Варенето на пивната мъст - основите на пивоварната

След източване на главния каша, от която ще се превърне в "основна", бира, останала в тигана пелети, изсипва вряща вода, за да получите друга задължителна за готвене "допълнителни" бира. За да се получи добър жълт за относително силна бира на 1 кг зърно трябва да вземат 0,3 л вряла вода.

Има и друг лесен начин да ври на пивната мъст, която прилича на английски език. В този случай фракция вода установено предписание на бира или квас, малц разбърква за образуване на суспензия на течност (вода температура 55-60 ° С тиган). След това суспензията се поръсва малцово брашно ваната на покрива с капак и сместа се оставя да престои така 1,5- 2 часа. След това се прибавя в цистерна неизползваната част от водата, като вряща вода, всички смесени, оставя да престои в продължение на 2 часа, след което на каша се филтрира до получаването на завършен пивната мъст , Поради това, че най-лесният начин да варенето на пивната мъст се извършва едновременно с изготвянето на хмел, и да опише тук процесът на жълтия.

Часове за три преди пивната мъст се поставят на скорост на затвора в продължение на 2 часа, домакин за подготовката на хмел. Последно зарежда в котела с вода, поставени на плоча котел, температурата на водата се довежда до 85 - 90 ° С (не по-висока) и се държи така хмел около 4-5 часа е невъзможно да се доведе сместа до кипене в котел -. Хмела губят някои ароматни вещества.

"Топлинно обработеното" хмел се поставят върху филтърна (слама) филтър ДДС и се излива веднага се влива на пивната мъст. (Вж. Фигура-цистерна промишлени филтър). След 30-40 минути, сместа се утаява и трябва частично вече фуния, се спуска в котела за готвене. Известно количество от нея се оставя да го добавите към точката на кипене на пивната мъст, избягвайте интензивни кипене. Жълт позволи 2-3 кипене, след което се излива обратно в филтър ДДС хмел, които остават там, близо чан, поставят варя жълт за същите 30-40 минути. и понижава в пота, на дъното на което се излива малко сол. След охлаждане на пивната мъст г 30 ° С, част от него се смесва с разредена бира дрожди температура каша почивка се довежда до 18-20 ° С и се прибавя вече отгледани дрожди.

качество готвене - жълт, главно определя вкус, аромат и стабилността на бъдещето на бира. Light малц, в сравнение с тъмно съдържа повече диастаза, макар и по-активни. Мъстта светъл малц, произведени повече захар и по-малко декстрин. На претоварването на бледо малц захарифициране е по-бързо в такива worts висока степен на затихване. Захарифицирането жълтия от тъмната малца са бавно и внимателно.

Имоти жълт са силно зависими от температурата, при която на смесването се извършва. Повечето захари и декстрин е по-малко, образувани в пивната мъст при температура 56-70 ° С (така наречената "температурата захарифициране"). При високи температури в кашата повишен добив декстрин. По този начин, чрез регулиране на температурата на кашата, е възможно да се ускори или забави процеса на захарифициране, т.е. повлияе на степента на ферментация на пивна мъст.

Продължителността на озахаряване на малца каша светлина при нормални условия е около 15 минути, тъмни малцове - до 25 минути или повече. Жълт с лошо rozdroblenogo и слабо покълнали малц захарифициращия много по-дълго.

След завършване на захарифициране се разпознава от следните характеристики: Първо, завършването на този процес показва превръщането на бяла гъста каша в тъмно оцветена течност. На второ място, чрез промяна на цвета на йод в кашата, т.е. с помощта на класически образец на йод, известен на всички учебни дни. В началния период на смесването йод петно ​​нишесте каша в тъмно син цвят. Впоследствие, присъстваща нишесте в кашата се намалява и реакцията става червена йодо. Когато озахаряване е пълна, пивната мъст с йод не реагира и продължава да бъде естествен цвят.

За да бъде "тест за йод," остър стик взета от ваната на каша капчици течност и го прехвърли върху чинийката. В близост на същия съда капка тинктура от йод. Когато пивната мъст се охлажда до стайна температура, капчиците се смесват. И ако в пивната мъст е neosaharenny оцветяване нишесте настъпва почти мигновено.

