Болести и дефекти на вино, гроздова винени рецепти
За вино дефекти включват промяна на състав, появяващи се в резултат на химични и биохимични процеси, придружени от появата на горчив вкус или дрожди ацетамид (миши) цветове, и т.н.
вино потъмняване се случи, ако се получава по пот желязо или използват железни обекти (фуния тръба) при работа с vinoproduktami. След завършване на ферментацията за по-нататъшна преработка това почернява под въздействието на кислород. Предмет на този порок, и бели и червени вина, вкуса им става нехармонично:
- миризмата на сероводород често се появява в ферментирали вина. Тя се формира в резултат на възстановяване на свободен серен дрожди. Вино получава миризмата на развалени яйца и неприятен вкус. Серен да получите във виното с плодове, преди да събира обработва с това лекарство за борба с вредителите;
- мухлясал вкус на вино се появява често в случай на преработка на гнило или мухлясали плодове и горски плодове. Понякога вкусът се появява в бутилирани вина, когато се съхранява във влажни помещения или защото поставянето на таван за недобре обработени корк. За да се избегне този недостатък трябва да се поддържа чиста стая, опаковане, сортиране и се измиват плодове, и на гърлото на бутилките след запечатване запушалки обхващат осмоляване или парафин;
- дрожди вкус остава във виното поради продължителен контакт на пивната мъст с дрожди, особено при повишени температури, като след ферментация, те постепенно умират и да започне да се разлага, което придава на виното лош вкус. За да се определи отново се избистря и филтрира вино понякога достатъчно отворен това преработване с въздух (проветряване). винени недостатъци.
под филмът постепенно става замъглен. Мембранна дрожди разработени и съществува поради компоненти вино, особено алкохол окисление до СО2 и Н2О. Крепост вино над 12 об.%, И температурата на съхранение под 4С го предпази от филма на дрожди. Мерките за борба с това заболяване са предимно елиминиране на въздуха, което изисква бързо презареждане вино под тапата (без въздушна камера). При тежки случаи разцъфтя вино желатин избистря и филтрира, а след това и минерална пастьоризирано 5-10 минути при temperature60-65.
Оцетна skisanie - на повърхността води до развитието на вино оцет бактерии за образуване на филм сиво-мат. Първият етап на заболяването са подобни на процъфтява. Виното се превръща в своеобразен тон рязко оцет. Той възниква в резултат на ферментация при висока температура (30-35S), както и съхранение в непълна съда под въздух. Оцетната бактерии киселина при температура под 6 'престават да се развива. Вино с 1 г / л оцетна киселина, оцетна придобива неприятен тон с 2 г / л става негоден за консумация. За спиране на оцетна втасването си третира желатин се филтрува, бутилирана и пастьоризира при температура от 10-20 минути 65-75S. Тези мерки могат да бъдат ефективни в ранните етапи на виното на заболяването само. За да поправите повреда на пациента понякога се практикува perebrazhivanie него на пресни плодове кюспе с чисти култури от дрожди. След ферментация вино се избистря (филтриран) бутилира и пастьоризира. Perebrazhivanie дава добри резултати, но първоначалното качество на виното не могат да бъдат възстановени в пълен размер.
Киселинността. drozhzhey- развитие kislotonositeley дължи, типичен за сокове, получени главно от семкови и костилкови плодове, съдържащи в състава си за предпочитане ябълчна киселина. Понижаването киселина в сока се отбелязва по време на бърза ферментация и завършва на ден 4-5, където ферментиране киселинността на сок се намалява с 90%. Kislotoponizhayuschie мая, падат в сока с рециклиране суровина, така че да се предпази виното от болестта трябва да внимателно да се справя - нарязани разлагаща място на плодовете и ги измийте добре. Съдове трябва да бъдат стерилизирани преди употреба с 5% разтвор на сода каустик или 0.25% разтвор на манган-калиев водород в продължение на 2 минути и след това внимателно се изплаква. В началния етап на заболяването е възможно да се предотврати виното от разваляне преливане ферментиране жълт минерална и пастьоризирано в продължение на 15 минути при температура 85-90S или 30 минути при 70-80S.
Болести и дефекти на вино