Владимир Онишченко - осоляване, сушене, сушене и пушене на риба - страница 22
Пушенето на риба в долната част на котела
За саламура: 1 кг риба 1 супена лъжица. супена лъжица сол.
Подуване на корема може да бъде прясно или леко солена риба. Ако дим риба в свеж вид и неговата сол след пушенето, то ще по-добър вкус, но това не може да се съхранява дълго време. За да се подготви пушена риба за дълго съхранение, е необходимо предварително сол. За да направите това, рибата се поставя в саламура в продължение на 20-30 минути или цял ден (в зависимост от размера му). Маринована риба преди пушене разпространение на решето. Можете да ловят риба туршия и сух метод. Почистени и осолени, преди пушене рибата подсушете и постави на дъното на котела по клоните на хвойна, елша или слама. Затваряне на котела, го постави на огъня за около 30 минути (докато рибата е нежна и леко покафенеят). Капачката е отстранена, когато котелът се охлади напълно.
Студено пушена щука
1 щука шесткг, сол пакет 1, 1,5 чл. лъжици захар.
Gut риба, коремната кухина за запълване на достатъчно количество сол. След това направи разрез по дължината на гърба и се изсипва сол в него. След края на коремната кухина сгънато легло чиста кърпа и другия край плътно обвива трупа, преди да ръси всички негова сол. След 7 дни, щука напълно prosolitsya. След това е необходимо да се накисва, суха и след това се мотае в студения Smokehouse. Пушена щука 6 дни.
Пушена херинга
За пушенето избират най-големите образци. изваждането им от саламура, позволи на течността изтече, изсушава тях, изложени на кърпа. След това, всеки херинга, увит в хартия, обвързани с пръчка, и всеки поотделно увисна във Smokehouse, така че всяка хоризонтална позиция отстъпи, така че сокът не тече по време на пушене. пушена херинга през студен дим - 3 дни.
Смелт Smoked
1 кг стопилка, 100 г сол, 6 г бахар, 2 г натриев бензоат, 6 г черен пипер.
Миришеше чисти, отстраняване на вътрешностите, изсипете сол, сгъната в емайла купа, покрийте и поставете на хладно място за един ден. След премахване от солев разтвор, изтриване, нанизани на кука, и се поставя в опушвална за пушене студен дим в продължение на 2 дни.
Пушена бяла риба
10 кг бяла риба, 750 г сол.
Осоляване бяла риба трябва да се почисти, извадете вътрешностите, избършете и сложи чиниите, най-доброто дърво, поръсете със сол отвътре и отвън, покрийте и поставете на хладно място за около 5 дни, като се обърна рибата на дневна база. След това извадете от солената вода, за укрепване на риба на дървени пръчки, така че е удобно да се пуши. Преди пушени бяла риба Проветрявайте да завърши сушене, последвано от дим 4-5 дни, докато омекне.
сьомга пушени
1 кг риба, 250 грама сол, 5-6 бр. Листовете 6-7 зърна черен пипер.
Разрез в корема на рибата, отстранете вътрешността, премахване на хрилете, разтривайте със сол, покрийте с малко сол вътре. Поставете рибата в купа редове емайл, всеки ред от проливния сол, дафинов лист и черен пипер. Покрийте с кръг с дървена иго и да направи студа. След 5 дни рибата отстранява от соления разтвор, се свързват с плаки, с дължина, съответстваща на дължината на риба и виси на хладно проветриво място. Когато obsohnet риба, подуване на корема си 8 дни в умерен дим.
Балик пушени
2 кг риба, 400 г сол, 5 г амониев нитрат.
голяма риба мазнини, подходящ за готвене на есетрови риби. Есетра есетра се счита за най-добрия. Преди осоляване на риба трябва да се измие, извадете вътрешностите и главите обратно да се отделят от кожата, сложи в чиниите, предназначени за осоляване, изсипете сол и селитра, капак борда, изравнявам игото и поставете на хладно място. След 3 дни горната Балик измести надолу и отдолу - нагоре, като в същото време като че ли ги триене в саламура. Продължителност на осоляване - до 15 дни в зависимост от големината на Балъков. Когато Балик prosolyatsya, те трябва да бъдат отстранени от саламурата и излизаш на слънце да изсъхне, след което дим студен дим, докато готвят.
