 ° С води до образуване на по-груби структура съсирек получаване на крем с недостатъчна аромат, по-малка способност за възстановяване на последователност след смесване и изпомпване, за повишаване на отделянето на серум. Освен това, повишена температура узряване допринася за развитието на чужди микроорганизми (термоустойчивите млечна пръти, прекомерно натрупване на киселинност).

Понижаването на температурата на ферментация крем (18-19 ° С) инхибира развитието на млечна процес води до образуването на съсирек слаб слаб и получаване на крем с недостатъчно плътна текстура, вкус неизразени или извън вкус. При извършването на сметана (10- 15% мазнини и др.) Използване на комбиниран (смесен) квас, който включва мезофилен и термофилни млечна стрептококи култура, крем подкиселява при 28-32 ° С При тази температура активно разработен като мезофилни и термофилни микроорганизми се ускорява процеса на ферментация.

Кремове са по-малко благоприятна среда за развитието на млечна микрофлора от мляко, поради увеличеното съдържание на мазнини и намаляване на размера на плазмени свободни хранителни вещества. Поради това, процесът на зреене крем-дълъг от процеса на ферментация на мляко. Продължителността на ферментацията е също така зависи от физиологични характеристики на култури, които съставляват стартерите. При използване на дрожди, който съдържа мезофилен млечнокисели бактерии продължителност ферментация при (27 ± 1) ° С до 10 часа. Увеличаването на киселинност и съсирек образуването на настъпи по-бързо, когато се използва комбинирана (смесена) квас, състояща се от мезофилен и термофилни млечна стрептококи. В този случай, продължителността на зреене крем (30 ± 2) ° С е 7-10 часа. Оставянето крем втасването регулира за киселинност и плътност на образувания съсирек. За различни видове кисело киселинност в края на ферментация варира сметана.

Процесът на зреене крем може да се регулира чрез промяна на температурата и продължителността на ферментацията, сумите въведена мая, с помощта на фермент с различна активност, както и чрез прилагане на не едновременно ферментация крем във всички контейнери (ако няколко) и последователно с време предварително пакетиране на продукта от всеки контейнер след узряването.