Чрез почистване масло, разделена на рафинирани, нерафинирано и хидратирана

Чрез почистване масло, разделена на рафинирани, нерафинирано и хидратирана.

Масло, пречиства само от механични примеси, наречена нерафинирано.

Хидратация - пречистване на протеин от маслото, фосфатиди и слизести вещества, които са в колоидна състояние, с гореща вода (1 - 3%). С исковата си молба, тези вещества се подуват пас неразтворим

и утаяване. Получената утайка се отстранява чрез филтруване.

Маслото, което е преминал механично почистване и хидратиране, наречена хидратирани.

Неутрализация - отстраняването на свободните мастни киселини от алкален. Получената мастна киселина натриева сол, т. Е. сапун отделя от неутрални мазнини. Чрез частично неутрализиране на масло се облекчи, защото полученият сапун абсорбира някои багрила. След алкален лечение на маслото се промива обилно с топла вода (95 до # 730 С) и се суши в апарат за сушене под вакуум.

масло избелване се извършва с помощта на избелване глина. Целта на избелване е да се премахнат оцветяващи вещества, които не са получени чрез неутрализация. След избелване маслото се филтрува.

Обезмирисяване - масло освобождаване от ароматните вещества, характерни за това масло или придобити, ако не правилно съхранение. Тъй като веществата, придаващи миризма масло, летливи, те се отстраняват от водна пара под вакуум.

Рафинирано масло се счита за да бъде подложен на механично почистване, хидратация и неутрализация. Също така, се разграничат рафинирано масло и дезодориран (подлага на ароматизация) и рафинирано масло nedezodorirovannoe. Рафинирана масла се окисляват по-лесно, така че те трябва да се съхранява в херметически затворени контейнери, защитени от излагане на атмосферен кислород, светлина и топлина.

В зависимост от сурови растителни масла са разделени на следните видове: слънчоглед, памучно семе, соя, царевица, фъстъци, горчица, сусамово масло (сусам), маслиново масло и сусамово масло.

Една от основните видове е слънчогледово масло.

Слънчогледово масло, получено от семената на слънчоглед. Маслото се използва в храни в естествената си форма, и е суровина за хидрогениране и маргарин производство. В зависимост от чистотата и качеството на слънчогледово масло се разделя на рафинирани (и дезодориран nedezodorirovannoe) и хидратирана нерафинирано. Нерафинирано масло е с жълт цвят със златист оттенък, различен вкус и аромат. С масло качествени показатели разделени в горните, 1 и 2 степени. Рафинирано масло, произведено от един клас, е прозрачна, без вкус и мирис, бледо-жълт цвят. Хидратна масло има приятен вкус и аромат, цвят жълт със златист оттенък. Предлага се за продажба на масло на 1-ви и 2-ри клас.

В съответствие с ГОСТ 1129-73 се използва за хранителни цели слънчогледово масло, рафинирани и дезодориран.

Органолептични и физико-химичните характеристики на всеки вид масло трябва да отговарят на стандартите. Вкус и мирис на всеки вид специфичен растително масло. Те се определя от вида на суровина, от която се получава масло, методът на получаване, чистота, условия, и съхранението масло и времето т. D.

цвят масло се дължи на наличието в него на пигменти. Каротин и ксантофил масло дава ярка златист цвят solomennny, хлорофил е зелени нюанси. Много видове растителни масла имат доста типичен цвят, разликата в своята интензивност, както е определено от масло и температурните условия на процеса.

Основни физични и химични параметри на качествени масла са както следва:

ü киселина стойност (0.4 - 3.5 мг КОН зависи от вида на времето и условията на съхранение масло, се взема под внимание при определянето на търговски клас масла);

ü Цвят (10-35 мг йод зависи от степента на пречистване на масло и тип);

ü присъствието на утайка в нерафинирани масла (0.05 - 0.2% в зависимост от вида на масло);

ü фосфорно съединение (изчислена като% от stearooleolecitin нерафинирани масла се отчита при установяването на търговски клас масла).

Според тези показатели се установи търговски клас растителни масла.

За да се запази качеството на растителни масла е значително повлиян от правилното опаковане, транспорт, условия за съхранение и време.

За дълго време растителни масла се съхраняват в резервоари, голям капацитет резервоари с плътно затворени люкове. При тези условия продуктът е напълно защитен срещу светлина и отчасти по въздуха кислород. Този метод на съхранение е удобен и икономичен. При температура 4-6 # 730 С и относителна влажност 75% масло може да се съхранява в продължение на 1,5 - 2 години. Резервоари покриват lucheotrazhayuschey боя и маркират в помещенията на подземния тип.

В краткосрочен план за съхранение и за изпълнение на масло ниво търговия на дребно се налива в бъчви или бутилки. Опаковани в бутилки масло съхранява в затворени помещения при температура не по-висока от 18 # 730 С. Изискан дезодорираното слънчогледово олио може да се съхранява в продължение на 4 месеца.

При съхраняване на растителни масла промени на прозрачността и цвят. Това се обяснява с наличието на фосфатиди и малко количество на протеин и слизестите вещества, които при нормални температури са в разтворено състояние. Когато овлажняване масла или намаляване на температурата се понижава разтворимостта на фосфатиди, те образуват масло флокулант мътност, което бавно утаяване на дъното, то адсорбира на повърхността и част от багрила.

Гадно в масло (ако тя не надхвърля установените норми на стандарта) не е дефект.

За продължително съхранение в резултат на окисляване и натрупването на триглицериди разпадни продукти гранив вкус и мирис възниква в маслото.

2.Assortiment тестени изделия