Hot сьомга пушене
Преди пушени риби трябва да бъдат зашеметени, отстраняване на вътрешността, протриване със сол, отделяне на главата и опашката от тялото, нарязани на половина надлъжно и отстраняване на гръбначния стълб и ребрата. Двете половини рибни поръсени с тънък слой от черен пипер, захар, сол и се изсипва сух или пресен копър. Сгънете двете половини на вътрешността на рибата един към друг и се поставя в съд, покрийте с плочки, и оказва натиск върху него. Като такива, рибата се оставя за 24 часа на хладно място. След половинките на каркаса пуснати на колелото с поставки и подуване на корема в плътен дим в продължение на 2 часа при 60 ° С
пушена змиорка
Змиорки режат по гръбнака, кожата, червата, отсече главата му, сол, поръсва се с черен пипер, смлян дафинов лист и сух естрагон. Два дни по-късно, салфетки, хартия и вързани с пушена за 4-5 дни студен начин.
Hot пушена риба на финландски
Пушенето на риба във Финландия е известна още от древността. Финландци пушени почти всяка риба, която обитава водите, но най-вече предпочитат да костур, IDE, миришеше, малка сьомга, херинга. Във Финландия, използването напълно различен дома пушена оригинален метод, при който фурна или пожар плоча не трябва да съдържа димът, но рибата се полага директно върху панировка дърво (кора, кора), който се поставя в пещта (фурна); докато тя бавно "изпарява", губи своята характерна миризма, и само в малка степен са изложени на корупцията. Този метод дава рибата-деликатен пушени вкус, почти напълно елиминира от миризмата на дима, и това е много важно от канцерогени, присъстващи в дим. Въпреки това, този метод на пушене, има един основен недостатък: необходимостта да се осъществява постоянен мониторинг на пещта навреме, за да замени разлагаща парче кора, флип рибата, за да се предотврати запалване на брезова кора, и т.н. ...
Подуване на корема може да бъде слама, Lysina (херпес зостер), кора, борова кора, брезови пръчки. Финландци пушени адаптирани за пушене в пещ (яма) или в обора.
Вземете 1 кг риба за почистване и червата. В 1 литър вода за разтваряне на 3 супени лъжици. Лъжица голяма кристална сол и постави там за осоляване на риба за 2 часа. След това излейте водата и се поръсва върху все още влажна рибата малко сол. След това рибата се разпространява в редици по кората или кората, сложи върху скарата във фурната (фурната) и го оставете на слаб огън за няколко часа, докато се пуши.
пушени шаран
пушена сьомга
4 прясна среда сьомга, 2 лимони, зехтин, черен пипер, 3 супени лъжици. жасминов чай лъжици.
Рибата се почиства, червата, от резена лимон, поръсете със зехтин, поръсете с черен пипер. Печете във фурната за 25 минути игра рибата върху хартиена кърпа. В долната част на просторна фаянс налее чай над него решетката приблизително на половината височина от ястия, сложи рибата върху него, капак. Ястия пуснати на умерен огън. Отопляем докато чаят не е ще се пуши. След това, да пушат рибата за 10 минути.
Пушена сьомга е шотландски
1 голяма сьомга, маслиново масло, физиологичен разтвор, с дебелина захарен сироп.
червата на риба, нарязани на половина по дължина, отстранете гръбнак. Получената филе, напоена с физиологичен разтвор среда насищане (на вкус) в продължение на един ден и след това да спре риба сухо в продължение на 6 часа. След това на петрола филе със зехтин и се оставя да престои в продължение на още 6 часа. Избършете риба тъкан, разпределени гъст сироп, поставени в среда на физиологичен разтвор интензивност и поддържане на друг ден. Фиш отново суха, разтривайте със зехтин, мокра кърпа. Подуване дим тлеещ торф, докато омекне.
Пушена херинга на Шотландия
Прясна херинга в Шотландия пушени по специален начин. Той се нарязва, потопен в продължение на няколко минути в чай със сол и след това пушено през тлеещ дъбови стърготини около 8 часа. Пушена херинга готвя разнообразни топли ястия. Предлагаме няколко начини за приготвяне на херинга:
На решетката. Избършете херинга и отстраняване на главата и перките. За да намажете малко количество разтопено масло от двете страни на рибата и скара. Фрай херинга в предварително загрята фурна за около три минути от всяка страна. По време на пържене херинга веднъж смазани. Желание се определя чрез разделяне на билото от целулоза. Сервира се с препечен хляб и масло.
В тиган. Кук херинга като готвене на скара. Разтопете 2 супени лъжици. супени лъжици масло в тиган и запържете рибата в него за около три минути от всяка страна.
В тенджера. Подгответе риба като пържене на решетка нанизването през опашката и окачени вертикално във висока тенджера, тогава бланширайте, дафинов вряща за пет минути, се отстранява, сухо върху хавлиена кърпа и нанесете масло.