Висококачествено рязане на месо - месо - универсални рецепти на народите от Централна Азия

Различните части на същата трупа не са равни помежду си храненето, химичен състав, калоричност, вкус и готвене свойства, обаче труп месен продукт е разделен на степени. Налице е с права кройка трупове за търговия на дребно и кулинарен анализ на месните трупове за приготвяне на храна. Кулинарна анализ на трупове е малко по-различно от търговията рязане. При готвене разбор спирала всяка част трябва да се разделят на свързващата част, без да се нарушава цялата мускулна тъкан.

Схема рязане агне труп

I - острие (преден крак), II - шия, III - филе, IV - на гърдата, V - шунка (заден крак).

Схема рязане говеждо труп

I - (- рамо част, б - рамо част а), II - острие на врата, III - дебел ръб (задна част), IV - shortloin, V - гърдата, VI - филе, VII - hindleg (а - вътрешната част, б - странична част в - външната част, т.е. - горната част), VIII - тънък участък (лумбалната част), IX - слабините.

разфасовка от говеждо месо: телета и възрастните говеда се реже по равно. Говеждо предната половина се нарязва на две половини - отпред и отзад. разделителна линия минава покрай ръба на последната и между прешлените 13 и 14. Предната част на трупа е разделен от съкращенията; плешка, врата и гръбначния гръдната част (дебел ръб shortloin, гърди). Задна половин труп се разделя на съкращенията: подрязване, заден крак и филе (тънък област, частта лумбална и с backstrap хълбока).
Части от говеждо месо са получени чрез нарязване готвене, е разделена на три степени.

Като първи клас включва филе, дебел ръб (дорзалната страна), тънкия участък (лумбалната част) zadnetazovuyu част (горната, вътрешна, външна и странична). Месо първото използване клас предимно за пържене, тъй като тя съдържа малко съединителна тъкан на (3 - 4%).

Към втори клас включва лопатка (острие част) и Backstrap на гърдите. Това месо съдържа 4 - 5% от съединителната тъкан. Неговата задушени и варени.

От 3-ти клас (месо котлет) принадлежи на част от шийката, слабините, джолан (предмишницата) и дръжката. трета степен на месо е за готвене котлети и готвене бульони. Тя съдържа 10 на 23% от съединителна тъкан.

Нарязан на телешко и агнешко месо. На труповете на тези животни са разделени на пет съкращения. Телешко и агнешко трупно се нарязва на следните части: предна половината (скапула, шията, гърдите, гърди) и задната - две шунки. Овце месо задушено и пържени малки парченца (гулаш, рагу, ориз, кебап и други подобни. D.).

"Втори ястия с месо" E.G.Levitsky