2 хидролиза на протеини

Екзопептидаза (пептидаза) действа главно на полипептиди и пептиди, които се разпределят на пептидната връзка в края. Основните продукти на хидролизата __ аминокиселини. Тази група от ензими се разделя с амино, карбокси, дипептидаза.

Аминопептидаза първия катализира хидролизата на пептидни връзки, разположени с N-край.

H2N- CH - за - -NH- CH - стр.

Карбоксипептидаза първата хидролиза на пептидна връзка намира до свободна карбоксилна група.

Dipeptizady катализира хидролитично разцепване на дипептиди в свободни аминокиселини. Дипептидаза разкъсват само тези пептидни връзки, в непосредствена близост до която има двете свободни карбоксилни и амино групи.

NH2 СН2 CONHCH2 COOH + Н 2О 2СН2 NH2 СООН

Оптималните условия за действие: рН 7-8, температура 40-50 ° С Изключение е карбоксипептидаза показващ максимална активност при 50 ° С и рН 5.2.

Недостатъчно хидролиза на високи азотни вещества се отрази неблагоприятно на колоиден стабилността на напитки, протеинови хидролизати (аминокиселини) са необходими за захранване на дрождите, пептиди __ образува пълнота бира вкус, неговото задържане на главата и пяна.

3 Хидролизата на несъдържащи скорбяла полизахариди

За не-нишесте полизахариди включват целулоза, хемицелулоза, пектин и гума вещество.

Целулоза __ високо полизахарид молекулно тегло. Това е дълъг неразклонена верига на глюкоза остатъци свързани с β-1,4 връзки. Неразтворим във вода. Включено в клетъчните стени на растенията.

Ензимната хидролиза на целулозата се провежда целулази (ендо- и ekzoglyukanazy). __ хидролизни продукти глюкоза и целобиоза. Въпреки това, целулоза е трудно субстрат за ензима действие от неразтворим във вода и съдържа голямо количество примеси. В момента в индустрията пълна хидролиза на целулоза може да се провежда само в много концентрирани киселини строги условия (висока температура и налягане). Това представлява само D-глюкоза, а освен това редица вредни продукти, от които трябва да бъдат освободени.

Хемецелулозата също принадлежат към групата на полизахариди. Те са неразтворими във вода, но разтворими в основи и киселини се хидролизират по-лесно от целулоза. Хемицелулоза са разделени в две групи: geksozany и пентозани, състояща се от остатъци от различни монозахариди и техните производни.

Geksozany __ макромолекулното съединение. Може да бъде линейна или разклонена. Основният представител на β-глюкан, в който глюкозни остатъци, свързани чрез β-1,3 и β-1,4-глюкозидни връзки.

Пентозани имат разклонена структура, се състоят от остатъци пентози (захари с пет въглеродни атома) __ ксилоза, арабиноза, и малко количество на галактуронова киселина. Основни тип връзки __ β-1,4, места разредителни __ β-1,3. Представители на пентосани са ксилани, арабан и арабиноксилани.

Gum вещества подобни по състав на хемицелулоза. Това са продукти на непълна хидролиза или синтез на хемицелулози. Състои се от глюкоза, галактоза, ксилоза, арабиноза и остатъци на уронова киселина. Разтворим в гореща вода се получава разтвори с висок вискозитет.

Хидролизата на споменатите съединения са под действието на трите групи цитолитични ензими: Р-глюканази (например, ендо-β-1,3-глюканаза, екзо-β-1,4-глюканаза), β-ксиланаза и β-глюкозидаза (exoenzymes разделя нередуциращ край с β-1,4-връзка за образуване на глюкоза).

В резултат на хидролизата на несъдържащи скорбяла полизахариди образувани глюкоза, арабиноза, ксилоза, уронова киселина декстрини. Оптималните условия действие цитолитични ензими: рН 4.5-5.0, температура 35 до 40 ° С

Хидролиза на нескорбелни полизахариди особено интензивно протича при пивоварни, което води до разтваряне на ендосперма (цитолиза). В варене недостатъчно хидролиза на тези съединения прави трудно филтруване на пивната мъст и бира влияе неблагоприятно на отстраняване на мътност, колоиден стабилността на напитката.

Пектинът __ високомолекулни съединения, полизахариди, състояща се от остатъци на галактуронова или глюкуронова киселина, свързани чрез връзки, а-1,4. Това създава верига на полигалактуронова киселина.

Като част от веригата може да бъде клон под формата на остатъци от метилов алкохол СН3 О -. част от водородните атоми на карбоксилни групи могат да бъдат заместени с метални катиони. Същата схема може да бъде прикрепен захарни остатъци: галактоза, арабиноза, рамноза като полизахарид верига. Захарид образува комплекс неутрална фракция на пектин и полигалактуронова верига с метоксилни групи __ киселинна част.

Чрез пектинови вещества включват protopectin, пектин, пектинова киселина.

Protopectin или неразтворим пектин __ неразтворим във вода, има сложен химически състав, не са добре разбрани. Вероятно тази връзка пектин с други вещества: целулоза, хемицелулоза, протеин.

Пектинът. __ разтворими пектин или полигалактуронова киселини карбоксилните групи на който са свързани с различни степени с метилови остатъци алкохол, т.е. естерифицирани. Молекулното тегло от 25 до 360000. Разтваря се в гореща вода. В присъствието на захар и киселина образува желета.

Пектинови киселина - високо молекулно тегло полигалактуронова киселина не съдържащ естерифицирани групи. Слабо разтворим във вода, не образуват желета. Пектинови киселини могат да образуват соли с поливалентни метални йони, което води до образуване на неразтворими съединения, които се утаяват.

Пектинови вещества, намаляване на добива сок от плодове суровина, възпрепятства тяхното изясняване, намаляване на съпротивлението на вина и спиртни напитки, за да колоидно мътност.

Хидролиза на пектин се случва при pektoliticheskihfermentov за действие. protopektinazy, pektinestrazy, полигалактуроназен.

Protopektinaza разцепва protopectin в комуникация между метоксилиран полигалактуронова киселина и отнасящ arabanom и галактани. Резултатът е метоксилиран полигалактуронова киселина, която е разтворима пектин.

Фигура 20 protopektinazy действие

Pectinesterase (pektaza) принадлежи към групата на естерази и хидролизира естерни връзки разтворим пектин разцепване metoksilnye група метоксилиран полигалактуронова киселина. Това дава метилов алкохол (СН3ОН) и полигалактуронова киселина.

Полигалактуроназа (пектиназа) действа върху разтворим пектин, катализира разцепването на а-1,4-глюкозидни връзки между остатъци на галактуронова киселина, които не съдържат metoksilnyh групи. Това води галактуронова киселина и полиуронови.

Механизъм на действие разграничи ендогенния и ekzopoligalakturonazy. Ендополигалактуроназа има "хаотични", прекъсва веригата в молекулата на субстрат води до драматично намаляване на вискозитета решения.

Ekzopoligalakturonaza работи с цел верига чрез разцепване галактуронова киселина. Под действието на този ензим вискозитет намалява леко.

Оптималните условия за извършване на пектолитни ензими; рН 3.7-4.0, температура 40-50 ° С