Всички пържоли - Анди готвач (майстор-готвач Анди)

Нека поговорим за пържолите - големи красиви и сочни парчета говеждо месо. Първата му недвижими пържола съм вкусвал в ресторант S.T.A.Y. Пекин (готвач Яник Alléno взе две звезди Мишлен в Куршевел). Преди това, всички парчета месо, които съм пробвал - имаше само парчета месо и няма нищо общо с философията на пържолите не са били.

Независимо дали сте готвене бира-скара, или да отидете на специализирана институция за важно събитие, че е полезно да се знае как и какво ще бъде поставена вашата идеална част.

Сами Po Кебе govyazhi steyki - dopogostoyaschee blyudo, poskolku myaco да никс bepotsya на luchshix chastey трупове Бичков. За тяхното ppigotovleniya podxodit okolo 7-10 ppotsentov От vcey трупове zhivotnogo.

И тук започва първият параметър - тип на угояване. дял:

Месо ароматно, но по-малко (или не) мрамор, в такова месо на САЩ никога няма да председател статус - най-доброто месо за пържоли.

Висока жилки на месото (и производителите могат да контролират степента на жилки), обаче, тя има по-бедните мастни киселини и витамини, а понякога почти изцяло губи вкус.

Месо насочва хранени с трева любители пържола оценени за различен вкус, зърно - за чувствителност и жилки. Във всеки случай, крайният изборът е ваш.

Следваща вариант - вид разфасовка. с други думи, каква част се взема парче месо. По-малките мускули, участващи по време на живота на телета, месото ще бъде по-крехко. Най-нежното парчета месо се поставят далеч от задната страна, краката и шията. Изборът на вида на пържола да изберете степента на жилки, нежност, аромат и бъдещето на пържолата. По-долу е схема за рязане, тъй като терминологията идва от Съединените щати, оставям всичко, без превод. Когато трупно месо избивани отлежава, т.е., идва на готово, процесът отнема около 20 дни, като през това време месото става по-рохкава и мека.

Видове съкращения много много, но са четири от най-основно: филето, Ню Йорк, T-кост и RIBEYE. Всички тези съкращения са от онези части, в които най-крехко месо.

Що се отнася до колове съкращения съставляват малка част от целия труп, разходите за тяхното сравнително висок. Ето защо е важно да се разбере дали ви харесва ароматни парчета, или най-нежна филе - ваш избор. Ето какво може да се каже за тези съкращения.

филе ЕР (търг Поясница)

Известен също като: филе, филе, филе, Шатобриан

Продажба без кости, най-скъпият кройката на пържола.
Местоположение: под ребра, филето, всичко започва широк и след това се стеснява в другия край ( "опашка"). ЕР филе от тесния край, Shatobrian широк край.
Изглежда: сребро plyonochku отстранява отстранява хрущял и мазнини, рязане малък и компактен. Постно месо, много финозърнеста текстура. Поради малкия си форма, нарязани е по-дебела, отколкото повечето пържоли.
Вкус: търг на всички пържоли и месо ", крем" текстура, мек вкус на месо
Начин на приготвяне: като парчета от нарязани обикновено е дебела, най-добрият начин да се готви, че е в запечатване отвън, до зачервяване, а след това завърши готвене във фурната.

Strip пържола (лента Поясница)

Известен също като: Канзас пържола, Ню Йорк, филето

Продава: често без кости.
Местоположение: на ръба на тънки ръбове протежение на гръбначния стълб.
Тя изглежда като: лента от мазнини, от една страна, на мрамориране е еднаква, няма специфични мазнини джобове.
Вкус: има светло "за залози" вкус и силен аромат, крехко месо, но по-ниско RIBEYE или филе миньон.
Как да се готви: на силен огън. Понякога пържола сложи на лицето (мазнини страна на огъня) до леко топене на мазнини.

Ti-бон (T-кост)

Там Potrethaus - разширена версия на Ti-Бон, с тегло до 1,5 кг.

Продава задължително с кост с форма на Т.
Къде: напречно сечение на част Кратко филе
Какво е: ако имате съмнения, дали Mignon на филе или изберете stiployn, да вземе и това и това. Т-кост се състои от два типа стек, разделени с Т-образна кост.
Вкус: съчетава вкусове Миона филе и филе.
Как да се готви: тъй като има два различни вида хипотеза, се подготвят с голямо внимание, на филетата ще приготвят по-бързо, така че ако е възможно, да го отстрани от огъня, докато се затопли на филето активен.

RIBEYE (Rib)

Също така известен като Делмонико пържола, скоч филе, Entrecote

За продажба с или без кост
Местоположение: горната част на гръдния кош, след като на 5-ти ребро
Тя изглежда като: много мазнини, високо жилки, разположени в близост до изваждането на шията са дебели джобове. Основната централната част ( "око") има по-малък размер на зърната, а като външната част на мастна и частици.
Вкус: сочно и ароматно пържола, най-популярни сред феновете на месо, богат вкус.
Начин на приготвяне: просто го готвя, готвя от всички страни, за запечатване на сок, а след това да го приведе във фурната.

Със или без кост?

