Технологични особености за шоково замразяване на пилешко месо - статия - майстор мляко

замразени технология домашни птици във въздуха

Почти всички произведени от промишлеността в замразена форма, птици (пилета, кокошки, гъски, пуйки) замразяване метод въздух.

Според тази технология, въздухът служи като междинен охладител, който осигурява пренос на топлина от замразения продукт чрез изпаряване на хладилния агент. На практика, няколко методи, използвани замразяване храна във въздуха: в стационарни удължено замразяване камери с естественото движение на въздушния поток със скорост от 0,5 м / сек и за бързо замразяване тунели (взрив хладилни камери) с принудителна циркулация на студен въздух при скорост 3 - 6 m / а.

От технологична гледна точка, за предпочитане минусовите пилетата месо в тунели с принудителна циркулация на въздуха, осигуряват по-високи коефициенти за пренос на топлина и скорост замразени птици. Бързо замразяване на продукти значително намалява свиването на продукта, за да запази своята потребителски свойства, вкус и презентация.

Поради гореизложените причини, в стационарни охладителите замразени по същество цели трупове на пилета, гъски, патици, пуйки и други птици. Това се дължи на значително теглото и размерите на трупове, не дават възможност за значително ускоряване на процеса на замразяване. Що се отнася до частите от домашни птици и деликатеси, а след това те са замразени, обикновено в камери и тунели с тежка въздушния трафик.

Обикновено, температурата на околната среда в камерата за замразяване се поддържа при -25 ° С в продължение на стационарни камери и -35 ° С в продължение на интензивно. Метод замразени пилешки може да се счита за завършена, когато температурата на костите или мускулна тъкан става по-дебел долу -8 ° С, за предпочитане -12 ° С

Скоростта на работа е най-важното

Колкото по-висока скорост на процеса на замразяване, по-добре на продукта може да се получи на изхода. Ето защо в индустриалната замразяването на рязане пилешки продукти (гърдите, подбедрици, крила, бедрата, краката и така нататък.) Обикновено се използват, технологията на "шок" замръзване.

Това се дължи на образуването на по-дебел пиле ледени кристали, които са разположени между мускулните влакна или вътре в тях. При висока скорост замразяване размери на тези кристали значително по-малки и те не разрушават клетките на пиле мускулна тъкан. Интензивно замразяване намалява загубата на влага, намалява zavetrivanie запазва пазарен продукт.

От това, което прави скоростта замразяване и как да го увеличи?

По време на замразяване влияе от няколко фактора: началната температура на пиле полуготов продукт, температурата в камерата, скоростта на въздуха среда за замразено повърхност на продукта, както и масата и размерите на отделните фрагменти, по-специално дебелина. Проблемът е, че замразяване на голям размер продукт изисква определено време, през който не температура или скорост на въздуха в камерата не може да упражнява които - или, значителен ефект.

За да се гарантира високо качество и наистина ефективен "шок" замразяване изисква всички елементи на бързо замразяване системи са правилно подбрани и добре балансирана един с друг.

Optimum мощност охлаждащата система

Качество замразяване пилешко месо (пилешко, месо с кокал, вътрешните органи), могат да бъдат правилно избран капацитет на хладилната система. Липса на мощност не позволява да се поддържа желаната температура в камерата и предварително определена степен на замразяване на продукта. Излишният капацитет има положителен ефект върху нивото на замръзване, но в същото време, в резултат на необосновано високи разходи за електроенергия и пари.

В същото време, производителите са бързо замразяване оборудване трябва да се осигури баланс на всички компоненти на системата, а именно компресори, кондензатори, shokfrosterov, автоматизирани системи за управление и спомагателни съоръжения.

При изчисляване на необходимата сила на хладилната система се вземат под внимание: изпълнението на шоково замразяване камера, и маса на размера на производствена единица, началната температура на продукта въвеждане температурата на замръзване и влажността в предварително определена температура на управление стая тип тунелни фризери хладилен агент и други параметри.

Добър въздушен поток изисква продукт

Когато замразяват шоково пиле, като всеки друг птици, играе важна роля в разпределението на обема на въздушния поток на замразяване камера. Тя насърчава еднаквото пренос на топлина във всяка точка на бързо замразяване тунел. Освен това е важно да се постигне желаната скорост на въздушния поток на повърхността замразен продукт от всяка точка на конвейера или превоз с продукта. разпенващ студен скорост на въздуха на продукта, обикновено трябва да е около 3-6 м / сек.

