Тема 14 "плодове и зеленчуци, запазва технология"

1) Кратко описание на растителни суровини.

2) Общите принципи на консервната сочни растителни суровини.

3) Методи за консервиране на плодове и зеленчуци.

4) технологична схема.

5) Класификация на конфитюри.

1. Кратко описание на растителни суровини.

Танините дават зеленчуци тръпчив вкус. Освен това, те могат да образуват неразтворими съединения с несмилаеми протеини. Вещества от плодове и зеленчуци, представени хлорофил (зелен цвят), антоцианини (от розово до лилаво), каротиноиди (жълто на червено).

Етерични масла, ароматизатори плодове и зеленчуци, най-вече, съдържащи се в кожите.

Плодовете и зеленчуците са богати на витамини.

Плодове. използвана за съхранение и обработка, се класифицират в следните групи:

1) Семкови (ябълки, круши).

2) Stone плодове (череши, сливи).

5) субтропичен и тропически плодове.

Зеленчуци са категоризирани в 2 групи:

1) плодове (домати, тиква, боб).

2) Вегетативен (зеле, спанак, картофи, захарно цвекло).

Повечето плодове и зеленчуци са 2 степени на зрялост:

1) Техническа (сменяем).

2) на потребителите (годни за консумация).

Технически падежа показва, че дрогата е готов за опаковане, изпращане раздела на дълги разстояния за съхранение.

Consumer падежа показва готовност за използване.

Много плодове и зеленчуци за потребителя чрез подвижен падеж се простира от няколко дни до няколко месеца, някои от тези етапи са едни и същи.

Способността да се съхранява плодове и зеленчуци различно време в зависимост от интензивността на потока в тези биохимични процеси. Запазване на плодове и зеленчуци, пресни може би водене до нивото на жизнените им функции. Способността да живеят въз основа на процеса на дишането, което е свързано с процеса на зреене и узряване след прибиране на реколтата, както и режим на съхранение. Когато зреене дъх се провежда на определено ниво, тогава неговата интензивност се увеличава, което показва, че появата на стареене. Липсата на кислород по време на съхранение ще доведе до преобладаването на анаеробно дишане и натрупване на алкохол и ацеталдехид. Излишният кислород ще доведе до бързо зреене и overripening на плодове.

2. Общите принципи на консервната сочни растителни суровини.

Консервната се основава на частично или пълно потискане срещащи се в суровините на биохимични процеси.

Общи принципи на опазване могат да бъдат разделени в 4 групи:

1) Bios - е поддържането на жизнените процеси в растителен материал, се предотврати развитието на микроорганизми. Въз основа на естествения имунитет на растенията развитие на микроорганизми. Сред растението реакции на защита включват: образуването на механични бариери в тъканите и производството на вещества, токсични за микроорганизми (фитоалексини).

2) Cryostasis - въз основа на подтискането на жизнените функции на паразити (микроорганизми, насекоми). Класически пример е депозиран при ниски температури -1 + 5 ° С, на растежа на микроорганизми спрян. По принципа на летаргия може да включва метод за съхранение под високо осмотично налягане. Този метод на съхранение (обработка) с високи концентрации на захар в среда сол, която може да забави или спре действието на микроорганизми поради тяхната плазмолиза.

3) Tsenobioz - въз основа на създаване на благоприятни условия за определена група от микроорганизми, инхибиране на растежа на микроорганизмите, причиняващи разваляне. Пример - зеле, образувана по този начин, в резултат на ферментация на млечна киселина, млечна киселина и алкохол.

4) Abioz - това въз основа на пълно потискане на дейността на микроорганизмите и жизнените процеси в растителни суровини. Те включват излагане на обработка при висока температура и антисептици.

3. Методи за консервиране на плодове и зеленчуци.

Има няколко метода за запазване на плодове и зеленчуци.

1) охлаждане - обработка и съхранение на плодове при температури близо до 0. В този случай, забавяне биохимични процеси на метаболизма на плодове и зеленчуци, и забавя развитието на микроорганизми.

2) Замразяване - хладилни обработка, при което влагата, съдържаща се в суровини, частично или напълно, изготвен в лед. Това се случва при температура от -20-30 ° С Оптималната температура на съхранение -18 ° С. Когато замразяване спира активността на микроорганизмите, много от тях умират.

3) сушене - отстраняване на влагата от продукта. За нормална дейност на микроорганизмите изисква не по-малко от 30% влага, 15% за мана. Когато суши концентрацията на клетъчен сок повишава и микроби не могат да използват веществата, разтворени в него за храната си. почти всички плодове и зеленчуци са изсушени до съдържание на остатъчна влага от 12-15%.

1) Консервната антисептици - въз основа на свойствата на някои химически вещества в ниски концентрации за инхибиране или унищожаване на активността на микроорганизми.

