Бри сирене Рецепта (Бри)

Бри сирене (Бри) - Soft сирене, има няколко разновидности:

* Бри де Colum: диаметър 14-16 см, височина 3 см, тегло 0.45 кг.

* Бри де Monterey (Мелен) диаметър 22-24 см, височина 3 см, тегло 2,5 кг.

* Диаметър Бри де Мо 36-40 см, височина 5 см, масата на 3 кг.

Също Pate де Бри: 0,25 кг. Сортовете на различен вид и довършителна обработка. сирене черупка често гъста, белезникави и лъскава, понякога с червеникавокафяво петна от слуз на възраст от сирена.

Сирене тесто: от кремав до златисто жълто вътре.

Структура: плътен, гладък, без дупки, но понякога ронлива.

Вкус и аромат: Преобладаващата вкус - мека, ароматно, кисел, но може да бъде по-драматично; са зряло сирене - пикантен.

Мляко: 3.2-4.0% съдържание на мазнини може да бъде нормализирано до масленост 3,2-3,5% (при производството на сирене повече). Киселинността не надвишава 0,3%.

Термична обработка: Моментната или краткосрочно висока температура (72-74 ° С в продължение на 40 секунди), след това се охлажда до 30 ° С (За производството на сирене по избор фермер).

Цвят: Понякога мляко е боядисана в цвета на светлина с растителни багрила «Orlean» (анато).

Ferment: В зависимост от киселинността на млякото е 0,75%, ферменти, състояща се от смес от култури (стартер въведена с киселинност не повече от 0.25% мляко). В тази стъпка, това може да се добави kulturaPenicilliumcandidum.

Сирище: за да се образува гъста образуване на тромб в рамките на 2-3 часа е достатъчно 0.8 - 1.2 г сирище на Shy-MAX Допълнително прах на 100 литра мляко. Коагулацията температура 30-31 ° С

Намаляване на съсирек: на коагулата се нарязва на пластове от 3 х 3 cm, използвайки лири или арфа с опъната жица. Съсирек кофата може да се отстрани с дълга дръжка и размер на отвор на 2 mm за източване на суроватка.

Леене: Форми на две части, пуснати на тръстика, тръстика или метални решетъчни постелки, извара шейк или разпространение във формата. температура 20 ° С плесен

Канализация: След 18-24 часа на върха на формата се отстранява и сиренето е разстроен с нови постелки. Включване на сиренето се повтаря два или три пъти.

Осоляване: След 12 часа, сиренето се осолява със суха сол и закрепени около Планк обръч на сирене за определяне на формата. В първичния осоляване (двете страни), използвайки голям готварска сол, при повтаря след 12 часа -melkuyu готварска сол.

Сушене: сирене obsushivayut 6-7 дни при 12-14 ° С

Съхранение: Сиренето се съхранява в продължение на 4 седмици. При 10-14 ° С и относителна влажност 80-85%, докато нейната повърхност развива плесен P.candidum. След това сирене се премества в склад при по-ниска температура от 8-10 ° С и се поддържа в продължение на 4-5 месеца на узряване. В някои разновидности на сирене са произведени порции или обвивка Brevibacteriumlines бактерии.

Опаковка: сирене опаковани в zharonepronitsaemuyu хартия или пергамент и се поставят в картонени кутии или дърво кръг. Някои сирена преди опаковане в кутията се нарязва на порции и опаковани във фолио или ламинат.