Ефект на методи за запазване на качеството на хранителните продукти

Методи за консервиране на храни на базата на частично или пълно потискане на производството в която биологични процеси. Въз основа на биологични принципи, разработени от проф. .. Ya Ya Nikitinskim, методите за съхранение могат да бъдат разделени в три групи: biosis, летаргия и abioz.

Анабиоза - на този принцип на латентна живот конструиран така методи за лечение на хранителни продукти, като например охлаждане, замразяване, съхранение готварска сол и захар, ецване, ецване, сушене, и др.

Замразяване - охлаждане на храната до температура, което води до образуването на ледени кристали в клетките. Този метод се използва широко в индустрията за дългосрочно съхранение на зеленчуци, плодове, месо, риба, разнообразие от храни и полуфабрикати обяд ястия. В замразени храни микроорганизми лишени от храна от осмотичното (т. Е. Абсорбция течна среда). Режим и начин на замразяване продукт - решаващ фактор за качеството му след размразяване (размразяване).

С бавно охлаждане (температура под 10 ° С) ледени кристалчета се образуват предимно в извънклетъчното пространство, има дифузно движение към него на влага клетъчната сок. По този начин се образува малко големи ледени кристали, които вредят на острите ъгли на техните клетъчни мембрани. Тъкани частично разрушени, деформиран, губи способността си да абсорбира влагата, след размразяване е рязко намалява качеството на продуктите, увеличаване на загуба на тегло.

Когато бързо замразяване (температура -30 ° С и по-долу), условията за образуването на много фини ледени кристали равномерно разпределени в тъканта. Най-ниската температура на замръзване и над неговата скорост, по-голяма е оформен ледени кристали и по-малък размер. Малки кристали не се деформират клетката, след размразяване продукт влагата е напълно свързан колоиди клетки. С бързото замразяване добре запазват тяхната форма, цвят на продукта, както и витамини. Бързо замразяване обикновено се провежда при температура от - 30 - 40 ° С, температура на продукта chto'by'vnutri спадна до - 18 ° С Високо качество на продукта се получава при използване на метода на флуидизация. Все широкото използване получава течен азот (-80 до 190 ° С), който осигурява високо качество на замразени храни, но високата цена е различна.

Дългосрочно съхранение на замразени храни причинява загуба на маса (свиване), промяна на техните цветове, частично унищожаване на витамини, влошат вкус и мирис. Когато размразяване микроорганизми продукт излиза от зимен сън и може да доведе до бързо влошаване. Затова размразени храни трябва да се използва веднага за преработка.

В консервант ефект на захар (60-70%) при производството на конфитюри, консерви, конфитюри свързват с топлинна обработка от пастьоризация в херметичен контейнер. Продукти, консервирани в захар, с високо съдържание на енергия, но кристалната захар могат да се появят, ако не се дълго съхранение в тях.

Мариноване се базира на невъзможността на повечето микроорганизми растат в среда с висока киселинност. Втвърдяване агент е оцетна киселина в концентрация от 0,4 до 1,2%. При съхраняване маринати съзряване настъпва, което води до подобрени вкусови качества на продукта. Процесът на зреене с продължителност от 20 дни до 2 m'es. температурни маринати оптимално съхранение 0-4 ° С По-високите температури на съхранение могат да доведат до увреждане на маринатата върху развитието на киселинно-устойчиви форми.

Ецване - запазване на млечна киселина, която се образува в продукта чрез използване на естествени млечнокисели бактерии. Млечната киселина е ароматизиращо средство и подобрява смилаемостта на продукта. При концентрация от 0.5-0.6% инхибира активността на гнилостните и други вредни микроорганизми, като повече от 1.5% - прекратява всички дейности на микроорганизми. Солта, която се добавя по време на ецване, защото плазмолиза клетки стимулира процеса на ферментация, и едновременно е ароматизатор. Ферментирало продукт трябва да се съхранява при ниски температури (0. -2 ° С) при анаеробни условия. Чрез повишаване на температурата на съхранение и достъп на атмосферен кислород развива плесен и дрожди, разрушаване млечна киселина.

Когато кисело зеле е настъпила значителна промяна в суровината и готовия продукт, придобива нови свойства.

Сушене - един трансфер на микроорганизми в състояние на хибернация чрез намаляване на съдържанието на влага в продукта. За влажност бактериалния растеж среда е най-малко 25-30%, и за форми - 12-15%. В сухи условия, микробните клетки осмотично дават влага идва плазмолиза и прекратен в резултат на жизнените им функции.

Сушене има няколко предимства в сравнение с други методи за запазване на маса и обем на суровината по време на сушенето се намалява с няколко пъти, значително повишава енергийната стойност на продукта, като по този начин малко пространство за съхранение и транспорт. Сухи храни са добре запазени в конвенционалните складове не изискват херметични опаковки, сушене технология е проста и достъпна за организациите за осигуряване.

Използването на сушене може значително да увеличи добива на нетрайни плодове и ги доставя в отдалечените райони на страната. Въпреки това, качеството на изсушения продукт обикновено не е много висока. По време на процеса на сушене заедно с водната пара отстраняват ароматни варират формата, обема и порьозността на продукта. Много видове сушени плодове и зеленчуци лошо надуе по време на готвене поради намалена порьозност, които са прегънати и твърда, намалена биологична стойност на продукта в сравнение с изходния материал.

