Дрожди еклери - studopediya

При производството на еклери използва мая два начина разхлабване - разхлабване с помощта на въглероден диоксид, образувани от дрождите, и създаване на такова покритие, както при производството на всмукване безквасните тесто.

процес тест производство се състои от следните етапи: получаване на тесто с мая или oparnym bezoparnym начин формоване ламиниране тесто членове цветни проби. Проверка се изисква в този случай, както и в процеса на готвене голяма част изпари въглероден диоксид и бутер тесто изисква време, така че да натрупани отново.

Тестото е готов oparnym или bezoparnym начин на средна дебелина. Когато ламиниране с масло или маргарин температура от двете трябва да бъде 20-22 ° С При тази температура на маслото не се разтопява и не проникват слой тесто, и образува пластмасов слой между тях, което позволява добра разхлабване и улеснява формоване продукти. еклери произведени по два начина:

1. масло или маргарин, омекотена до пластично състояние, без бучки. Когато се формулира в продукт съдържа голямо количество захар, след което част от него се поставя при смесване на тестото, а някои - е свързан към маслото. Охладената тестото се разточва до дебелина от 1-2 см, част резервоар (2.3) е покрита омекотена масло или маргарин. Fold шева три пъти, за да се получат два слоя масло и тест трислойна. Ръбовете на сгънат лист внимателно zaschipyvayut, че маслото не изтича. След превръщането на стенда при 90 °, се поръсва с брашно и отново сплескани до дебелина от 1 cm, почистване брашно и сгънати шев четирикратно. По този начин, в теста - осем слоя масло. Когато производството на тесто с повече масло след това се развива и сгънати слой два пъти, три пъти или четири пъти, направи оформен 16, 24, или 32 слоя. Чрез по-нататъшно свиване на слоеве тесто и тънки слоеве може да се счупи и да се влошава тест ламиниране. В допълнение, слоевете на петрола са толкова тънки, че след изпичането стане незабележимо наслояване на тесто.

2. Парчета тесто маса не повече от 5 кг се охлажда до 17-18 ° С, навити в дебелината на слоя от 15-20 мм и смазват с половината от маслото резервоар или маргарин, омекотена на последователността на сметана. Пласт сгънат на половина и се повтарят валяци отново, смазочни слой половината маргарин. След rasstaivayut на тестото за 20-30 минути и се разточва до дебелина 5-6 мм. Разточете тестото отново се намазва с разтопено маргарин и формовани изделия от тях. Разлистване и тестото се провежда при 20-22 ° С Ако температурата е по-висока, тестото се охлажда периодично, докато гледате към масло или маргарин не се втвърди. След отрязване продукт rasstaivayut 10-12 минути при температура не по-висока от 35 ° С, така че маслото не е омекотена и течеше, в противен случай се получават продукти със сух и трудно. Ако хидроизолация трае по-дълго време, маслото прониква в тестото и загуби легла му. Тестени продукти в 210-250 ° С При по-високи температури се пекат фаянс не може, защото на повърхността бързо образува коричка, и те не се пече сам. Ако температурата на изпичане е по-ниска, продуктът се затопля бавно и на маслото може да изтече.