Технологичният процес като фактор, който влияе на образуването на качеството на пшеничен хляб

Обхватът на хлебната индустрия включва различни видове хлебни изделия. Те включват.

- на пълнозърнест хляб може да се получи калай или плоча, или парче тегло;

- ръжен хляб от обелени и посяват брашно - тази група включва също тези, които се получават чрез заместване на част от брашно от пшеница. Един ръжено брашно хляб варени - огнище или калай и хляба на peklevanny засява брашно - дали монолитен огнище. От смес на пшенично брашно и ръж хляб произвеждат украински - огнище хляб Минск - огнище хляб Рига - огнище под формата на хляба, хляб Orlowski - калай;

- Ръжено-пшеничен хляб и пшеница - ръж на пълнозърнест;

- Хляб пшеничен подов и калай, направени от пшенично брашно и пълнозърнест пшенично брашно I, II и най-високата оценка. От пшенично брашно клас II изпечен хляб обикновен (калай и огнище); хляб Krasnoselskiy (огнище). От брашно I клас подготвя хляб горчица, хляб, домашен хляб мляко. От брашно хляб прост калай и огнище хляб Ситно със стафиди;

- диабетна хляб ръжено брашно (85%) с прибавяне на трици (15%) и слънчогледово масло и други.

Технологичният процес като фактор, който влияе на образуването на качеството на пшеничен хляб

Технологична схема на подготовка пшеничен хляб се състои от шест етапа: получаване и съхранение на суровини, за подготовка на суровините, тестените, рязане на тесто, печене, охлаждане и съхранение.

Първата стъпка включва получаване, преместване и съхранение като основно суровини (брашно, вода, сол, мая) и допълнителни суровини (захар, мазнини, яйца, меласа и др ..). Пекарната използва брашно от всякакъв вид. се използва Питейна вода. За подобряване на вкуса и последователност на тестото се прибавя 1 - 2% сол. Дрожди разцепват захар в алкохол и въглероден двуокис, който се разхлабва тестото, което го прави порест. Захар подобрява вкуса, увеличава хранителната стойност на хляба. Мазнини (растителни и животински) подобрява последователността на хляб подобрява вкуса, повишава нейната хранителна стойност. Млякото се използва природен обезмаслено и сухо, за да се подобри вкуса и повишаване на хранителната стойност.

Вторият етап включва процесите за получаване на суровини за производство старт (смесване, разтваряне, разтопи, филтриране и т.н.).

Третият етап включва етапите на процеса за подготовка на тесто. Традиционните методи за приготвяне на пшеница тесто са oparny и bezoparnym.

метод гъба предложи тесто в два етапа: първи - и втората тесто готвене - Получаване на теста. В зависимост от размера на брашно и вода в тестото, разграничат методи тесто при високо плътен гъба (65 - 70% от брашното от общия размер, прекарано за месене на тесто) за дебелина тесто (45-55% от брашното се въвежда в приставката) и течен квас (30% брашно консумира отвара).

Получаване на теста върху плътна процес квас включва две стъпки: гъба и тесто. Гъбата е изработена 45-55% от общата брашното, предназначени за приготвянето на тестото. Началната температура на ферментация е 25-29ºS гъба, дължина - 180-270 минути.

Тестото се меси от общия размер на тесто с въвеждането на останалата част от сумата на брашно. солен разтвор и вода, както и допълнителни материали. предвидени рецепти. Началната температура на теста - 27-33 ° С, продължителността на ферментацията 60-90 минути.

Получаване дебелина гъба и тестото се извършва предимно на порции. Месене гъба водят до получаване на хомогенна маса в продължение на 8 - 10 минути. Отслабени тесто се използва за приготвяне на тесто. Месене на тесто се прави на порции в рамките на 6-10 минути. докато тестото гладка.

Добавете брашното и водата в тестото вече не zameshennoe препоръчва, тъй като това може да доведе до nepromesa в дъното на купата.

Получаване на тест голяма гъста гъба като предишния, включва две стъпки: тесто и тесто. Основните характеристики на препарата е, както следва:

- варя се получава 60-70% от брашно от общата сума изразходвани за получаване на тесто. Като се започне квас температура ферментация е 23 - 27 ° С, продължителност - 180-270 минути. Омесва съоръжения за постоянно в продължение на 8 - 10 мин.;

- омесване на тестото се подлага на допълнителна механична обработка. Нейната омесва тесто от вода, брашно и допълнителна суровина в машина за непрекъснато в продължение на 8 - 10 мин.;

- продължителността на ферментацията тестове се намалява до 20 - 40 минути.

Получаване на тест течност гъба също включва две фази: тесто и тесто. Liquid варя прави 25-35% от общата консумирана брашното в подготовката на хляб. Начална температура гъба не трябва да надвишава 30 ° С Продължителност на ферментацията течност гъба 210-300 мин. Тестото се меси от общия размер на тесто с добавянето на останалата част от сумата от брашно, вода, както и на допълнителна суровина. В периодичен процес за получаване на месене се извършва в продължение на 15 - 20 мин. месене машини за интензивни стъпки 2,5 - 4,0 мин. начална температура на изпитване е 29-30 ºS.Prodolzhitelnost ферментиране тесто получава с течност квас е 30 -60 минути.

метод РЕЗЮМЕ bezoparnym се състои в получаване на тесто в една стъпка от общото количество брашно и суровини за рецептата. Продължителност на теста за ферментация на 120 -140 min.pri температура от 28-32 ° С Процесът на ферментация включва две последователни obminki тест след 60 и 120 минути. След месене на тестото.

Получаване bezoparnym метод за изпитване се извършва както непрекъснато и периодичен процес.

Четвъртият етап - тестото включва следните операции:

- разделяне на тестото на парчета (извършва на месене машини, за да се получи предварително тегло барове);

- кръгли парчета тесто (извършвани на кръгъл на тесто, с цел да се подобри структурата и оформяне);

- неподатливост тестените късове (извършват под магазина на конвейери, маси, шкафове, за да се даде тестените парчета имоти, оптимално корнизи);

- формоване тестени парчета (извършени върху фалцувания машина или на ръка, за да се получи тесто парчета определена форма);

- крайни парчета неподатливост тесто (извършват в специален втасване при 35 - 40 ° C и относителна влажност 80-85%. продължителност неподатливост от 20 до 120 минути) Целта на крайния хидроизолация - привеждане на тестените парчета за състояние оптимална за печене по обем преформа и неговото съдържание на вещества, необходими за производството на най-доброто качество на хляб.

Пета стъпка - печене стъпка включва рязане на тестените късове и печене. Рязане на тестените късове се извършва с цел даване на специални продукти тип и да се избегне образуването на експлозии и пукнатини на земната кора на повърхността по време на печене.

Сода за тестените късове, извършени в печене пещи с цел вземане на тестените късове в хляб. Печене температура - 220-240 ° С; Печене време зависи от масата и формата на детайла и 15 - 60 мин.