Качеството на изсушения продукт може да бъде подобрена значително чрез прилагане на сушене чрез замразяване. При този метод, суровината е замразено сушене под дълбок вакуум. сублимира влага, преминава от твърдо състояние в пара, заобикаляйки течната фаза. Изсушеният материал се характеризира с висока порьозност, тя запазва първоначалния обем, цвят, аромат и биологична стойност. Свойствата на суровината се възстановяват с добро дехидратация на тъкани. Въпреки това, на нови начини за сушене доста енергоемко, относително по-скъпи, изискват херметически затворени опаковки за съхранение на сухи храни.

Abioz - пълно прекратяване на жизнените процеси на суровини и микроорганизми. Това се постига с помощта на топлинна стерилизация, токове на високи и свръхвисоки честоти, антисептици, антибиотици и т.н. Най-разпространеният метод е термична обработка на суровини -. Пастьоризация, стерилизация, асептичен консервиране.

Пастьоризацията - третиране на продукта при температура до 100 ° С, в резултат на частично инактивирани ензими и микроби са убити. Течни продукти могат да се съхраняват при ниска температура, но периода на изпълнение на тяхната ограничена. С този метод на съхранение е почти напълно запазена естествените характеристики на суровината.

Стерилизация - обработка на продукти, опаковани в херметически затворен контейнер при температура 105-120 ° С; където микроорганизми са убити и продуктът се довежда до готовност за готвене. Недостатък на този метод е да се намали вкус, хранителна и биологична стойност на крайния продукт.

Високите температури обработка предизвикат хидролиза на протеини, мазнини, захари карамелизиране, унищожаване на витамини и аминокиселини. По-добри консервирани продукти могат да бъдат получени чрез прилагане на оптимални условия за стерилизация. Например, повишаването на обработка продукт температура до 145 ° С води до моментално унищожаване на микроорганизмите и за инактивиране на ензимите.

Производството на широко се използва асептична консервиране, въз основа на лечение с висока температура. С този метод, приготвени сокове, доматено пюре с висока степен на опазване на природните суровини свойства.

Специфично изпълнение на топлинна стерилизация на храни е използването на високи токове (HF) и свръхвисока честота (UHF). При употреба, отопление на продукта се извършва едновременно в масата си и микроорганизми са убити почти мигновено се съхраняват по-добри свойства на природни суровини.

Радиационна стерилизация се основава на бактерицидно действие на ултравиолетовото, инфрачервени, рентгенови лъчи, и йонизиращо лъчение. Определена доза облъчване може или да подтискат активността на микроорганизми или да ги унищожи напълно. Въпреки това, големи дози радиация предизвика появата на крайния продукт на чужди миризми и вкусове, а понякога дори натрупването на токсични съединения. Следователно, използването на радиация в опазването на храна е ограничен.

Антисептици са подходящи за съхранение на храни, трябва да бъде токсичен за микроорганизми, при ниски концентрации (0,05-0,2%), при дозите са наблюдавани нежелани ефекти върху хора, не предоставя ненормално миризма или вкус, лесно се отстранява от продукта преди ядене. Въпреки това, за да изберете перфектното антисептично практически невъзможно. Най-добре е серен диоксид (макар че той е токсичен и дава миризмата на продуктите и послевкус). Голямото предимство на това е способността на антисептик почти напълно да я премахнете от продукта преди консумация. Той се използва за временно съхраняване на плодове полуготови продукти, които след това се подлагат на нагряване. Дори кратко кипене полу предизвиква изпаряване на SO2. Серен диоксид е силно токсичен за бактерии и гъбички, е по-малко - за дрожди. Той също така инхибира окислителни ензими, допринася за опазването на витамин С.

Сорбинова киселина не се съобщава продукти външен вкус и мирис, той лесно се окислява в тялото за образуване безвредни вещества. Следователно, сорбинова киселина и калиева сол са широко използвани за запазване на плодови сокове, пюрета, мармалади готвене, хайвер пушена наденица.

Нитрати и нитрити се използват като консервант, за да се увеличи устойчивостта на оцветяването месни и рибни продукти. Месо, че се запазва само сол, се оказва трудно, жилав, неприятен цвят. Добавянето на захар подобрява вкуса на месо, и нитрати и нитрити - придава на продукта е пастелно зелено. Тези вещества във високи дози са вредни за хората, така разпределено стандарти за храните.

Дим също е добър антисептик, образуван от непълното изгаряне на дървесина. Обработка на месо и риба дим пушено се нарича. Димът дава крайния продукт с уникален цвят, вкус и аромат. Формалдехидът дим осигурява бактерициден ефект. Фенолни съединения придават антиоксидантни свойства. Органични киселини, ароматни алдехиди и кетони предизвика специфичен вкус и аромат на пушено. Цвят материали в промени непушачи поради отлагане върху повърхността на цветни компоненти пушек и дим чрез взаимодействие на химични съединения с кислород и продукти материали.

Сушенето се използва за месо и риба. Raw подсолена в началото и след това бавно (над 10-30 дни.) Изсушени на открито. Под действието на светлина и атмосферен кислород срещащи ензимни процеси в тъканите, продуктът придобива особен вкус и мирис.