"Проба за йод" може да се използва не само за определяне на наличието или отсъствието на нишесте към кашата. "Проби за йод" бяха изследвани също филтрува или вече готови жълт и отработените зърна, че се оставя в "филтър" ваната. Постоянно наблюдение на наличието на нишесте във всички етапи на производство на бира, вие ще бъдете в състояние да осигури нормалното изхода на екстрактивните вещества от малца и избягване на последващи проблеми с кашата за ферментация и съхранение на готовата бира.

Общото количество вода за майшуване зависи от желаната концентрация (плътност) на малц жълт и свойства. Обикновено водата се разтваря в 3.5 - 4 пъти по-голям от масата на мливо (малц презаписани). В момента има много начини за стриване и озахаряване на малца. Но най-вече те са или вливане или варено с методите.

метод инфузия е, че сух натрошен малцът се смесва с вода и сместа се затопля бавно до определена температура за приключване озахаряване.

Сварени метод се характеризира с това, че част от кашата през стриване резервоар показан за пълно захарифициране, след това сварени и се връща към ваната, повишаване на температурата до температурата на кашата озахаряване.

Както можете да видите, тези модерни начини за смесването вече описани приличат на английски и баварски начина за приготвяне на пивната мъст. Почистете режим подобри, и следователно ние представяме под тези режими.

Когато метод инфузия, натрошен малцът се смесва с вода при 40-45 ° С Бавно разбъркване на кашата, температурата на това в продължение на 20 - 30 минути, се повишава до 52 ° С при тази температура, кашата се поддържа 30 минути разбъркване от време на време. След това, при непрекъснато разбъркване, температурата на кашата се повишава до 65 ° С и се държи при тази температура той от 20 минути до 1.5 часа След това температурата се повишава до 70 -. 72 ° С, при която се извършва окончателното захарифициране пивната мъст. След това кашата се загрява до 75 ° С и се пристъпва към филтрация. Като правило, начинът на приложение каша се готви да не повече от два часа този метод на стриване. - Най-лесният и достъпен. Топлината може да заседне в металния съд за газова печка или фурна, и ако има задръствания в дървената ваната, някои майстори адаптирани за повишаване на температурата в резервоара чрез electroboilers поставят в съд с вода или буркан три-литров, който плава в кашата ...

Изпълнения отвара каша в метода за получаване от пример баварски процеса на смесването (има моно-, dvo- trohotvarochnye и методи). Между другото, този метод на майшуване беше предложена през 1854 г., както и за по-голяма яснота в описанието на реални данни са били използвани.

Да, 100 кг натрошени малц се стрива в 420 литра вода, се нагрява до температура от 62 ° С Желателно е, че температурата след смесване на кашата от малц и вода е в обхвата 55-58 ° С. След около половината от стриване маса понижава биореактора, където се нагрява вода и се нагрява (бавно!) г 75 ° с след това се довежда до кипене и кипенето се поддържа в продължение на поне 30 минути. След това, мъстта на кипене се излива в цистерна и се оставя osaharitsya мъст при температура от 75 ° С

В друго изпълнение на същото една половина на един метод на отвара малц половината разпрашава с вода (50 кг малца на 210 кг вода) при температура от 62,5 ° С, и малц и вода, оставащо в котела се разбърква при 50-60 ° С Майшуване тегло в kkotle с постоянно разбъркване бавно се загрява до кипене, варени в продължение на 30 минути и се излива останалата задръстванията във ваната. Също така поддържа цялата пивна мъст при 75 ° С

Завършването на захарифициране с различни методи на стриване определи "процес на йод." Ако сравним методите за инфузия и отвара стриване, трябва да се отбележи, че в първия случай, добивът от екстракт от по-малко, особено на ниско качество на малц.

Когато процес инфузия смесването температурата на кашата не се повишава над 75 ° С, защото при температури над 76 ° С диастаза "спира да работи" и вече не са в състояние захарифицирано нишесте. Въпреки това, дори и с най-внимателни смесването на всички правила, нишестето е напълно превърнати в захар не може. И не е нужно като озахаряване се провежда в резервоара за филтриране. Следователно не прегрее по време на смесването жълт.

В стария метод, баварска бира малц жълт преди смесването държат в студена вода през цялата нощ. Тази операция се извършва, а сега той се нарича "predzatiraniem" или "вливане". И това е необходимо за по-пълен преход към разтвора на малцови ензими. Важно в този случай - да се уверите, че температурата на кашата не се повишава над 20 ° C, в противен случай малц zakisnet и да се влошава.