Технологичният процес на подготовка на кнедли
- трябва да съдържа тялото чисто;
- мият ръцете си до лакътя;
- вземете душ всеки ден;
- коса трябва да бъдат отстранени или късо подстригана;
- правилния коса и гребен коса само в тоалетните;
- умерена употреба на козметични продукти и силна миризма, парфюм;
- korotkostrizhennye нокти нямат никаква лак, ноктите чисти пространство;
- не носят бижута и часовници;
- не трябва да е под ръка, гнойни рани;
- не можете да получите да се работи с настинки
- Тя трябва да бъде изработена от лека памучна материя;
- Вие не можете да закрепете с карфици или игли;
- Не поставяйте в джобовете на чужди тела;
- да не изляза и да не отида до тоалетната в санитарно облекло;
- съхранява отделно от външни дрехи;
- Обувки не трябва да са хлъзгави, със затворена пета, лесни за почистване
- в готвене, кулинарни и сладкарски изделия трябва да бъдат стриктно наблюдавани резби процеси;
- продукти са готови за парти като му търсенето и изпълнение;
- обработка на суровините и готовата продукция, направени отделно в специално оборудвани за магазини;
- организации не разполагат с разделение на гилдията, с ограничен набор от полуфабрикатите позволи обработка на суровини и готови продукти в една и съща стая на различни маси
В промишлени помещения трябва да се създаде оптимална микроклимат. Оптималната температура
в сладкарски магазин трябва да се придържат необходимо захранване и вентилация (скорост на въздушния поток 1-2 т / т); 23-25 ° С, относителна влажност от 60-70% като цяло.
- Стените на промишлени помещения с височина не по-малко от 1.8 m е облицовани с фаянс, а над нарисува маслена боя ярки цветове.
-Подовете във всички стаи трябва да са гладки, без пукнатини и дупки, с повърхност, подходяща за измиване, с пристрастие към стълбата.
Science професионални изисквания температура не трябва да надвишава 23 ° С, така че по-мощен трябва да бъде (скорост на въздушния поток 1-2 м / сек) за доставка и вентилация; относителна влажност 60-70%. За да се намали ефекта на инфрачервени лъчи, разпределени отопляем готвене повърхност, площта на плоча трябва да бъде по-малко от 45-50 пъти площта на пода.
- Подобряване на стената на височина не по-малко от 1.7 m приключите с лице плочки или други материали, могат да издържат на мокро почистване и дезинфекция.
- Измазани стени и тавани belyatsya или с други материали. Боядисани с водоустойчиви бои за вътрешна украса.
-Подовете са направени от удароустойчиви материали, които предотвратяват подхлъзване, и имат по склоновете до изтичането на етаж. Подове не трябва да имат прагове.
Боядисване на стени и тавани на промишлени и спомагателни съоръжения се прави, ако е необходимо, но най-малко веднъж годишно.
Цвят на брашно трябва да е бял с различни нюанси в зависимост от сорта
- мирис и вкус, трябва да притежават всички характеристики на брашното, на вкус - без чужди вкусове, не кисел, а не горчив
- влага, която е от съществено значение, тъй като влагата до известна степен определя добива на зърно. Влажност засяга запазването на брашно. Допустима влажност стандартно брашно 15,0%.
Оптималната относителна влажност на въздуха има влажност на съхранение брашно 60-70%. Благоприятен температура за съхранение на брашно - 5-15 ° С
Гаранционен срок на съхранение на пшеница, брашно 12 месеца. считано от датата на производство.
Солта трябва да е бяло. Във всички класове (с изключение Екстри) може да бъде сив или жълтеникав оттенък. Вкус, които определят 5% разтвор трябва да бъдат кисели без чужда вкус. Не се долавя мирис.
готварска сол храна в пакет, се съхраняват в сухи съоръжения за съхранение при температура от 20 ± 5 ° С и относителна влажност 75%. Така соли срок за съхранение, опаковани в пакети с Вътрешна торба, 2.5 години; в опаковка без опаковка 1 години; в найлонови торбички не повече от 5 години, в хартиени торби от 1 година.
