Тест микроорганизми - дрожди и млечнокисели бактерии
ефективността на необходимата тест разхлабване и създават предпоставки за формиране на вкус и аромат. Тъй като някои съдържащи се в брашно, микроорганизмите могат да предизвикат нежелани промени на вкуса (спонтанно zakisaniya) трябва да възпрепятстват развитието им в теста от постигане на определен тест рН стойност или чрез директно добавяне на натиснат дрожди закваска или подкиселяване бактерии [195.196.197.198.199.200].
Млечнокиселите бактерии в брашното в състояние на летаргия и може да се развие само ако несъответствие с правилата за съхранение на брашно, брашно особено ако влажност над 15%.
В контакт брашно с вода много му микрофлора започва да се развива бързо, и при какви условия (влажност, температура, за период от освежаване и др.), Ще бъде създадена, процесът на ферментация може да се извърши по определен начин - или алкохол или млечна киселина, която ще се основава спонтанна ферментация, или по-скоро комбинирани.
Един от най-важните начини за засилване на процеса на тест подготовка и подобряване на качеството на продуктите е ускоряване на микробиологични, биохимични процеси на алкохолни и млечна ферментация киселина.
Стойността на маята за вкус и аромат на хлебна пшеница е доказано експериментално от германски учени, открили, че когато подготовката тестове, широкообхватните, без да прави мая хляб типичен вкус и аромат на хляба е напълно изгубен [180222223224].
М. I.Knyaginichevym, Ya.Auermanom L. и сътр. [163,195,196,197] чрез ферментация на пшеница тесто за натискане дрожди установено присъствието на хляб млечна, винена, ябълчна и янтарна киселини. Тези данни показват, че в пшеница тесто едновременно с потоци алкохол и млечна киселина ферментация като хомо - и хетероферментиране тип. Въпреки това, наличието на тези киселини в пшеничен хляб е толкова малка, че едва ли усеща във вкуса.
При подготовката на пшеница тестото на натиснат дрожди, млечнокисели бактерии са направени с брашно и пресовани дрожди, съдържащ известно количество киселина образуватели. Установено е, че на дрождевите клетки в пшеница тесто могат да образуват като страничен продукт незначителни количества янтарна киселина [163].
N.Kazanskaya L. и сътрудници [195], изучаване на причините за ниската киселинност на пшеница в полуфиналите, стигна до заключението, че притиска дрожди съдържат твърде малко, образуващи киселини бактерии. Те предложен за увеличаване на киселинността на крайния продукт специфично активиране на сгъстен дрожди в каша от брашно, което въведе чиста култура от млечнокисели бактерии Lactobacillus plantarnm.
Незначителни добавки лимонена, оцетна или млечна киселини влияят благоприятно върху вкуса на хлебна пшеница [194], но на практика маса за печене, тези киселини не се прилагат.
Следователно, технологията на приготвяне на хлебна пшеница зърно значителен интерес е въпросът за приложение за получаване на млечнокисели бактерии като млечна и летлива киселина [182].
Когато засилването на млечна ферментация в пшеница тесто е важно да се насочи процеса, така че млечнокиселите бактерии не са неправомерно влияние върху биохимични промени в протеини и въглехидрати, и не се оказа силно конкуренти дрожди консумация на хранителните вещества, и до края на ферментацията да остане достатъчно количество от редуциращи захари и аминокиселини за формиране на потребителските свойства на готовите продукти.
Млечнокиселите бактерии стартерни култури, като живи организми имат ензими сложни [182,184,201,225,226,96,97], която може да има известно влияние върху характеристиките на тестото. Някои изследователи [227,228,229] се смята, че те са способни на протеолиза и дори amiloliz брашно среда, други [171,230,231] заключиха, че пръчки млечнокисели имат слаба протеолитична активност.
Млечнокиселите бактерии, развиващи се в естествени и индустриални субстрати влизат в сложни връзки с други организми. Естеството на тези отношения зависи от много фактори. Той играе важна роля в този вид. Така че, когато тестото млечнокисели бактерии и дрожди са в симбиоза, в която се предоставя от обема на хляба, вкус, аромат.
Смята се, [195.196.197.198.199.202.203.210.232], че млечнокиселите бактерии стимулират жизнената дейност на маята, така че трябва да се счита за производство на пшеничен хляб на течна мая или течен квас това обстоятелство.
От друга страна, в развиващия пшеница ферментира мезо philous Lactobacillus направен във формата на чиста култура, а самата бактерии брашно [181]. И тук може да дойде време, когато броят на млечнокисели бактерии може значително да надвишава броя на дрождени клетки, и в този случай, бактериите могат да отдели дрожди.
За съотношението на млечнокисели бактерии и дрожди с тесто. В литературата има доказателства, че качеството на крайните продукти и хляб има значително въздействие съотношението на дрожди и млечнокисели бактерии.
Така че, L. К. Ostrovskaya [233,234], проучване на процеса на приготвяне на хляб от пшенично брашно от втора степен различните технологии, се казва, че най-добрите показатели за качество имат гъба в съотношение дрожди и бактерии 1: 1.
L. N. Казанская и Н. D. Sinyavskaya [195] изследва натрупването на киселинност в различни съотношения на млечнокисели бактерии и дрожди в полуфиналите. Експериментите показаха, че kislotonakoplenie пшеница в полуготови продукти за сгъстен маята е до голяма степен зависи от съдържанието на приложените млечнокиселите бактерии. При изготвянето на хляба резба на натиснат съотношение дрожди дрожди и млечнокисели бактерии в края на ферментацията тестото е 1: 1-1: 2, където оптималната киселинност е 2,2-2,6 градуса, рН 4,9-5,3. Допълнително изпитване на ферментация (до рН 2.5 Zgrad или повече, и при рН под 4,8) доведе до малък обем и влошаване на показателите за качество на други продукти, поради ниска газификация и газ Запазваща намаляване на капацитета в резултат полу perekisaniya. Съотношението на дрожди и бактерии, докато до 1: 3 - 1: 4.
менти и бактерии в края на ферментацията течност гъба е 1: 1.2, в края на ферментацията testa1: 2.
Според Н. P. Kozminoy [167], млечнокиселите бактерии е неблагоприятно дрожди хранителни продукти и хидролиза на органични киселини, получени от бактериите [235, 236]. мая, млечнокисели бактерии са снабдени с витамини от своя страна, Б.
По този начин, симбиоза на дрожди и млечнокисели бактерии има значително практическо значение в регулирането на ферментационни процеси.