Висока скорост на въздуха на повърхността на продукта позволява да засили процеса на пренос на топлина и намаляване на общото време на замразяване. Това се дължи на факта, че въздухът е, в действителност, действа като междинен охладител осигурява пренос на топлина от пилето полуфиналите в shokfrostere изпаряване охладител. Постигането на най-добри резултати, зависи от рационалната организация на вътрешното пространство на фризера и разположение на оборудването.

Конструктивна особеност на изпарители

Когато замразяване на пилешко месо в студен въздушен поток от нейната повърхност е интензивен изпаряване на влага, което е депозиран като замръзване на студената повърхност на перките (остриета) на батерията изпарител. Frost слой значително намалява топлообмена между въздуха и охлаждащата среда (фреон или амоняк) в shokfrosterov батерии. В резултат на това системата за охлаждане работи неефективно, без да предоставят изчислителната мощност и очаква замразяване качество.

Един от начините за решаване на този проблем може да бъде по-често размразяване изпарители, обаче, този процес изисква известно време и времето за престой, свързани с технологично оборудване. Друга, много по-ефективен начин за справяне с образуването на скреж е да се използва специализиран shokfrosterov - охладители с увеличени или променлива стъпка летви. Стъпка ръбове като shokfrosterov намалява по въздушния поток, по този начин, обемната влага се отлага като замръзване в областта на максимално разстояние между obebreniem.

Shokfrostery променливи перки смола са в състояние да работи без размразяване най-малко 8 часа в среда с висока влажност; при нормална влажност непрекъснатост шок замразени пилешки е 48 часа или повече.

Изборът на метод за транспорт

Също толкова важно за ефективното замразяването на пилешко месо и всяка друга птица е правилният избор на начини за пренасяне на стоки вътре фризери камера.

Най-достъпни за изпълнение и сравнително не скъп начин е да се замразят на продуктите, за количките за пазаруване. Въпреки това, шоково замразяване използване рафтове и вагони може да осигури максимална производителност от 300 кг / час на производство. Ако по-голяма производителност на разходите за персонал на ръчния труд стават неоправдано високи.

Когато производителност от 300 кг / час или повече за замразени птици и полу-замразяване се използва за продължителен период от транспортьори. Използването на колани може да намали броя на персонала, да се автоматизира процеса на шоково замразяване, спестявайки производство пространство. Допълнителни превозвачите да намалят загубата на продукта, осигуряване на постоянно качество замръзване и да позволи на широк спектър от продукти, включително и пилешки бутчета, крила, филета, предварително приготвени храни, полуфабрикати върху подложката и така нататък.

Независимо от избрания метод за транспортиране на продукта, е важно да се осигури студен въздушен поток се движи със същата висока интензивност във всяка точка количка шкаф или конвейер, за да се постигне духаше всички слоеве са замразени продукти.

Значение предварително замразени

Много често шоково замразяване пиле усложнява от факта, че това, в зависимост от технологията инжектират специални структури. Инжектирането на пилешко месо е предназначено за придаване на по-мека текстура и мек вкус, подобряване на органолептичните и ароматични свойства, повишаване на устойчивостта на природен полу Пиле по време на съхранението.

смущения в процеса птици инжектиране води до факта, че излишъкът инжектира състави в течна форма, отделен от продукта и се стича на конвейерната лента, превръщайки под влияние на ниски температури в лед. Това значително намалява добива на крайния продукт и води до унищожаване на редовен конвейерна лента.

За да се реши този проблем, използвайте най-различни начини. Един от най-ефективен и ефикасен метод е да се използва така наречената "предварителен под нулата" инжектиран домашни птици (пилета, бройлери, пиле). Временна интензивно замразяване създава на повърхността на ледената кора на продукта предотвратява загубата на влага по време на по-нататъшното шоково замразяване и елиминира образуването на модулен конвейерна лента лед слой.

Автоматизация замразяване процеси

Използването на транспортьори и конвейер предоставя възможността за изграждане на универсални системи за шоково замразяване домашни птици (пилета-бройлери, пилета, кокошки, гъски, пуйки, токачки, пъдпъдъци и др), с висока степен на механизация и автоматизация на производствените и спомагателни процеси, вариращи от рязане линии птици и за опаковане на готовите замразени продукти и го транспорт до складовете.