Биохимия Milk - абстрактен, страница 3
Сравнителен смилаемостта на казеин и суроватъчен протеин
Две основен протеин в млякото - суроватка и казеин. Редица изследвания разкри характеристики на тяхната абсорбция и ефект върху метаболизма на човешкото тяло. Суроватъчен протеин се абсорбира бързо и достига пикови нива в кръвта на 90 минути след прилагане. Казеин - бавен протеин. Съсирване в стомаха, той бавно освобождава аминокиселини в кръвния поток. Наблюденията показват, че притокът на аминокиселини от казеин не спира в продължение на седем часа. Аминокиселините в кръвта инхибират разграждането на мускулния протеин. Бърза абсорбция на суроватъчен протеин води до по-голямо окисление на аминокиселини в черния дроб и повишаване на синтеза на протеини (поради увеличения брой аминокиселини). Въпреки това, суроватъчен протеин има по-малко антикатаболен ефект от казеин.
В едно неотдавнашно научно изследване, млечни протеини са участвали лица, водещи активен начин на живот, а се оказа, че консумацията на незаменими аминокиселини преди и след тренировка значително спомага за синтеза на протеин, и, съответно, да се увеличи по размер и сила.
Ако казеин и суроватка се усвоява с различна скорост, която е по-добър мускулен растеж след тренировка с тежести? Този въпрос и се опита да отговори на учените. Обектите са получили едно от трите напитки един час след тренировка закриване крак. Напитки са както следва:
2) 20 г суроватъчен протеин
За проследяване на протеин на обмяната на изследователите измерват нивата на две основни аминокиселини кръвни - левцин и фенилаланин. Както се очакваше, двата протеина са предоставили положителен баланс на протеини, но нивото на левцин достига своя връх по-рано. В началото на казеина на експеримента и суроватката показа подобно поемане на фенилаланин, но казеин даде повече доказателство за резултата от времето, което потвърждава своята "бавен" действие.
Междувременно, в края на експеримента, двата протеина са довели до същото ниво на фенилаланин. Този резултат навело учените на мисълта, че анаболен гледна точка има малка разлика между приема на суроватъчен протеин и казеин. Беше отбелязано също, че само фенилаланин се използва за синтеза на мускулния протеин. Левцин като разклонена верига амино киселина могат да бъдат натрупани с мускулните влакна за енергия. По този начин, нивото на фенилаланин е по-точен показател за мускулен анаболен отговор. Бърза абсорбция на суроватъчен протеин и осигурява бързо левцин окисление. Инициаторите на експеримента докладвани леко окисление на левцин от казеин и 57% сто от окисление на суроватъчен протеин.
От двете аминокиселини разглеждат само фенилаланин е напълно използван за синтеза на мускулния протеин. Тъй като резултатите от действието на тази аминокиселина са подобни в случаите, получаващи двата протеина, учените заключават, че 4 суроватка и казеин еднакво ефективно повишаване на синтеза на мускулния протеин след тренировка.
В човешкото мляко ензими са налични: пероксидаза, каталаза, липаза, алкална фосфатаза, ксантин оксидаза и други.
Пероксидаза - най-често ензим растителни и животински тъкани. Пероксидаза се отнася до група на двукомпонентни ензими (zhelezoglikoprotein), в която структура хемин (протопорфирин IX в комплекс с фери желязо) и полипептидната верига. Части от полипептидната верига, включени в епитопите са представени под формата на непрекъснати ленти затъмнени.
Пероксидаза катализира реакция оксигеназа, оксидаза и пероксидаза субстрат окисление.
Каталаза е хем-съдържащ ензим се състои от четири субединици, всяка от които съдържа железен атом. Ензимът катализира реакцията на разлагане (диспропорциониране) на водороден пероксид във вода и кислород.
Млякото съдържа малко количество каталаза. Увеличението на ензимната активност се наблюдава в наскоро раждали крави и starodoynyh. Особено висока ензимна активност се проявява при заболявания на вимето на кравата (мастит).
Липаза принадлежи към класа на хидролази катализира реакцията на хидролиза естерни връзки за разцепване триацилглицероли на глицерол и мастни киселини.
Алкална фосфатаза катализира реакцията в алкална среда хидролиза на ортофосфорна естери. Той има молекулно тегло, равно на 110 Ша. Действието на ензимните свойства се проявяват хидролаза, когато отделен от субстрата и фосфат трансфераза когато извършва прехвърляне фосфат на молекулата на акцептор.
Ензим активатори йони Mg2 +. Mn 2+ и Co 2+. че ензимната активност се инхибира от йони Zn2 +. Cu 2+ и Hg 2+. Освен това, инхибитори на ензима могат да бъдат на жлъчна киселина, аминокиселини (аланин, хистидин и лизин), урея.
Ензимите в мляко от кръв или са компоненти на ОТХВЪРЛЯ секреторните епителни клетки. Следователно, висока активност на алкална фосфатаза в млякото може да бъде показателно за черния дроб и костите. Алкална фосфатаза в млякото може да бъде от микробен произход. Ето защо, по-висока ензимна активност може да бъде показателно за ниско качество на млякото санитария.
Ксантин оксидаза се отнася до молибден ензими. Мляко ензим има молекулна маса равна на 275 Ша, съдържа 2 атома молибден, 2 молекули на FAD и 8 от железните атоми във всяка протеинова молекула. Ксантин оксидаза катализира реакцията на окисление на ксантин на пикочна киселина. Ензимни субстрати могат да бъдат алдехиди, се окислява до карбоксилни киселини. В мляко, има голяма ензимна активност.