Диета яйца се съхраняват при температура от 0 ... 20 ° С, прибори -не по-висока от 20 ° С и относителна влажност 85 ... 88%. Съхранявайте на не повече от 120 дни.
машина за разбиване
-п Преди да започнете да се направи вътрешна проверка машина, на земята, за здравословното състояние на
- Те включват машина и да го покажат на празен ход. Ако машината работи, започнете да работите по него.
-изтегляне картофи в работната камера само при стартиране на машината и се подава в камерата на вода
-след края на перална машина е празен, а тялото се втрива с чиста кърпа
- преди работа се извършва от външен оглед на машина, на земята, за здравословното състояние на
- зареден машиностроителни изделия и да започне да работа. По време на работа на машината не може да се навеждайте над купата и да вземе проба.
- след работа спрете машината, повдигнете лоста на примес ТА и защитни щитове, натиснете педала, купата се разточва с чугунена печка. След провеждане на задълбочен канализация на обработката на машината. Четката за почистване, промива се с топла вода всички работни части на машината, изтриване на повърхността на машината с влажна, но за тези със суха кърпа.
- Преди да започнете, проверете санитарното състояние, основани на почистване машината
- проверите точната конструкция и надеждността на закрепване на всички части на машината.
-затворете капака и гърне с клипове включва кола
-В края на колата е изключена, премахнете капака и повдигане на острието до най-горната позиция. изключете го.
-натискане на педала, камионът отвален.
- Никога не сваляйте острието, докато машината спира.
-Когато капакът се повдига, е необходимо да бъдете внимателни, защото можете да се изгорите с помощта на парни ръцете и лицето
- Преди да започнете, проверете на санитарно-технически условия и наличието на земята.
- Те включват машина и да го покажат на празен ход. Ако машината работи, започнете да работите по него.
-По време на работа на машината е необходимо да се гарантира, че бункерът е постоянно изпълнен с брашно.
-По време на работа на машината е забранено да се отвори капака на прожекцията на главата и оставете устройството без надзор ..
-Преди да започнете, не забравяйте да проверите на заземяване санитарното състояние и техническото състояние на плаката. - При изпълнение на тези произведения, поемат всички ключове трябва да се настрои на "0" позиция (изключен).
- По време на работа на плочите трябва да се обърне специално внимание на повърхността на СРЮ, което трябва да е равна, гладка, без пукнатини и да се изравни с повърхността на платката. Да не се допуска да попадне върху отопляем повърхността на течността, тъй като това може да се счупи. За да избегнете това, съдовете трябва да бъдат завършени не повече от 80% от обема.
-Преди да започнете, проверете на санитарно-технически условия и наличието на земята.
Преди да започнете, не забравяйте да проверите на заземяване санитарното състояние и техническото състояние на плаката.
-ремонт на електронни устройства за управление. След определен термостат избиране на желаната температура под превръща камерата към изхода и чрез превключва пакети включва работни камери за силно нагряване.
-Инсталирайте подходящ размер сито. Топ покрива с капак и се закрепва кабриолет болт
-Проверка на машината на празен ход.
-По време на работа на машината е необходимо да се гарантира, че бункерът е постоянно изпълнен с брашно. Допълнителна зареждане машината може да се направи, без да го спира.
По време на работа на машината е забранено да се отвори капака на прожекцията на главата и оставете устройството без надзор.
-преди започване на работа, проверка на състоянието на канализация и наличието на земята.
-По време на работа на машината не може да се навеждайте над купата и да вземе проба.
-Спазвайте нормалното натоварване на купата.
-След края на машината се спира, отгледани примес Tel'nykh лост и защитни плочи, натиснете педала с dozhu прокат плоча.
-преди започване на работа, проверка на състоянието на канализация и наличието на земята.
-докато машината не може да се навеждайте над купата и да вземе проба.
