Тайните на месо съзряване, успешна Chefs академия

Тайните на месо съзряване.

Екстрахира или съзряване на месото, е важен процес при получаването на месо за кулинарни употреба. Пренебрегването на това от незнание, получаваме трудни и сухи пържоли, които се характеризират с негодни за консумация.

Така че, как да го и това, което трябва да знаете за стареене месо се избегне.

Автолиза - е научното наименование на процеса на термообработка месо в който месото спонтанно срещащи химични процеси, водещи до промени, физически и химически свойства на продукта.

Това е промяна на:
- якост на месо;
- водата стопанство капацитет;
- вкус, цвят, аромат;
- и устойчивост на микробиологични процеси.

Целият процес на съзряване на месо (или автолиза) може да бъде разделена на три етапа:
- прясно месо;
- вкочаняване;
- резолюция на строгост мортис или съзряване.
Всичките тези процеси протичат гладко от една към друга. Разбирането на тези стъпки ще ни донесе по-близо, колкото е възможно, за да най-ценния гастрономически момента на употребата на месо.

Етапи на зреене на месо.

Стъпка 1. двойки месо.
Тя се отнася до месото момчета месо веднага след клане и разфасоване, за домашни птици е 30 минути, за едър рогат добитък и свинско месо е 2-4 часа.

Месото на този етап се характеризира с мека текстура с високо водно стопанство капацитет, но миризмата и вкуса на месото не е достатъчно. нормалната прясно месо рН при неутрално = 7.2. За да се измери рН на месото, можете да използвате специални метра рН. които ще намерите в академията на магазин.

Стъпка 2. охладени.
Приблизително процес мортис започва 3 часа достига максимум в 24-48 часа при температура 0-4S.

Месото на този етап се характеризира с повишена твърдост, намалява до свойства за задържане на вода, намалява нивото на рН до 5.5 (в посока на киселинност), което влошава си вкус и аромат характеристики, създавайки кисел вкус.

Но за понижаване на киселинността на месо, има плюсове:
- повишена устойчивост на месо развалящи микроорганизми;
- , Подуване на колаген съединителната тъкан;
- промяна на вкуса на месо.

Стъпка 3: Резолюция на трупно вкочаняване.
След пълното трупно вкочаняване, трупно вкочаняване започва процеса на което се допуска или съзряване на месо. Оптималният период, за който месото достигне най-доброто представяне е гастрономически 25-30 дни при 0-4S.

Но преди изтичането на период от 25-30 дни, така че се наблюдават най-добрите промени, позволяваща да се използва месото преди време. Тъй като най-забележимо намалява твърдостта на по-късен 5-7sutok 0-4S и намалява по време на последващото съхранение, характеристиките на вкуса постигнати чрез оптимални 10-14days, без значително подобрение се наблюдава след.

Месо мускулатура отпуска на този етап, месото намалява силата, повишен капацитет за свързване на месо вода се подобрява вкуса и аромата.

Важни етапи в зреенето на месо.

меки, сочни и отличителен вкус и мирис на месо.

Важно е да се разбере, че всички тези функции са полезни за животни с подходящи условия за живот, с редовно хранене и правилното хранене (bezstressovym) клане. Когато необичайни процеси, които протичат в мускулите може да варира значително, както по време и по химичен изтичане.

Видове стареене месо. Сухо и мокро експозиция.

Над общите условия за узряването на месото е било описано. Сега е време да се говори за практическата страна на въпроса и начини за прилагане на тази технология за подобряване на месото.

Към днешна дата, два метода се използват екстракти от месо:
- сух екстракт (сух възраст);
- влажна експозиция (мокра възраст).

Сух екстракт.

Този процес се отнася до изпаряване на влагата и разрушаване на съединителна тъкан в резултат на ферментацията. Същността на тази техника се крие във факта, че след месни клане (парчета или половин трупове) пускате специални хладилни камери за зреене. Той използва премия говеждо клас с равномерно разпределение на мазнини.

Температурата в камерите се поддържа постоянна и в обхвата на 1-3C, при тази температура най-малката вероятност на вредни бактерии. Клетките трябва да бъдат добре вентилирани при поддържане на постоянна влажност при 50-75%. След 15-28 дни, ние се ферментирал месо с изключително богат вкус и деликатна консистенция.

Но си струва да се има предвид, че този метод екстракти месото губи до 20-30% от първоначалното си тегло, допълнително след необходимото сух излагане на отсека горната част на суши кора на гъбички, което също допринася за процеса на ферментация и подобряване на вкуса на месо. Всичко това значително увеличава стойността на крайния продукт.

Тъй като месото се приготвя по този начин е трудно да се намери по магазините, да я изпробвате е възможно само в заведението.

Суха експозиция у дома. Това е възможно.

1. Само най-високо качество месо има смисъл да се изложи на процеса на стареене (филе, RIBEYE или tendeloin).

2. Да се ​​купи нарязани филе или RIBEYE. Вече режат пържоли обикновено не са подложени на процеса на стареене. Махни от пакет, изплакнете и попийте със салфетки, за да изсъхнат.

3. Увийте месото в голям най-чистата памучна кърпа и се поставя в хладилник шелф с най-ниска температура. (Можете също да постави под дъното на контейнера с морска сол, която не само абсорбира излишната влага, но също така ще служи като антисептик).

4. Всеки ден се подменят кърпите, заменяйки мокри кърпички да изсъхне влагата. Използвани кърпи може да бъдат измити и използвани повторно.

5. Когато стигнете до желания период на експозиция (от 15 до 21 дни), за да отреже пържоли си от парчета месо, а останалите парче все още се съхранява в хладилника.

6. След 21-дневен срок от не яде месо все едно, че е желателно да се яде или да се замразява.

Wet експозиция.

Когато мокро месен екстракт се поставя във вакуумна торба и запечатана под вакуум обезгазяващ на. което трябва да се постигнат оптимални резултати от няколко дни до една седмица В този процес, екстракт, месо запазва своята влага и изисква по-малко време. Екстракт от месо изтекъл мокра повече сочно и крехко месо за разлика от сухи екстракти, които се различават богат аромат и вкус.

Всички необходими инструменти и оборудване за изпълнение на тези технологии могат да бъдат намерени в магазина на Академията.