α-амилаза е специализиран ензим, който катализира реакцията на хидролиза на а-1,4-глюкозидни връзки на полизахариди. Реакционните продукти могат да бъдат малтоза и малтотриозни. Молекулната маса на 48 Ша ензим. Ензимната активност се увеличава в присъствието на хлорни йони. Оптималната каталитичната активност на α-амилаза отчита диапазон рН 6,5 ... 7,5. В един ензим състав от калциеви йони, който участва в стабилизирането на ензимен протеин глобули на.
По този начин, ние сме идентифицирали ключовите ензими на мляко.
Въглехидратите са вещества от органичен произход, основните компоненти на които са алдехиди и кетони с поливалентни алкохоли и полимери на тези съединения. Въглехидратите са конвенционално разделени в три групи: монозахариди, олигозахариди и полизахариди.
В монозахарид група включват поливалентни алкохоли, в които има структура кето или алдехидна група, като групата на олигозахариди включват въглехидрати, в която структура две или повече от монозахарид, обикновено не повече от десет. Всички моно- и олигозахариди са лесно разтворими в полярни разтворители. група полизахарид включва съединения, в които структура монозахаридите образуват полимерни вериги, които са неразтворими в полярни разтворители.
Основната въглехидрат на мляко е дизахарид лактоза, млечна захар ил на, в която млякото съдържа 4,5 ... 5,0%. Освен това, в млякото може да бъде до 0.2% галактоза и 0.01 ... 0.1% глюкоза.
Като част от лактоза молекулата α-D-глюкоза и β-D-галактоза свързан 1,4-β-гликозидна връзка.
В малки количества са налични в мляко и други олигозахариди: захариди, гетразахариди, пентазахариди, хекеазахариди и други.
Липидите - хетерогенна група от органични вещества, неразтворими или слабо разтворими в полярни разтворители, но лесно разтворими в неполярни разтворители.
Има следните групи: липиди, мастни киселини, неутрални липиди, фосфолипиди, сфинголипиди, восъци, стероиди.
Мастна киселина. Чрез мастна киселина група включва представители на карбоксилни киселини, които включват тези, въглеводороден радикал и карбоксилна група. Мастните киселини могат да бъдат разделени в две групи: наситени и ненаситени (състояща се от въглеводород радикал с един, два или повече двойни връзки). Наситени мастни киселини животинска тъкан обикновено съдържат четен брой въглеродни атоми, обикновено 16 (палмитинова киселина) или 18 (стеаринова), докато ненаситените мастни киселини имат в състава си една или повече двойни връзки (кротонова, олеинова, ерукова, nervonovaya, линолова и др.).
Освен това, линоловата и линоленовата киселина не се синтезират в организма на бозайниците и трябва да бъдат получени от храна растение. Следователно, тези киселини се наричат есенциални мастни киселини.
В полярни разтворители, мастни киселини, са способни да образуват мицелни структури, в които отрицателно заредените карбоксилни групи са обърнати към полярни молекули и неполярни въглеводородни радикали са оформени вътре в мицел. Мастните киселини могат да бъдат частично синтезирани мляко в млечната жлеза и в част от кръвта.
Неутрални липиди. Основните млечни липиди са триацилглицероли, които са съставени от три глицерол остатък и остатък на висши мастни киселини. Триатомен алкохол глицерол естерна връзка, свързан с един, два или три молекули на висши мастни киселини за образуване на моно-, ди- и триацилглицероли.
Фосфолипиди. Фосфоглицериди са производни на фосфатидинова киселина, към която е част от глицерин остатъци, фосфорни киселини, азотсъдържащи съединения, и две остатъци на мастни киселини. Основните фосфолипидите от животински тъкани са лецитин и цефалини.
Полярните средни фосфолипидите лесно образуват мицели. Където остатъци на мастни киселини на фосфолипидни мицели са ориентирани навътре и полярните групи изправени навън към разтворителя.
Остатъкът, състоящ се от лецитин полярна група, представена холин, че полярната група е фосфатидил етаноламин.
Когато хомогенизиране е 5 ... 15% от фосфолипиди може да премине в разтвор, докато отделянето на мляко 60 ... 70% от фосфолипиди в проходите на крем, и бие крем (за производство на масло) 50 ... 65% фосфолипиди преминават в мътеница.
Сфинголипиди. В групата на сфинголипиди включват неполярни съединения на основата на структурата на която има сфингозин.
Сфинголипиди могат да бъдат разделени в три групи: сфиногомиелини, церебросиди и ганглиозиди.
Сфингомиелините. Съставът на сфингомиелини включва: сфингозин, един остатък от мастна киселина, фосфорна киселина и полярна група (най-холин). Сфинголипиди са съществени компоненти на клетъчни мембрани, са в основата на мастните глобули мляко.
Церебросиди. Това съединение неполярен характер, които включват тези на сфингозин, мастен киселинен остатък и полярен група, представена хексоза (D-галактоза).
Ганглиозиди. Структурата на ганглиозидите включени остатъци сфингозин, мастна киселина, D-глюкоза, D-галактоза амин и въглехидрати.
Стероиди. Тази група от функционално активни съединения, основният компонент от които е pergidrofenantrentsiklopentan.