4.2Shema организацията на работното място в подготовката на "кнедли с картофи" и сладкарски изделия кок "Briosh"
Груба план на гореща магазин на ресторанта с 300 места:
1 - електрически котлон с четири ЕСПД 4SH; 2 - тиган електрически SESM-0,5; 3 - гардероб електрически пържене; 4 - FESM фритюрника 20; 5 - Електрическа печка с два за директно печене; 6 - Клетка топлинни инсталации; 7 MSESM електрическа парна таблица 50 за сосове; 8 - производство маса SP-1470; 9 - универсален диск PG-0,6; 10 - ~ тол монтаж за малки машини; 11
Шведска охлажда SOESM-2; 12 - барбекю с пещ; 13 - Mobile стелажи; 14 - котел на храните готвене ECP-100; 15 - electroboilers KRNE-100B; 16 - котел на храните готвене KPESM-60; 17- баня мобилни VPGSM гарнитури за измиване; 18 - Хладилно SH-0.4М; 19 - борба с пара маса за супи; 20 - Front разпределение на електрически SRTESM; 21 - Стойка разпространение SRSM; 22 - таблица с вградена баня измиване SMVSM; 23 - мивка.
1, 3, 5, 7, 10 - бюра; 2 - баня; 4 - razrubochny стол; 6 - универсален тип задвижване PM-1,1,8 - дайте път; 9 - opalochny кабинет; 11 - баня; 12 - мивка; 13 - хладилник
5. Технологията на приготвяне на храна и сладкиши
5.1 Кулинарна и топлинна обработка на основните хранителни получаване полуфиналите
Мляко супа с ечемик. Филета. Кисел от концентрат. Санитарни изисквания. Рецепта ястия. Характеристики на суровини. Технология на получаване. Оборудване. Лична хигиена - е спазването на правилата за хигиена на работното място и у дома.
Подготовка на суровини за производство на брашно и сладкарски изделия. Технологичният процес на получаване на торти без мая и бакпулвер. Технологичният процес на изготвяне на полуфабрикати за сладкарски изделия. Производство на карамел сироп.
Технологичният процес на готвене котлет маса на риба и полуготови продукти от нея. Механично обработване на риба с хрущялни скелет. Изискванията за качество, начин на съхранение и продажба. Технология за обработка на домашни птици. Полуфабрикати говеждо месо.
Класификация и гама от суровини. Опаковка, транспорт, условия за съхранение и време. Технологичният процес на лечение, процентът на отпадъците. Основните видове консервиране. Основните видове готвене зеленчуци. Обща технология на готвене.
Класификация и асортимент от брашно, сладкарски изделия. качеството на продуктите изисквания, условия и срок на годност. Формулиране, Остойностяване брашно, сладкарски изделия. Характеристики на суровини, полуготови подготовка тест технология.
Спазването на санитарните изисквания и правилата за лична хигиена. Методи за органолептична оценка кулинарен качествени продукти, функции, лошо качество на храните. Получаване на полуготови продукти за храна и захарни изделия. Срокът на годност на готови храни.
салата препарат технология на пресни краставици, мляко супа с паста, котел за приготвяне с гарнитура, оставете. Значение ястия в храненето на човека. Механична кулинарна обработка на суровини. изискванията за качество на храните, условията и срока на годност.
Значение на сладкарски изделия в храненето. Авансово Подготовка продукти. Технология на приготвяне на продукти: "CHEK-CHEK" торта "шапчица", "Бармак". за изискванията за качеството на брашно, сладкарски. Санитарни изисквания за провеждане на семинара.
Получаване на изходни материали за получаването на хапки. Проучването на технологията на готвенето, техните правила за регистрация и подаване, изисквания за качество. Разработване на технологични схеми на ястия. Лична хигиена за обществено хранене. Изчисляването на енергийната стойност на храните.
Теоретични основи на подготовка на суровини и полуфабрикати за готвене на месо от диви животни. Изискванията към качеството на суровините. Технологичният процес на подготовка. Изисквания за регистрация, подаване и съхранение. показатели за качество и безопасност.