Костите правят варени месо-вкусни и по-ароматно. Когато готвите месо с кокал, под формата на една пържола костния мозък и други вещества от костите даде вкус на месо, добавяйки, богатството и дълбочината на вкус, че просто не е постижимо в обезкостени разфасовки. Bones също способстват за запазване на богатството и топлината разпределени в рамките на месото, за да се готви по-равномерно.

други разфасовки

По-малко популярни и обща Tomahawk пържола (RIBEYE на костта), Каубой, плоският Iron пържола, ребърца и др.

Степента на печене

И тук е един по-важен параметър, който влияе на завършен вкус на пържола.

Тя говори за това, как месото е сочно отвътре. Разпределяне на степента на изпичане на най-ниското Blue Редки (46-49 ° С), Редки (52-55 ° С), Medium Редки (55-60 ° С), Medium (60-65 ° С), Съставено (65-70 ° C) и Е направено (> 70 ° С). На снимката по-горе можете да видите всички тези етапи, а в скоби се посочва температурата във вътрешността на месото, когато се счита, готов до желаната сцена.

Prozharka не зависи само от това колко време ще загрява месото на огъня, но също така и от вида на рязане, дебелина пържола (минимум - инча) и процеса на термична обработка. Всички специалисти са съгласни, че истинската готовността на месо, можете да определите само термометър. Но този метод не е подходящ за начинаещи, тъй като пиърсинг парче месо всеки път, когато предизвика загубата на сок вътре и неопитен готвач може да отнеме до 10-15 пункции в процеса на готвене, които влияят неблагоприятно на вкуса на крайния продукт.

Следователно, не е по-малко точни, но на много добър прием. Присъединяването на палеца с останалата част от опашката и да докосне показалеца на другата ръка в основата на палеца. И тогава сравни мекотата на месо в.

Във всеки случай, всичко идва с опита, и постепенно ще се научите да се идентифицират желаната степен на готвене.

Как да готвя

На първо място, нека месо тип температурата в помещението. Това означава, я извадете от хладилника, извадете от чантата и я оставете за един час. Месото ще опече напълно вярна, ако ще се температурата в помещението. В противен случай, можете да получите стек с тъмна кора и студена център.

Добавете сол и черен пипер пържоли за една минута преди началото на готвенето. Просто покрие всяка страна на подправки, малко pripechatyvaya на ръка. Някой масло смазва месото, а някои тиган. Всичко зависи от това по какъв начин да се готви. Експериментирайте.

Има много начини за готвене пържоли: тиган на електрическа скара на дървени въглища, открит огън, и така нататък. Но едно нещо остава непроменено - пържола се поставя на много гореща повърхност, като тиган почти пуши. Единственият начин ще можете веднага да запечата сока вътре пържолата, чрез образуването на коричка. Стек няма да се придържаме към нажежената тигана. Можете да готвя пържола в продължение на 3 минути от всяка страна, и можете да включите всяка минута е няколко пъти (начин да Dzheymi Оливера и Гордона Рамзи), едно нещо остава същата - не се движат пържола, сложи и изчакайте. Ако пържола е достатъчно дебела, или с лента от мазнини (ивица пържола), може да се наложи да се изпържи пържола по краищата.

Ако трябва да донесе дебела пържола добре направено - да я съхранява в предварително загрята фурна на 180 градуса за 3-7 минути.

Всяко месо, пържола и включително необходимото време за "почивка". Това означава, че след печене, трябва да се сложи пържола в чиния и изчакайте 5-10 минути преди сервиране. През това време сока, удряха парче център налягане, разпределени назад. Стек ще бъде също толкова сочни и търг.

Не докосвайте пържола с вилица по време на готвене. Всичко, което можете да правите с него - това е копна. Пронизани пържола, можете да унищожи структурата. Използвайте само маша.

Мръсни Steak президент

Месо печени на дървени въглища дъскорезници широколистни дървета. Първи пържола се запържва от една страна, а след това на другия. Когато месото е готова, тя се почиства от пепел, четка със зехтин и овкусени с морска сол. Любими президент беше нарязани филе. Но това не е единствената част от трупа, който се справя чудесно в този метод "пещера". За готвене върху въглен също са подходящи Т-кост, Бирария и, разбира се, RIBEYE дебелина 3-4 см. Правилно получени въглища за получаване на тази технология играе важна, ако не важна роля. "Steak президент" не е съвместим с всички въглища, брикети! Месото трябва да се приготви само върху въглените, направи храната си, твърда дървесина широколистни дървета.

Харесва ми да вдъхновява хората. При отваряне моя блог, вие искате нещо да се готви, да пътуват или да се промени един живот, а след това целта е постигната!
Това е блог за добри рецепти с стъпка по стъпка снимки на кулинарните тайни и трикове, интересни книги и правилните инструменти, пътуване, фотография и др.

Афоризми за храна

Нищо така разделя хората като вкус и не се сливат като апетит.

Всичко, което виждате, аз дължа на спагети.

Уорхол снимки на супа "Кембъл" - брилянтна сатира на културата, както и тази супа - блестящ сатира на храната.

Моят приятел Лили може да идентифицира 157 различни сортове сирене, просто като погледнете в етикета.