Чрез антисептици отговаря на следните изисквания:

· Да има консервиращ ефект в малки дози.

· Трябва да има безвредни за хората и лесно отстранява от продукта, преди да се консумира.

• Не трябва да се даде на продуктите на чужд мирис, вкус и по-ниска хранителна стойност.

· Не е необходимо да влиза в химическа реакция с материалите, които съставляват оборудване или контейнери.

Серен диоксид - обработка на пюре плодове или SO2 нарича сулфирано. Най-силно консервант ефект върху бактериите в долната матрицата и дрожди. При запазване на това се добавя като воден разтвор или като газ. Серен диоксид отстранява лесно и почти напълно чрез нагряване (desulfitatsii). Консервант ефект е 0.15-0.2% концентрация.

Бензоена киселина и нейните натриеви соли - концентрацията на 0,05-0,1% безвреден за хората. Силен ефект на дрожди и плесени, бактерии слабите.

Вино (етил) алкохол се използва като консервант за предпазване на плодове и ягодоплодни сокове. Неговата концентрация трябва да бъде поне 16%.

Оцетната киселина е токсичен за много микроорганизми, включително разваляне. Концентрацията на 1.2-1.8%.

Сорбинова киселина - концентрацията на 0.025-0.5% има бактерициден ефект на плесени и дрожди, почти никакъв ефект върху бактерии.

2) Консервирани с антибиотици. Както са използвани антибиотици низин, е безвреден за хората. Обикновено се използва във връзка с термична обработка на консерви.

1) Съхраняване използване на захари или соли.

2) Консервирани в херметически затворен контейнер при високи температури (пастьоризация, стерилизация).

4. технологична схема.

Диаграма включва следните стъпки:

1) Сортиране и проверка.

Подреждане - разделяне на хомогенна страна по размер, форма и степен на зрялост.

Инспекция - премахване на негодни за употреба екземпляра.

2) се промива в течаща студена вода.

Тя се провежда за отстраняване на механични примеси, следи от химикали и микроорганизми.

3) Почистване и смилане материал.

При почистване на отстранения негодни за консумация или ниска стойност по отношение на храна, част от суровината.

Смилането е рязане, раздробяване или proteranii продукт за придаване на специфична форма или консистенция.

4) Лечение на топлина.

Тя включва бланширане, пържене и варене.

Бланширане - кратко обработка с пара или гореща вода. По време на бланширане унищожени ензими варира последователност на плодове и зеленчуци, промяна на количеството суровина поради отстраняването на въздуха, съдържащ се в тъканта, което осигурява по-плътна опаковане в кутии, извличане на багрила и отстраняване на лесно летливи и лесно разтворими вещества, причиняващи неприятна миризма продукт.

Печене се използва при получаването на някои видове закуска консерви. Изпълнено от пържене зеленчуци в растителни или животински мазнини.

5) Получаване на опаковки.

Тя включва почистване и изхвърляне на ръждясали и счупени буркани.

6) на опаковката продукти в контейнери.

Необходимо е да се поддържа определено нетно тегло, в зависимост от големината на контейнера и от вида на продукта.

7) Eksgaustirovanie (вакуум).

Eksgaustirovanie - процесът на отстраняване на въздуха от напълнен продукти кутии преди пресоване. Наличието на въздух влияе неблагоприятно на качеството на продукта и контейнера по време на стерилизация и съхранение.

Eksgaustiruyut 2 начина:

Термично eksgaustirovanie - обработка с пара се пропуска да барботира в продължение на 8-10 минути.

· Механична eksgaustirovanie засмукване на въздух е изпълнен кутии от продукта.

8) Ограничението и измиване таван буркани.

10) Измиване и залепване хартиени етикети.

5. Класификация на плодови и зеленчукови консерви.

Консервирани зеленчуци са разделени в следните групи:

1) Природен консерви - от зеленчуци като цяло или като пюре, подложен на ниска топлинна обработка. В такива консерви максимално защитават своите естествени свойства, витамини и захари. зелен грах се отнасят към тях.

2) Foods консерви - са готови храни, които имат високо калорични храни и хранителна стойност, дължащи се на обогатяване на мазнини по време на пържене.

4) Консервирани обяд ястия и пълнене консервирани супи. Това са сложни смеси от зеленчуци, зърнени храни, паста, бульони и т.н.

5) Консервирани домати - доматен сос, паста, пюре.

Плодови е разделен на групи:

2) плодово пюре, паста, сосове, подправки.

3) плодове и ягодоплодни сокове - направени от всички видове семкови и костилкови плодове, цитрусови и т.н.

4) за подготовка Плодови - sulfited и плодови пюрета, плодови сокове и ягодоплодни. Те са междинни съединения за получаването на конфитюри, желета, бяла ружа.

5) сиропи и екстракти. Сиропи - плодови сокове с добавена захар. Екстракти - високо сварени плодови сокове.